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Gastronomía Sostenible Act. 20 nov 2020

Gastronomía sostenible: Así es la mayor colección privada de cítricos del mundo

A lo largo de la Historia, el cultivo de cítricos ha fascinado a conquistadores, emperadores y filósofos. Su origen se sitúa en el Extremo Oriente, y si Alejandro Magno lo trajo a Europa, fueron los renacentistas italianos y franceses los que popularizaron su cultivo. Ese interés ha llegado a nuestros días de la mano de fundaciones como Todolí Citrus, que con más de 400 variedades aspira a convertirse en la mayor biblioteca viva en materia cítrica.

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Vicente Todolí, fundador de la fundación, es un tipo peculiar. Historiador de arte, el que fuera director de la Tate Modern de Londres y de la Fundación Serralves de Oporto presume de colección, y no precisamente de cuadros. “Ahora mismo tenemos 400 variedades de cítricos. Nuestro fin es su estudio a nivel botánico, histórico y antropológico e intentamos difundir no solo el conocimiento, sino también su uso en la gastronomía y en otros campos como la medicina”, explica.

Aunque ha sido el arte lo que ha cultivado profesionalmente, los genes de la agricultura están presentes en su ADN. “Mi familia siempre había trabajado con cítricos, yo soy la quinta generación. Empezó mi tatarabuelo que fue lo que se conoce como ‘planterista’ de cítricos”, recuerda. Todolí Citrus ve la luz en 2012 y ya su origen marca el camino de lo que se convertirá en la razón de su existencia. “La defensa ambiental y de sostenibilidad está en la base del proyecto”, afirma Vicente.

Un plan urbanístico pretendía arrasar con una parte importante de la herencia agrícola en Palmera (Valencia), compuesta por campos de naranjos. Al conocer esta situación, Vicente decidió salvar la herencia familiar y preservar también el área circundante. “Llegué a un acuerdo con el alcalde y gracias a la creación de la Fundación, pararon el plan de actuación urbanística”.

La mayor colección de cítricos del mundo

La fundación funciona como un banco de germoplasma donde “los cítricos no se conservan en semillas sino en el propio árbol”. Un convenio con el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) permite a la organización utilizar el banco de la fundación para experimentación e investigación, mientras que ellos les proporcionan variedades en las que están interesados y asesoría. Algo que les ha llevado a aglutinar la mayor colección privada de cítricos del mundo plantados en tierra.

Vicente Todolí en la mesa de degustación durante una visita guiada - Todolí Citrus Fundació

Sus cítricos no tienen nada que ver con los que se encuentran en las estanterías de los supermercados. “Hay variedades que se encuentran prácticamente extinguidas, o variedades que son solo conocidas en Java, Birmania o en la India. Tenemos 29 variedades de Japón, país que mejor ha preservado el patrimonio citrícola”, relata. Un paseo por los campos de la fundación, que organiza experiencias gustativas y olfativas, demuestra que los híbridos que se comercializan masivamente están bastante alejados de cómo debería ser un verdadero cítrico.

El máximo responsable de Todolí Citrus explica que siguen además un modelo de producción integrada para conservar esa biodiversidad gracias a la lucha biológica. “Aparte de la recuperación de variedades antiguas, practicamos el no cultivo: no utilizamos herbicidas, no trabajamos la tierra, solo cortamos la hierba para crear ese mantillo que hace que la tierra sea más fértil”.

Diferentes variedades de cítricos de Todolí Citrus - Todolí Citrus Fundació

Una forma de hacer que ha despertado el interés de chefs de todo el mundo, incluidos los hermanos Roca. Joan Roca ha elegido una de sus mandarinas para formar parte de ‘Gastronomía Sostenible’, el proyecto que de la mano de BBVA quiere visibilizar a pequeños productores y concienciar sobre la cocina saludable y el consumo responsable. “Cuando me llamaron les pregunté qué tipo de mandarinas querían. Solo de clementinas tenemos unas 20 variedades”, explica.

Vicente eligió la variedad ‘caffin’, una mutación natural surgida en Marruecos en 1968. “Se caracteriza por no tener semillas y por un buen equilibrio entre dulzor y acidez. No es muy comercial, porque produce poco y se mantiene poco tiempo en el árbol”, detalla. “Tenemos muy pocos árboles de cada variedad. De ‘caffin’ por ejemplo solo tenemos cinco árboles y con este pedido hemos terminado la producción de todo el año”. Microproducción para micromercados: “En los últimos meses hemos empezamos a hacer envíos a conocidos y gente confinada, un modo llevarles al exterior de la fruta del sol de invierno, para que alegrara con sus colores, sus sabores y con sus olores este encierro”.

Puedes conocer la Todolí Citrus Fundació a través de su página web y aunque su producción para venta es muy limitada, se puede consultar por mail para realizar pedidos.

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