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Gastronomía sostenible: La dehesa extremeña, tierra de alimentos sostenibles

La finca de País de Quercus es la primera de España dedicada a la cría, el despiece y la comercialización de carne fresca de cochinillo ibérico. Sus cerdos viven en total libertad durante la montanera, el periodo en el que dan sus frutos las encinas y alcornoques (árboles de la familia ‘quercus’). Las crías de estos cerdos, alimentadas solo de leche materna, producen una carne sutil, delicada y sabrosa, con una característica piel crujiente.

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El ecosistema de la dehesa es la fábrica de alimentos más sostenible que existe”, explica Luis Manuel Silgo, responsable de Marketing de País de Quercus. Un bosque mediterráneo domesticado de encinas y alcornoques (dehesa), el ganado autóctono (el cerdo ibérico principalmente, oveja merina y vacuno retinto) y la mano del hombre configuran las condiciones ideales para obtener un producto excepcional. “El cerdo ibérico es la única raza de cerdos en Europa que puede vivir salvajemente. Los de bellota viven en libertad alimentándose de estos frutos y hierbas para que las carnes adquieran cualidades organolépticas únicas”, añade.

Y sabe de lo que habla. La empresa nace en 2004 con un ambicioso propósito: proveer a los mejores espacios gastronómicos del mundo de productos de las dehesas del suroeste de la península ibérica. Especialmente las carnes de cerdo ibérico de bellota y el cochinillo ibérico. “Dieciséis años después hemos visto colmadas nuestras pretensiones y desde hace bastantes años somos proveedores de muchos de estos restaurantes”, comenta. Y no solo españoles ya que sus carnes llegan a prácticamente todo el mercado europeo y parte del asiático y americano.

Carnes que triunfan dentro y fuera de España gracias a un sabor único, pero también por sus propiedades en el ámbito de la salud. “El cerdo ibérico alimentado con bellotas es ‘un olivo con patas’. Se ha demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa HDL (“colesterol bueno”) y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico LDL”, resume Luis Manuel. Según esto, las grasas del cerdo ibérico de bellota tienen más del 55% de ácido oléico (monoinsaturado), algo que solo supera el aceite de oliva.

Cochinillo de País de Quercus - BBVA

En el caso del cochinillo ibérico, y centrándonos en el aspecto más culinario, la principal característica de su carne es “que confiere tres capas con distintas texturas y otras tantas secuencias palatales”. Según lo define periodista gastronómico Ignacio Medina en el libro ‘Raíces’, “el cochinillo ibérico viene a ser un prodigio nacido del encuentro entre la sugerente condición de una carne sutil, delicada y sabrosa, una piel consistente y crujiente y, engarzándolo todo, la naturaleza fundente de una fina capa de grasa que redondea la maravilla”.

Uno de los primeros restaurantes en fijarse en todas estas bondades fue El Celler de Can Roca. “Llevamos siendo proveedores de El Celler desde agosto del 2009. Fue en ese año cuando el chef asturiano Paco Ron (Restaurante Viavélez, Madrid), que por entonces era cliente nuestro y consumía cochinillo ibérico, recomendó nuestro producto a Joan Roca e inmediatamente se pusieron en contacto con nosotros”, cuenta. Desde entonces el cochinillo ibérico de País de Quercus no ha faltado en la carta de los hermanos Roca en distintas versiones y preparaciones.

Cochinillo de País de Quercus - País de Quercus

De esta larga relación surge la oportunidad de incorporar este cochinillo como producto de ‘Gastronomía Sostenible’, la iniciativa de BBVA y El Celler de Can Roca para promover una cocina saludable y apoyar a los productores en un momento en el que se enfrentan a importantes desafíos. La pandemia ha supuesto un punto de inflexión en esta empresa, cuyo nicho de mercado es casi exclusivamente la restauración. “Nuestras ventas se han visto mermadas durante los meses de abril y mayo en un 95% y aún hoy estamos al 50% de ritmo de ventas con respecto al año pasado”, se lamenta.

Tiempo que han aprovechado para buscar nuevas líneas de negocio, desarrollando una gama de productos de cochinillo ibérico confitado, que se regenera fácilmente en menos de cinco minutos en sartén. “Estamos en un momento en el que intentamos democratizar el consumo de cochinillo ibérico confitado, para que cualquier restaurante lo pueda consumir sin necesidad de gastar el tiempo y los recursos que conlleva confitarlo en sus propias instalaciones”, explica. Un forma de hacer llegar a más lugares un producto a prueba de pandemias. Larga vida al cochinillo ibérico.

Los productos de País Quercus pueden adquirirse a través de sus plataformas online IbéRico Pork y Carnes de la dehesa.

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