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Innovación 27 jun 2019

El Celler de Can Roca y los ingredientes de la innovación

“Los ingredientes en el ámbito gastronómico son un juego de sabores y texturas, un ideario de conceptos clave en la cocina, basados en la tradición, la memoria, el paisaje y el academicismo, pero sobre todo en la creatividad y la inspiración.” Así lo comentó Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca –uno de los mejores restaurantes del mundo– en el marco de su presentación en el Open Summit, celebrado recientemente en la Ciudad de México.

El restaurante de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca es un referente de innovación, éxito e investigación constante y con enfoque especial en la experiencia del cliente.

Tres hermanos, tres mundos compenetrados, cada uno cumpliendo una función. Joan, encargado de la cocina; Josep, del vino; y Jordi, de la repostería. La tercera generación de una familia dedicada a la hostelería trabajando juntos en un lugar que han convertido en su forma de vivir: El Celler de Can Roca.

Se trata de “un restaurante familiar que recibe a personas de distintos lugares del mundo; aún con 11 meses en lista de espera para obtener una reservación. Atiende a 55 clientes al medio día y a 55 por la noche. Y son más de 90 personas trabajando para que la experiencia del cliente sea especial en cada visita, para seguir creciendo y conservando esa capacidad de seducir al comensal y a la crítica gastronómica con propuestas distintas y nuevas”. Todo, añade Joan, siempre cuidando al máximo a su equipo de trabajo para que las cosas salgan cada vez mejor.

Los Roca son embajadores de BBVA desde 2013, año en el que pusieron en marcha un ambicioso proyecto llamado “creatividad transversal” dentro de su idea de innovación, al imaginar cómo podía ser un restaurante en el que en la mesa, además de comer y beber, ocurrieran otras cosas, como escuchar piezas musicales, acompañadas de imágenes en movimiento y que tuvieran relación con el plato. Un experimento que les permitiera saber si el ser humano era capaz de asimilar toda esa información en la sala, o bien, interactuar en la comida con otras disciplinas.

“Cuarenta artistas internacionales participaron con su talento para que esto sucediera. Entre ellos hubo músicos, poetas, cantantes y diseñadores que elaboraron vajillas imaginando un menú con una historia onírica, con una secuencia de la vida, compleja de explicar, pero fascinante de hacer y de llevar a la práctica. Todo esto inspirándose en Richard Wagner, quien en el siglo XIX decía que la ópera ideal sería aquella en la se pudiera comer”, narró Joan Roca en el primer Open Summit que se realiza en México.

Los Roca rescataron esa idea. Asimismo, hicieron un homenaje a François Vatel, maestro de ceremonias de la corte de Luis XIV, en la que se le daba la importancia no solo a la comida, sino a la escena que se montaba alrededor de la mesa. Así que, a partir de Wagner y Vatel, construyeron una “ópera gastronómica” en el Centro de Arte Santa Mónica de Barcelona, teniendo como invitados a Miquel Barceló, directores de orquesta, de cine, actrices, actores y científicos.

Langosta con crestas de gallo - Gira BBVA El Celler de Can Roca en Barcelona

Una historia onírica reflejada en un plato de El Celler de Can Roca.

Ese fue uno de los primeros proyectos que llevaron a cabo desde El Celler de Can Roca llamándolo “El Somni” (El Sueño), y que hicieron en La Masia, una pequeña casa que compraron y está frente al restaurante. Un lugar vivo que los Roca han convertido en su centro de innovación, creatividad, formación y diálogo transversal. El sitio cuenta con una biblioteca y profesionales de diferentes disciplinas trabajando, pues reciben a jóvenes estudiantes de carreras vinculadas con el mundo de la alimentación. Este espacio les ha permitido hacer realidad sus sueños sin moverse del barrio donde nacieron, crecieron y que hoy es su lugar de trabajo.

Reciclaje, diseño industrial, perfumería, enología y terapia

La innovación no se ha detenido para los Roca. Desde su espacio de investigación La Masia arrancaron proyectos como “Roca Recicla”, que consiste en convertir las cajas de poliestireno en taburetes, idea de Andreu Carulla y Jordi. Además, cuentan con un taller de reciclaje de vidrio, en el que cortan, pulen y funden las botellas de vino que se abren en El Celler, convirtiéndolas en recipientes, una forma de crear conciencia con el equipo de trabajo y con los clientes.  A éstos se les ofrecen botellas convertidas en vasos, ceniceros o platos, por si les interesa llevarlas como souvenir.  Cabe destacar que con esta labor le dan empleo a personas en riesgo de exclusión social. Asimismo, reutilizan las bolsas de vacío que ocupan para las cocciones a bajas temperaturas, transformándolas en delantales.

Al buscar la forma de cocinar los alimentos sin que estos perdieran su textura y sabor, nació el Roner, un termostato que permite cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura, producto de la investigación de Joan Roca y Narcís Caner. Más tarde desarrollaron el Rocook, un aparato para cocinar a baja temperatura, una versión casera para que, al igual que el Roner, los ingredientes conserven sus propiedades nutricionales, ya que se trata de un método de cocción menos agresivo para los alimentos.  Todo esto sustenta una cocina mucho más sana.

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'Rocook', el instrumento creado por El Celler de Can Roca para cocinar a baja temperatura en casa.

En su continua búsqueda de la innovación, Jordi -el hermano menor de los Roca-, halló inspiración en los perfumes, pensando que, al igual que el vino, aportan su aroma. “Esto le dio pistas para experimentar con sus postres –comentó Joan-, por lo que creó 25 con los ingredientes de perfumes insignia de algunas firmas prestigiosas.” De ahí que, Los Roca comenzaron a destilar hierbas, cueros, maderas, incluso tierra, usando técnicas antiguas de perfumería para captar, por ejemplo, una esencia de libro viejo.

Los proyectos de estos tres hermanos, astros de la cocina y la hospitalidad, no paran ahí. Una de sus actividades más innovadoras en la actualidad es la elaboración de bebidas. Hoy en día elaboran vino de melocotón, manzana y ciruela, entre otras frutas, que son un formidable maridaje para ciertos platillos.

Por otro lado, El Celler de Can Roca desarrolla un proyecto impulsado por BBVA: cómo por medio del cacao se puede lograr que personas que sufren trastornos del gusto (disgeusia) por diversas razones -entre ellas, tratamientos de quimioterapia- lo recuperen a través del cacao.

Para los Roca es fundamental innovar cada día e implementar la creatividad que los caracteriza. El amor por la cocina y el compromiso por su trabajo, así como la conexión entre su equipo, la humildad, la constancia, el esfuerzo diario y el inconformismo,  que les permite avanzar, sorprender y brindar grandes experiencias a sus comensales.

Joan Roca compartió su experiencia y la de sus hermanos al frente del restaurante El Celler de Can Roca, en el marco del Open Summit, celebrado en México.

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