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Gastronomía sostenible: Cocinar vida desde el huerto

A Pau Santamaria, la pasión por el producto le viene desde la infancia. Hijo del desaparecido Santi Santamaria, referente de la gastronomía catalana, Pau vivió de primera mano el éxito de su padre y su defensa por la cocina de producto. Esa filosofía es la que ha inspirado la empresa que ahora regenta y que promueve la huerta de kilómetro cero y la recuperación de semillas autóctonas.

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“La empresa nace a través de mi padre, que me inculcó el producto en las venas”, confiesa Pau. La temprana muerte del cocinero supuso para él un punto de inflexión, también en lo profesional: “Me quedé sin saber qué hacer; no era cocinero, pero tenía esa pasión hacia el producto”. Y así nació en 2013 Pau Santamaria, un concepto de huerta ecológica y de proximidad ubicado en Vic (Barcelona) con el que ha podido mantener y desarrollar ese interés por el producto.

En el huerto de Pau manda la norma del buen producto y para lograrlo buscan y seleccionan las mejores semillas. “Intentamos buscar variedades autóctonas para diferenciarnos del mercado, buscamos variedades antiguas y cultivamos de forma ecológica, aunque no tengamos sello”, explica.

Kilómetro cero, punto de partida del buen producto

“Cultivamos cebolla, pimiento y tomate, sobre todo. Colaboramos además con 40 payeses de la zona, que nos preparan cosas exclusivamente para nosotros”, relata. Hortalizas y verduras de proximidad para un mercado de cercanía: “Aunque la cocina viaje, el producto no debe. Buscamos productores lo más cercanos a nuestra región para no tener el producto en la cámara esperando que nos llamen”.

Verduras del productor Pau Santamaria - Pau Santamaria

Así entiende Pau la sostenibilidad, intentando además tener un precio justo para los payeses con los que colabora y precio estable para los productos que comercializa. Algo que está siendo complicado tras el inicio de la pandemia. Y a pesar de que han iniciado a vender a través de Instagram, sus principales clientes pertenecen al mundo de la restauración, un sector duramente golpeado por la crisis. Esto ha afectado a las ventas pero también ha introducido mucha incertidumbre a la compleja planificación que requiere la huerta. “Un pimiento se cocina tres meses antes de comerlo. Nosotros cocinamos vida, planificamos con mucha antelación”, detalla.

“La pandemia nos ha ayudado a comernos la cabeza y buscar soluciones e ideas nuevas”, asegura. Y entre esas nuevas soluciones aparece ‘Gastronomía Sostenible’, la iniciativa de BBVA y El Celler de Can en la que ha participado. El proyecto de promoción de productos de temporada y pequeños productores ha contado con los pimientos rojos y las cebollas tiernas de Pau Santamaria para su envío del mes de julio.

“Joan, Josep y Jordi me conocen de pequeño. Tuvimos la suerte de que Joan trabajó en mi casa, con mi padre en Can Fabes”, recuerda. Pau ha sido durante mucho tiempo proveedor habitual de El Celler y formar parte de todo esto le parece una unión con mucho sentido: “Dar valor al producto de proximidad, que es lo que hacía mi padre y por lo que estoy luchando yo”.

Y una recomendación final. A la hora de consumir sus verduras, Pau explica que es fundamental no manipular en exceso el producto. “A mí me gusta coger una cebolla o un tomate, cortarlo, y echarle un buen aceite de oliva, sal, pimienta si se quiere, y a disfrutar”.

Las verduras y hortalizas de Pau Santamaria pueden adquirirse a través de su perfil en Instagram.

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