Dulces, salados, en tarrina, en cucurucho, en forma de sorbete o acompañando una tarta. El helado es uno de los postres que despierta la imaginación y las ganas de innovar de la mayoría de reposteros del mundo, entre ellos, el pequeño de los hermanos Roca. Jordi Roca ha convertido el helado en uno de los pilares de la cocina de El Celler de Can Roca, Rocambolesc e incluso de su vida, llegando a considerarlos pura felicidad.

“No hay amor más sincero que el amor por los helados” es el lema de Rocambolesc, la heladería que crearon Jordi Roca y su mujer Alejandra Rivas en abril de 2012, donde se elaboran helados de todo tipo de sabores. Algunos de ellos realmente extraños.

“Hemos hecho muchos helados raros; de mostaza, de setas a la parrilla, de pandan (una hierba asiática), de pollo asado” comenta el pequeño de los hermanos Roca, quien antes de abrir Rocambolesc ya experimentaba con helados en El Celler. Para Jordi innovar se ha convertido en una forma de vida, no se conforma y por ello busca sorprender con nuevos y desconcertantes sabores. “Ahora el reto está en conseguir leche de cerda ibérica, para hacer un helado que estoy seguro será increíble” cuenta Jordi.

Nube de Limón, uno de los postres con helado de El Celler de Can Roca

En Rocambolesc uno puede encontrar una gran cantidad de sabores y combinaciones. Sorbete de calabaza y mandarina con bizcocho de zanahoria y nougat de pipas, o su famoso helado Làctic, inspirado en el postre de mismo nombre, son sólo algunos ejemplos, pero Jordi confiesa cuál es el que más éxito tiene entre el público. “El que más triunfa es el helado de manzana al horno, que está hecho a partir de la receta de manzana al horno que hace mi madre”.

Otro de los productos estrella de Rocambolesc son los polos. Desde un homenaje a La Guerra de las Galaxias con su Helado oscuro de sorbete de arándanos y vainilla, hasta el ya célebre Velencoco de coco, limón, canela y leche merengada, pasando por la Mano —un homenaje a la serie Juego de Tronos— El oso de madroño y el Dedo de Colón. Además de todos estos, Jordi avisa: se avecinan sorpresas. “Siempre hierven las ideas, este verano va a haber un nuevo polo, que es la evolución de uno anterior y hay varias ideas en el aire; A-polo, Polo-GT, Ice-Phone…”.

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Los orígenes del helado

En la ciudad de Anzola Emilia, cerca de Bolonia, se encuentra el Museo del Helado Carpigiani cuyo objetivo es difundir y dar a conocer la cultura y los orígenes de los helados. Este gélido postre se remonta al Antiguo Egipto, donde algunos de sus ciudadanos empezaron a llenar la mitad de una copa con zumos de frutas y la otra mitad con hielo. También en la Macedonia de Alejandro Magno y en Roma se comerciaba con hielo de las montañas que terminaba convirtiéndose en improvisados sorbetes de frutas.

Pero es en la antigua China imperial donde se afirma que tienen sus orígenes los helados al congelar diversos productos con agua mezclada con sal. Pero habría que esperar a la época del Renacimiento en la Florencia de los Medici, para vivir el que fue el auge de los helados. Gracias a Catalina de Medici, el helado se expandió y popularizó por toda Europa al llevarse consigo algunas recetas a la corte del que sería su marido, Enrique II de Francia.

Esta popularidad no ha hecho más que crecer a lo largo de la historia y ha llegado hasta nuestros días, convirtiendo el helado en un postre indispensable en la carta de todo restaurante que se precie. “Los helados en El Celler son muy importantes, tanto en cocina salada como en la dulce ya que la temperatura de degustación es tan baja que aumenta la percepción del sabor y la suavidad la textura. Es una técnica muy consolidada” comenta Jordi Roca, quien además confiesa su sabor preferido: vainilla.

17 años dirigiendo la parte dulce de uno de los mejores restaurantes del mundo dan para mucho. Realizar varias Giras mundiales con BBVA o elaborar un helado en el Himalaya son algunos de los hitos que sitúan a Jordi Roca en la cima de los maestros de los heladeros.

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