Estar al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo no debe ser tarea fácil. Un equipo de más de 60 personas a su cargo y unos estándares de calidad que no permiten el mínimo error tiene que generar mucha tensión en cada servicio. Nadie lo diría al hablar con Joan Roca. Cierto que en su caso la responsabilidad es compartida con sus hermanos y 30 años avalan una historia de trabajo bien hecho. Ahora, cuando ya no tienen nada que demostrar a nadie, Joan, Josep y Jordi se embarcan en una nueva aventura.

Los Roca no se plantean abrir sucursales de El Celler por el mundo. Ofertas no les faltan. El suyo es un proyecto personal en el sentido más amplio de la expresión. De hecho, sus muchos compromisos no impiden que siempre haya al menos dos de los tres hermanos en cada servicio.

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Con esta filosofía nació la colaboración con BBVA hace ya 3 años. Aprovechar el cierre vacacional del restaurante para itinerar por diversas ciudades del planeta les permitía seguir aprendiendo con su equipo de la mano y hacer llegar su cocina por todo el mundo, pero también mantener intacto ese punto de encuentro familiar en su Girona natal.

El resto es un nuevo capítulo en su historia de éxito: tres giras por todo el mundo con grandes aprendizajes que han influido en muchas de sus nuevas creaciones. Y ahora que se han fijado fuera toca profundizar en casa. “Hemos viajado por todo el mundo y ahora queremos viajar por España y poner en valor su maravillosa gastronomía”, afirma Joan Roca en la presentación de ‘The Cooking Revolution by BBVA’. Tradicionalmente, las propuestas de El Celler de Can Roca siempre han estado salpicadas de referencias a la cocina vasca o la andaluza, pero con esta gira “tenemos la oportunidad de reencontrarnos con productos o descubrir otros nuevos que quizá todavía nos conocíamos y cocinarlos e interpretarlos con nuestra forma de entender la cocina”.

El viaje gastronómico de los hermanos Roca por España.

“Hay un inconformismo en el fondo de lo que hacemos, nos gusta hacer cosas nuevas y este es un proyecto que ningún restaurante se había atrevido a hacer antes”, sostiene Joan. Esa capacidad de asumir retos y obligarte a salir de la zona de confort les ha permitido mantenerse activos en el aspecto creativo. “Esa itinerancia, ese moverte y ese tener la capacidad para poder hacer menús nuevos de diferentes lugares que no son los tuyos, salir de lo que tú conoces e ir a otro lugar en el que no conoces muy bien lo que se está cocinando allí. Acercarnos con humildad pero con muchísimas ganas de aprender y en la medida de lo posible también para difundir”, añade.

Difundir y compartir conocimiento

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El compromiso de Joan y sus hermanos con la gastronomía pasa por la difusión de los aprendizajes adquiridos. Lo llevan tatuado en su forma de entender la cocina y así lo atesoran los más de 2.000 becarios que han pasado por sus fogones.

Una de las vertientes que mejor ha funcionado durante las giras con BBVA ha sido la de trabajar mano a mano con escuelas de hostelería de cada ciudad visitada y otorgar becas de gastronomía a algunos de los estudiantes. Y así será también por España: “Es una forma de dar la oportunidad a jóvenes que vengan y conozcan lo qué hacemos, de hacerles formar parte de nuestra casa  y nuestra familia pero también obviamente es una manera de descubrir talentos”.

Joan Roca emplata un adelanto de las creaciones para la Gira BBVA por España.

BBVA

Y bajo esa visión de compartir conocimiento planean también recoger todas las recetas y enseñanzas en un libro. “Es un proyecto paralelo a esta gira, queremos plasmar todo lo que vayamos viendo a lo largo de estos próximos años. Nos interesa mucho hablar con los productores de cada lugar, que a veces son anónimos pero que están haciendo productos realmente excepcionales. Queremos saber quiénes son, qué hacen, cómo piensan…”. Para ello, Joan, Josep y Jordi harán viajes de prospección antes de cada cena para hablar con amigos chefs, agricultores, ganaderos y viticultores. Se trata de buscar nuevas propuestas pero también de saber cuáles son los productos de temporada en cada momento.

La pregunta ahora es: ¿Se atreverán a reinterpretar el gazpacho o la paella? La presentación de la gira en Madrid ha servido como previa de lo que podrá verse en las citas por toda España. Y de momento han ofrecido un crujiente de ‘socarrat’ en formato aperitivo. Nada es imposible en el universo Roca.

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