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Gastronomía sostenible: El tomate 'nippo', pura explosión de umami

El primer encuentro con un tomate ‘nippo’ genera más dudas que certezas. Con una piel brillante, fina y delicada y algo más grande que un ‘cherry’, podría parecer un bombón creado por el más vanguardista de los chefs. Cualquier desconfianza desaparece al saborearlo en boca, cuando explota y libera su jugo. Una variedad japonesa que ya se cultiva en España de la mano de productores como Conrad Cunill, de L’Artiga de Can Rierol.

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“No se parece a ningún otro tomate”, describe Conrad Cunill, propietario de la empresa, “es muy especial, tanto en aspecto, como en sabor, con un componente umami muy elevado”. Su recomendación personal es descubrirlo primero entero, sin aliñar, para así extraer mejores conclusiones. “Con otros ingredientes, su alto contenido en umami actuará como potenciador del sabor de los productos a los que acompañe y también se hace muy relevante al guisarlo”, explica.

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Esta variedad llegó a su conocimiento hace tres años gracias a una pequeña muestra de diez plantas de su amigo Jordi Ballester de Semillas Fitó. “Desde entonces, hemos seguido varias pequeñas plantaciones y hemos decidido incorporarlo en nuestra producción”, comenta.

En L’Artiga de Can Rierol, antigua finca de avellanos que da nombre a la empresa, empezaron a explorar hace cuatro años la producción alternativa de frutos de especialidades: frambuesas, fresas y tomates. Ubicada en el municipio gerundense de Brunyola, la finca se encuentra en medio de una gran zona forestal, orientada al sur y a una altitud de 300 m. “El microclima se caracteriza por días muy soleados, secos, cálidos y noches frescas, que permiten obtener frutos con colores y sabores más pronunciados”, detalla Conrad.

Recolectar en el mejor momento para obtener más sabor

Además de tomates ‘nippo’, han orientado la producción a especialidades que destacan por su sabor. “El primer paso es encontrar las variedades que se adapten a nuestras condiciones y que ofrezcan un diferencial respecto a los que hay en el mercado” y pone como ejemplo el caso de la frambuesa, para la que necesitaron dos años de pruebas hasta dar con la mejor variedad para su entorno.

Plantación de tomates nippo de L'Artiga de Can Rierol.

Conrad y su equipo cultivan y recolectan para obtener productos de óptima calidad y enfocados a un mercado de cercanía. “El cultivo en proximidad permite recolectar en el momento óptimo y ofrecer productos más sabrosos y saludables”, afirma. Y no se equivoca: los componentes saludables de este tipo de frutos están directamente vinculados al momento de su recolección. En el caso de los grandes distribuidores, la recogida suele producirse con frutos ligeramente verdes y más firmes, para poder soportar el desplazamiento y las largas distancias. Esto impide que los frutos alcancen posteriormente sus posibilidades de sabor y componentes nutricionales.

A esto se le une el compromiso de eliminar todo tipo residuos. Cultivan en banquetas o macetas con sustrato orgánico y utilizan técnicas de cultivo que reducen al máximo los tratamientos sanitarios. “Para la plaga de la mosca de la fruta, que normalmente requiere tratamientos semanales, nosotros hemos hecho dos tratamientos en cuatro años”, cuenta.

Esta filosofía y el excepcional sabor de sus frutos les han llevado a participar en la iniciativa ‘Gastronomía Sostenible’ de BBVA y El Celler de Can Roca. “Es un privilegio poder colaborar en un proyecto que pone en valor los esfuerzos que hacen pequeños productores para ofrecer un producto honesto y excelente. Es sobre todo un reconocimiento a una forma de trabajar que compartimos”, confirma ilusionado. Los tomates ‘nippo’ de L’Artiga de Can Rierol forman parte de los productos de temporada elegidos por Joan Roca para el mes de julio para rematar un gazpacho de aceituna negra y mojama.

Los productos de L’Artiga de Can Rierol pueden adquirirse directamente en su finca o a través de sus distribuidores: Fruites Gonzalbo en Mercagirona y Vilsafruits en Mercabarna.

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