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Gastronomía sostenible: Paté con las mejores aceitunas del Bajo Aragón

El Bajo Aragón es tierra de pequeños placeres para el paladar. Jamón de Teruel, aceite de oliva o melocotones forman una amplia variedad de productos con Denominación de Origen. Estos dos últimos encuentran su máxima expresión en Calanda (Teruel), y más concretamente en Marchenica, empresa que conserva la tradición aceitunera de generaciones pasadas. Uno de sus productos, el paté de aceituna negra, ocupa un sitio privilegiado en la despensa de El Celler de Can Roca.

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Todo empieza en 1899 con un molino de aceite. “Durante esa época era muy habitual que hubiese gran cantidad de molinos para poder procesar toda la aceituna”, recuerda Francisco Celma, actual socio de Marchenica y bisnieto del fundador. A la aceituna le siguió el melocotón, cuando su abuelo incorporó su cultivo, transformación y venta para el mercado del Born de Barcelona. “Desarrollaron la técnica del embolsado de melocotón para evitar las plagas”, explica.

Pioneros en los 80 y 90, ampliaron la gama de nuevos productos elaborados a partir de la aceituna y el melocotón para mantener la actividad a lo largo del todo el año. Algo que continúan haciendo en la actualidad: “Nuestros productos son elaborados con una materia prima que controlamos desde su cultivo hasta su transformación en el producto destinado al consumo”.

Patés de aceituna negra de la marca Marchenica - Marchenica

Uno de estos productos, el paté de aceituna negra, ha sido elegido por El Celler de Can Roca para formar parte de su proyecto junto a BBVA, ‘Gastronomía Sostenible’. “Para la elaboración del paté elegimos aceituna de la variedad empeltre”, detalla Francisco. Seleccionadas las mejores, son sometidas a un proceso natural de fermentación con agua y sal para neutralizar el amargor propio de la aceituna. Para finalizar, “se deshuesa para envasar la pulpa o pasta de aceituna junto con aceite de oliva virgen extra”.

Un proceso al que aplican protocolos de gestión de residuos para lograr un mínimo impacto en el medioambiente. ”Esto ha ido evolucionando y residuos que antes no tenían ningún aprovechamiento ahora se pueden reciclar o incluso emplear como abono orgánico en los propios cultivos”, revela.

Todas las cualidades del aceite en un formato único

Los patés de Marchenica conservan todas las propiedades propias de la aceituna y del aceite de oliva virgen extra que utilizan para su elaboración. “El aceite de oliva tiene muchas propiedades como prevenir enfermedades cardiovasculares, contiene compuestos antioxidantes…, y junto con el melocotón son productos de la dieta mediterránea”, comenta.

Labores durante la recogida de aceituna - Marchenica

A ello se suma las múltiples opciones para incorporarlo en la cocina. Escalivadas, carpaccios ensaladas o pastas son perfectas combinaciones para un producto abierto a propuestas más arriesgadas, como el gazpacho de aceituna negra que plantea Joan Roca.

“Es una gran idea para dar a conocer productos de todo el país y apoyar la industria sostenible agroalimentaria”, manifiesta acerca de ‘Gastronomía Sostenible’, y confiesa las dificultades que han afrontado en los últimos meses: “(La crisis del coronavirus) nos ha afectado porque ha afectado a nuestros clientes, principalmente el sector de restauración y hostelería. Hemos intentado ayudarlos modificando condiciones de venta según sus necesidades”.

Una situación que superarán gracias a los más de 100 años de experiencia en un oficio, a la pasión que tienen a su tierra y a los productos que les regala.

Los productos de Marchenica pueden adquirirse en tiendas especializadas y gourmet, comercios de productos ecológicos, puestos en mercados locales, supermercados, El Club del Gourmet de El Corte Inglés y en la propia tienda online de la empresa.

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