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Gastronomía sostenible: El pata negra de los pollos

El ‘Gall del Penedès’ campa a sus anchas en la granja de La Besàvia. Con un plumaje negro intenso, es precisamente ese color en sus pezuñas el que le da renombre en las cocinas de la región. Un ave de crecimiento lento y crianza artesanal que bien le ha valido el sello de calidad IGP (Identificación Geográfica Protegida).

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“Los pollos entran en la granja con un día de vida, los primeros días están en calefacción y encerrados, pero a las seis semanas ya se crían al aire libre en patios con cobertizos”, explica Enric Ferré, de La Besàvia. Cada uno de estos pollos de raza autóctona catalana cuenta con 2 m2 de patio y una tradición de cría es muy específica. “Esto hace que tengamos el sello de calidad, una garantía que certifica toda la trazabilidad en el proceso desde el primer día de vida, toda la cría, hasta que llega al consumidor”, aclara. Un proceso que dura entre 14 y 18 semanas hasta que alcanza el peso óptimo.

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Una forma de hacer que se ha transmitido en La Besàvia de generación en generación. “Somos agricultores y ganaderos desde tiempos inmemoriales”, repasa Enric, que comercializa los pollos bajo esta marca desde 2002. La propia raza del animal, junto a la cría artesanal y al aire libre, son los principales culpables de una carne baja en grasa y de más textura pero tierna a la vez.

“La característica más destacada es la alimentación que les damos, que incorpora un 5 % de semillas de uva”, detalla. Esto hace que la poca grasa de la carne sea más rica en ácido linoleico, más saludable que la del pollo normal. A esto se unen los beneficios de la carne blanca, y la de pollo en concreto: fuente de proteínas de alta calidad y de hierro, muy recomendable durante el crecimiento o en etapas de esfuerzo físico.

Pollos de La Besàvia - La Besàvia

En cuanto a la distribución, aunque hacen venta directa en la explotación y en mercados próximos durante todo el año, el 60 % de su producción es destinada a la restauración, algo que ha afectado mucho a las ventas en estos tiempos de pandemia. Y en ese momento, El Celler de Can Roca llamó a su puerta para proponerles formar parte de ‘Gastronomía Sostenible’, el proyecto de BBVA y los hermanos Roca para promover la cocina saludable y dar visibilidad a productos de autor de todo el país. “Es una muy buena iniciativa”, comenta Eric, “en momentos tan difíciles es de gran ayuda para el pequeño productor”.

Entre las muchas posibilidades para cocinar un pollo, Joan Roca propone acompañarlo con una samfaina de verduras, plato típico de la cocina catalana. “Es una buena combinación, evidentemente tiene muchas otras posibilidades: de las más sencillas, como hacer un pincho y cocinarlo a la brasa o a la plancha para notar todo el sabor de la carne, hasta los guisos más espectaculares de nuestras madres o abuelas”, concluye Eric.

Los pollos de La Besàvia pueden comprarse visitando la finca o consultando en su página web.

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