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Gastronomía sostenible: Si se llama ajo fino, será por algo... y en Chinchón lo saben

En la vega de Chinchón (Madrid) siempre se ha cultivado ajo fino, una variedad con una intensidad y sabor muy superiores a la de cualquier otro ajo. Razones puramente comerciales han empujado al ajo basto y al chino a relegarlo hasta su casi desaparición. Un pequeño proyecto idealiza con recuperar la simiente y la tradición chinchoneta en favor de la calidad. Y lo está consiguiendo.

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La imagen de las mujeres de Chinchón trenzando ajos en los patios de las casas viene la cabeza de Miriam Hernández como el recuerdo de tiempos pasados. “Antiguamente se tendían los ajos después de su recolección en el mes de junio, para su secado. A partir de ese momento empezaba el trabajo de las mujeres que sentadas a la sombra del patio, iban trenzando las tradicionales ristras”, recuerda. Era la forma de mantener los ajos en perfectas condiciones para su consumo durante un año.

Cocinera y amante del ajo, empezó a utilizar el ajo fino en sus platos y vio las cualidades y sabor que aportaba. “Cuando utilizaba el ajo vasto o chino no me gustaba por los aromas que dejaba y por su sabor”, explica. Se propuso entonces conseguir diferentes simientes de los pocos agricultores que seguían cultivándolo, compararlas cualitativamente y analizarlas para empezar a sembrar. Las rarezas de este particular 2020 han provocado que en el segundo año de siembre la cosecha haya sido escasa. “Una parte de esa producción actual, es para consumo propio y la otra para la siembre del próximo año”, relata.

La predominancia de otras variedades de ajo en los campos del sur de Madrid vino por varios motivos, todos ellos puramente comerciales. “La siembre y recogida es manual, el tamaño del bulbo es más pequeño, por lo que se obtiene menos rendimiento por kilo y sus dientes son más pequeños y más difíciles de pelar”, resume Miriam, que lleva cuatro años metida en este proyecto para recuperar el ajo fino.

Si se llama ajo fino, será por algo

El ajo fino de Chinchón es un ajo perteneciente al grupo de variedades denominadas finas, considerado como uno de los mejores del mundo. Es de color blanco y posee unas cualidades organolépticas muy superiores, en cuanto a aroma y sabor, respecto al ajo común. “Es más picante que el resto (Pedroñeras, vasto, chino y blanco), su entrada en boca es algo dulce y picante, tiene una acidez marcada y una retro nasal muy intensa”, concluye Miriam después de haber realizados catas gustativas con diferentes ejemplos de ajos. “Llega muy atrás y es muy elegante, pero no tiene aromas rancios por su conservación de forma natural. El picante luego desaparece y no tienes la sensación pesada de ajo en la boca”, completa.

Ajeros de la vega de Chinchón - Sacha Hormaechea

Características gustativas que se añaden a las propiedades antioxidantes que vienen dadas por los altos niveles de alicina y alinina. Pero como no solo de ciencia vive el hombre, los mitos y leyendas en torno al ajo no son pocos. Al ajo se le atribuyen numerosas e insospechadas propiedades, unas avaladas por datos científicos y otras no tanto. “Consumido en crudo, parece que sus cualidades y efectos son de aplicación mucho más segura y efectiva. El consumo de ajo de Chinchón, al igual que otras variedades como la gallega, posee también características exotéricas y parece ser que es el más eficaz en ritos y procedimientos mágicos y en brujería”, teoriza Miriam.

En busca del ajo perdido

Por esta y muchas razones, el ajo fino forma parte de la vida de Miriam. “En el proyecto estamos una ingeniera agrónoma, un agricultor y yo. El proceso de plantar es manual, utilización escasa de herbicidas y una tendencia hacia lo ecológico”, afirma. “Es un proyecto enriquecedor, un orgullo y una forma de seguir trabajando para la recuperación de esta simiente y de hacer de nuestras zonas, lugares más sostenibles, donde se apueste por el producto de cercanía”.

Cabeza de ajo fino El Pregonero recién sacada de la huerta - El Pregonero

Precisamente, esta filosofía es la que se impone en ‘Gastronomía Sostenible’, el proyecto de BBVA y los hermanos Roca para promover la cocina saludable y los productos de proximidad. El ajo fino de El Pregonero es protagonista de la receta de Joan Roca que propone para el mes de octubre: un pescado con ajo blanco y ajo negro. Y delante de una cocinera solo podemos dejarnos embelesar por las historias del ajo en forma de plato… “me encanta trabajar con el ajo, creo que en la carta de mi restaurante todos los platos tienen ajo. En crudo, fritos, asados, en mantequilla, con foie… Una de las últimas elaboraciones que más me ha gustado es una espuma de leche frita infusionada con ajo en crudo, jengibre, canela y lima”.

Por el momento, los ajos de El Pregonero se pueden disfrutar en el restaurante de Miriam Hernández, La Casa del Pregonero. En esta primera parte del proyecto la intención es que la simiente no se pierda para garantizar su longevidad a través de un proceso de limpieza y regeneración anual. En la segunda fase, se podrá suministrar a aquellas personas que estén interesadas en adquirir, bien para sembrar o bien para comprar.

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