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Cocina 07 sep 2020

Gastronomía sostenible: Un queso hecho por personas para las personas

En Formatges Bauma todo queda en casa. La comarca de Osona acoge a las más de 400 cabras que crían con sus propios forrajes. La producción de sus quesos mantiene el sistema original desde que se fundó la empresa: artesanal en el sentido estricto de la palabra. Unos productos de kilómetro cero que no se conforman y aspiran a ser todavía más sostenibles.

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“Artesanía son manos, no maquinaria”, sentencia David Blanco, quesero de profesión y actual gerente de Formatges Bauma. Una filosofía que mantiene desde que asumió la gestión de la empresa en 2017 junto a su socio Carlos Solé. Bajo la idea de que lo que funciona, es mejor no tocarlo, ambos han sabido mantener la esencia de una marca que ha progresado sin sacrificar sus principios: “Hacemos un queso hecho por personas para las personas. Creemos que ocupar manos, hace territorio y si sustituimos manos por maquinaria, perderíamos nuestra filosofía”.

La empresa original aparece en la década de los 80 con el maestro quesero Toni Chueca. “En esa época había un movimiento medio hippie en Barcelona que buscaba volver al mundo rural”, explica David. La cabra era el animal refugio de aquellos que no tenían poder adquisitivo para comprar vacas pero que buscaban establecerse en el campo. “(Toni) tuvo durante 16 años rebaño y después se quedó solo con la quesería. Nosotros le vendíamos la leche en ese periodo y en 2017 compramos la empresa”, explica.

Con su llegada a la empresa cada socio aportó 400 ejemplares, Bauma recuperaba el rebaño propio y volvía a producir quesos con leche de sus propias cabras. “Trabajamos la leche de 24 horas y seguimos al pie de la letra el proceso de producción original”, comenta David. El fundador de la marca estuvo todo un año con ellos para incorporar las técnicas y aprender el sistema artesanal. En esta nueva etapa consiguen además una mayor trazabilidad del producto, controlando el proceso desde la alimentación y cría de sus animales, hasta la calidad de los forrajes. “Toda la comida de las cabras la controlamos y recolectamos nosotros. Esa es una de las características más importantes respecto a otros quesos”, detalla.
Con tres rebaños situados en la comarca de Osona (Sant Miquel de Balenyà, Vic y Santa Cecilia de Voltregá), buscan ahora ser todavía más sostenibles: “El paso siguiente que estamos ya desarrollando es trasladar nuestra quesería desde Borredà hasta Osona, donde están nuestros rebaños. Ahora hacemos 80 km con la leche hasta la quesería”. Con el edificio ya construido y acabando las instalaciones, con el cambio trabajarán con energías renovables, de biomasa y solar para conseguir “el punto óptimo de sostenibilidad”, mejorando el suministro energético y reduciendo a cero los desplazamientos de la leche.

“Toda la comida de las cabras la controlamos y recolectamos nosotros. Esa es una de las características más importantes respecto a otros quesos”

Nuevas oportunidades tras la crisis

Por otro lado, ellos participan también en la distribución de los productos con la venta directa en las comarcas de El Bergadá, El Ripollés y Osona, y exportan a países como Inglaterra, Suecia y Estados Unidos. A través de distribuidores especializados, llegan a toda la región y han sabido reconvertirse tras la pandemia del COVID-19. “Tuvimos que descubrir el mundo online y estamos creando una web nueva y moviéndonos mucho en redes sociales”, explica.

El hecho de tener rebaño propio tiene muchas ventajas pero en esta situación fue un hándicap: “No podíamos parar la producción y sin venta, las cámaras se llenan. Aprendimos a acercarnos más al consumidor final, con envíos personalizados”. David ensalza la respuesta de la sociedad en este sentido, que “se ha dado cuenta que los productos de proximidad han seguido estando ahí durante el confinamiento”.

Una lectura positiva a lo dramático de la situación pero que ya venía dándose en la alta gastronomía. “El respaldo de los hermanos Roca es un aval importante para nosotros”, afirma para agradecer que los de Girona hayan elegido uno de sus quesos para el proyecto ‘Gastronomía Sostenible’. La iniciativa de promoción de la cocina saludable y de apoyo al pequeño productor ofrece una cesta de productos de temporada para elaborar fáciles recetas, en septiembre, unos raviolis de pepino rellenos de queso Bauma con salsa de pistachos. “Es una excelente combinación”, confiesa David que recomienda maridar su queso cremoso con verduras. Aunque confiesa que para degustar un queso por primera vez, “hay que combinarlo con muy pocas cosas para apreciar sus propiedades organolépticas”.

Los productos de Formatges Bauma se comercializan de forma directa en la región y a través de distribuidores especializados en queso. Actualmente, están desarrollando la venta ‘online’ desde su página web.

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