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Gastronomía sostenible: Recuperar antiguas tradiciones con la crianza de vinos en tinajas de barro enterradas

Cuando en el año 2000 desempolvaron las viejas tinajas de barro para emplearlas en la crianza de sus vinos, muchos dudaron de su idea. El tiempo les ha dado la razón y hoy esos vinos con DO Valencia ganan peso en la carta de restaurantes y espacios gastronómicos. Vinos antiguos que muestran un mediterráneo fresco y sutil y con los que el Celler del Roure recupera un viejo saber hacer con un modelo de producción centrado en la tradición, las personas y los paisajes.

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“Llevamos muchos años siguiendo un modelo de producción de vinos que atiende más a la etnología que a la enología”, resume Pablo Calatayud, director del Celler del Roure, para explicar cómo entienden desde su bodega el arte de producir vinos. Una forma de trabajo muy ligada a la tradición, a las personas, a la singularidad de los lugares, pueblos y comarcas y a la recuperación de viejas variedades y viejas maneras de cultivar y elaborar.

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El origen de todo

Para entender su éxito actual hay que remontarse a los orígenes de la empresa. “Mi padre, mi mejor maestro, me enseñó de pequeño lo importante que es ser de un lugar, conocer su historia y tratar de ponerlo todo en valor”, recuerda. Junto a él y un puñado de valientes inició un viaje del que nacieron los primeros vinos, ‘Les Alcusses’ y ‘Maduresa’. “La agricultura en la que creemos es una agricultura que trata de cuidar y poner en valor las tierras trabajándolas con muchas manos y mucho respeto, una agricultura ligada al paisaje y a la historia cultural, una agricultura digna, sensible, generosa y sostenible”, asevera.

“El destino nos llevó a desempolvar las tinajas de la Bodega Fonda para que volvieran a empaparse de ‘mandó’ y otras viejas uvas y fueron viniendo al mundo nuevos vinos como ‘Cullerot’, ‘Vermell’ o ‘Safrà’, entre otros”, comenta. Tinajas de barro del siglo XVI que quedaron abandonadas cuando se impuso el empleo masivo de las barricas de roble. Para Josep Roca, sumiller y propietario de El Celler de Can Roca, “el vino mecido en esas tinajas bajo tierra es un canto a la naturalidad olvidada. Lo que hoy es tendencia en el mundo del vino es patrimonio, legado y memoria”. Precisamente, Josep y sus hermanos han seleccionado uno de estos vinos, el ‘Parotet 2019’, para formar parte del proyecto ‘Gastronomía Sostenible’, con el que junto a BBVA, quieren dar a conocer a pequeños productores y promover la cocina saludable.

Pablo Calatayud, del Celler del Roure, en la bodega junto a las tinajas enterradas - Celler del Roure

Este ‘Paroret’ es un vino juvenil de vieja cultura mediterránea y una oportunidad ideal para degustar variedades olvidadas, fermentadas y criadas en tinajas históricas con las variedades autóctonas de ‘mandó’ y ‘arcos’. En palabras de Josep Roca: “Este vino huele intensamente. Un seductor aroma de frutos rojos, moras, frambuesas, pimienta blanca y especiados amables que acometen la nariz briosamente. En el paladar el caldo es jubiloso, rico, airoso… avanza con la suavidad, la frescura y el tacto delicado de la media intensidad. Una brisa mediterránea amanece en la boca y alarga plácidamente un sabroso ‘bouquet’ de fruto silvestre y matorral. Un baño de equilibrio se asienta en el paladar con una textura franca, abierta y original”.

Admiración por los Roca

“Estamos encantados con esta participación porque resulta que BBVA fue el banco que nos apoyó en 2006 cuando decidimos crecer desde nuestra bodega “de garaje” a lo que somos hoy en día”, recuerda Pablo Calatayud. “Y estar aquí de la mano de El Celler de Can Roca es una maravilla. Los hermanos Roca son la sensibilidad, la inspiración, la superación, el gran ejemplo a seguir”.

Orgullosos de este reconocimiento y preocupados pero con ganas de superar los problemas a los que se enfrenta la empresa tras la crisis del coronavirus, el Celler del Roure es un ejemplo de cómo mirar al pasado puede ayudar a superar el presente incierto. “Para nosotros es muy importante fomentar y alimentar la cultura del vino. Somos un país con mucha historia, somos grandes productores pero aún estamos en pañales en cultura y conocimiento de nuestras viñas y nuestros vinos, nuestros tesoros escondidos”.

Los vinos de Celler del Roure pueden adquirirse en la tienda de su bodega en Moixent (Valencia), su tienda online y tiendas especializadas.

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