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El azafrán ecológico echa raíces en tierras de La Mancha

En Villafranca de los Caballeros (Toledo), tanto la producción de azafrán como el número de habitantes censados han disminuido notablemente en las últimas décadas. Productores como Santiago Alberca y Félix Patiño no están dispuestos a perder el cultivo tradicional de este municipio de Castilla- La Mancha, perteneciente a la región de Denominación de Origen Protegida (DOP) de La Mancha. Bioazafrán es el nombre que recibe la cooperativa de estos productores con la que el azafrán ecológico ya echa raíces por estas tierras.

“Estamos trabajando el azafrán para que vuelva a tener el papel social de hace años”, asegura Santiago Alberca, miembro del equipo gestor de la cooperativa de azafrán ecológico Bioazafrán y vicepresidente de la Fundación del Consejo Regulador de la DOP Azafrán de la Mancha. Con estas palabras, recuerda los años 60 y 70, época dorada de esta especia en la que España producía un total de 100.000 kg de bulbos cada año. “En 2019 la producción española apenas ha llegado a 800 kg”, contrasta Alberca.

En esos tiempos, el papel socioeconómico de este producto tan arraigado a la cocina tradicional española tenía un papel clave, ya que aseguraba un empleo a gran parte de la comarca durante todo el año. “En la época de recolección no se veía a nadie en las calles porque estábamos inmersos en las labores propias del azafrán”, añade este azafranero.

Sin embargo, la llegada del sector constructor trajo malos tiempos para la producción azafranera, que no ha sabido capear pese al desplome de la actividad constructora e inmobiliaria en la última década. Además, el fenómeno de la despoblación en España y el éxodo rural hacia la cercana capital tampoco se lo han puesto fácil. Villafranca de los Caballeros forma parte del 63,1% de los municipios españoles que han visto reducida su población. “Un municipio socialmente deprimido”, reconoce Santiago Alberca.

En Bioazafrán ven esta coyuntura como una oportunidad para devolver al azafrán el papel socioeconómico de antaño. Y lo quieren hacer trabajando sin químicos o pesticidas, es decir, de igual forma que las generaciones anteriores. “Hay poca diferencia entre lo que hacían nuestros abuelos y nosotros. Ellos, sin saberlo, trabajaban en ecológico”, comenta el responsable de esta cooperativa de azafrán ecológico nacida hace tan solo dos años con un extensión de dos hectáreas. En la actualidad, el terreno, que ha aumentado 4 hectáreas, produce unos 120 kg de bulbos anuales, y en un plazo de 6 o 7 años, ampliarán la extensión a 20 hectáreas y la producción, a 200 kg o 300 kg anuales.

“Hay poca diferencia entre lo que hacían nuestros abuelos y nosotros. Ellos, sin saberlo, trabajaban en ecológico”

Su modelo de cooperativa ecológica, donde cada socio aporta el bulbo a la gran explotación que tienen en común, les reporta más beneficios que desventajas. Alberca asegura que explotar el cultivo de forma conjunta les facilita el proceso de certificación ecológica de un cultivo que, por sus propias características, deja poco margen al uso de químicos. Además, la gestión en pocas manos (solo cuatro personas) y bajo un criterio único tienen como resultado un “producto uniforme y de gran calidad”.

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Santiafo - Productores de Bioazafrán durante la recolección del azafrán - Sacha Hormaechea

Los enemigos del azafrán

No todo son ventajas para estos azafraneros, quienes han visto aparecer en el terreno de juego actores poco amigables más allá del mencionado fenómeno de despoblación y el difícil relevo generacional. En primer lugar, las parcelas limítrofes que no se dedican a la producción ecológica ponen en peligro la certificación eco, en especial la de esta cooperativa.“El azafrán, como buena planta bulbosa, es un almacén de agua, una esponja que absorbe todo lo que le pueda caer”, explica.

Otro de los principales enemigos son los azafranes foráneos, en particular el iraní que ha venido a sustituir al local (España importa una media de 80-90 kg de bulbos iraníes). Sin embargo, advierte de la gran diferencia de calidad y precio que hay entre ambos tipos de ‘oro rojo’, – también denominado así por su elevado precio.

A su juicio, las razones que explican la calidad superior del azafrán español son el marco regulatorio europeo que exige mejores condiciones agroalimentarias y laborales del proceso productivo, las condiciones climatológicas de la región y el factor cultural. Además, pese a la creencia generalizada, la calidad DOP Mancha tiene como resultado un producto más asequible. “Gracias a sus características, el efecto que podemos conseguir con un gramo de azafrán DOP Mancha es el mismo que el que podemos conseguir con 10 gramos de azafrán iraní”, asegura Santiago Alberca.

A pesar de todo, la realidad es que el consumo de este producto tradicional en la cocina española es cada vez menor. Santiago atribuye esta tendencia a la baja a un desencanto del consumidor que no ve satisfechas sus expectativas. “El consumidor español no encuentra lo que está buscando. Espera que sepa como el de antaño y no puede ser porque el que consumimos es el iraní; el español apenas lo encontramos en los supermercados”, señala el productor. Y para combatir esta tendencia negativa del consumo del azafrán, el representante de Bioazafrán propone llevar a cabo una importante labor pedagógica desde la Fundación del Consejo Regulador de la DOP Azafrán de la Mancha, el principal altavoz de los azafraneros en la región.

Su aparición en el libro ‘Raíces. Diálogos entre el productor y la cocina’ de Joan Roca e Ignacio Medina, e ilustrado por Sacha Hormaechea ha sido “una sorpresa muy agradable y “un auténtico placer” además de suponer un impulso para desarrollar su proyecto, reconocen desde Bioazafrán. Este particular libro, que muestra la dedicación y el corazón de los productores a la vez que ahonda en las profundidades de la cocina española, ha sido posible gracias al apoyo y compromiso de BBVA junto a Joan Roca, el mayor de los hermanos Roca del restaurante El Celler de Can Roca en Girona.

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