Nunca antes un “solanum tuberosum” fue cultivado a mil metros de altitud, sostenible, libre de tóxicos y plantado en el valle con más horas de sol de Europa. Así son las patatas de Bioabenur que tienen un hueco en la cesta gastronómica de enero de los hermanos Roca.

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Vivir en una isla marca el carácter de las personas, pero también de las empresas. Después de 50 años dedicados al cereal, Can Company decidió volcar sus esfuerzos en recuperar la oveja, la ternera y el cerdo mallorquines, tres razas autóctonas en peligro de extinción, con el fin de poder hacer una mejora de la raza. El resultado: unas carnes que sirven para elaborar productos con un valor añadido por sus gustos y texturas. Una historia que les lleva a ser reconocidos por grandes chefs como los hermanos Roca, que han seleccionado una de sus sobrasadas para el proyecto de ‘Gastronomía Sostenible’.

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Las cestas de ‘Gastronomía Sostenible’ estrenan nueva temporada con los mejores productos de invierno seleccionados por los hermanos Roca. De la mano de BBVA, los propietarios de El Celler de Can Roca eligen cada mes ingredientes de temporada para elaborar varias preparaciones que podrán realizar los suscriptores de los envíos. La cesta de enero contiene una col de Cambrils (Tarragona), trufa de una empresa con plantaciones en Guadalajara y Teruel, mantequilla soriana, nata de Villanueva del Pardillo (Madrid), patata ecológica de la Cerdaña, sobrasada mallorquina y un vino blanco envejecido en madera de La Rioja.

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La col rizada, o kale, es una verdura baja en calorías y que aporta muchos de los nutrientes esenciales como calcio, vitaminas C y K, fibra y antioxidantes. Hablamos de todo un completo alimento que conviene incluir en la dieta posnavideña. Es el producto del mes de enero en ‘Gastronomía Sostenible’, la iniciativa de El Celler de Can Roca y BBVA para apoyar al pequeño productor y promover la cocina saludable.

Casa Cacao es el sueño cumplido de Jordi Roca: tener su propia fábrica de chocolate para transformar los granos de cacao hasta el chocolate. Desde este obrador situado en Girona elaboran chocolates bajo la filosofía del círculo perfecto “bean to bar”, comprando cacao a productores de pequeñas comunidades de Perú, Venezuela, Colombia o Ecuador, de manera que pueden pagarles un precio justo por la mejor calidad.

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En Villahermosa, el pueblo más bonito de Castilla-La Mancha en 2018, se encuentran los terrenos familiares de Finca La Melonera, donde su dueño y gerente Hugo García Torres cuenta con pasión su dedicación al cultivo, envasado y comercialización de frutos secos ecológicos.

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Son pioneros en viñedos y vinos de cultivo ecológico desde 1978, involucrados en varios proyectos sostenibles y hoy, su cava Brut Celler Can Roca se infiltra en la cesta de ‘Gastronomía Sostenible’ de diciembre. Afincados durante más de cuatro generaciones en Sant Pau d’Ordal (Barcelona), han sabido incorporar la innovación manteniendo la tradición vitivinícola del Penedés.

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El vino para Jerez es lo que la tradición para la Bodega Maestro Sierra: una seña de identidad. Detrás de ella, se encuentra Carmen Borrego Pla en pleno centro histórico de la ciudad, donde después de más de dos mil años siguen dedicándose al envejecimiento, embotellado y venta de vinos con un carácter totalmente artesanal. Una de sus variedades con Denominación de Origen Jerez, el Medium (Oloroso), ha sido elegida para incluir en la cesta culinaria de diciembre de ‘Gastronomía Sostenible.

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La oveja ripollesa es una de las 33 razas autóctonas ovinas en peligro de extinción. ¿La razón? Su escasa producción, tanto de carne como de leche, desincentiva la cría a pesar de sus probadas cualidades organolépticas. Para su fortuna, todavía hay payeses que ven más allá del beneficio económico sin escrúpulos por el entorno. La empresa Mas Marcè surge con el objetivo de recuperar esta raza y poner en valor sus productos.

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A Pau Santamaria, la pasión por el producto le viene desde la infancia. Hijo del desaparecido Santi Santamaria, referente de la gastronomía catalana, Pau vivió de primera mano el éxito de su padre y su defensa por la cocina de producto. Esa filosofía es la que ha inspirado la empresa que ahora regenta y que promueve la huerta de kilómetro cero y la recuperación de semillas autóctonas.

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Solo variedades tradicionales de huerta ecológica. Esa es la base de Horta de Tramuntana, productores de Pau en l’Alt Empordà especializados en la venta a restaurantes que buscan la excelencia en el producto y creen en las verduras de calidad.

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Siempre consumido con moderación y que contenga el máximo de cacao, el chocolate es un alimento con propiedades beneficiosas para el organismo. Tiene un efecto antioxidante y un aporte nutricional con minerales como hierro, potasio o calcio, y abundantes vitaminas B y E. Es el producto del mes de diciembre en ‘Gastronomía Sostenible’, la iniciativa de El Celler de Can Roca y BBVA para apoyar al pequeño productor y promover la cocina saludable.

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Si las frutas y verduras son el corazón de la salud, los agricultores son los verdaderos guardianes de esa primera medicina para el cuerpo. La cooperativa UNICA agrupa a muchos de ellos – más de 5.000 en diferentes regiones de España – con unos pilares muy definidos que, más allá de la calidad, marcan la diferencia: el compromiso social, la transparencia, el cuidado del entorno y la innovación.

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Con un planteamiento respetuoso con la tierra, Bodegas Casa Castillo elabora vinos de máxima calidad bajo la DOP Jumilla. Una empresa vitivinícola que es referente por su forma de trabajar la tierra y el producto. Botellas que encierran todas las historias de sus antiguos viñedos presentes en el paisaje mediterráneo-levantino.

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Lanzarse a la venta online en 1998 era un auténtico salto al vacío, y más tratándose de fruta fresca. Bajo el eslogan “Del árbol a su mesa en 24 horas”, Naranjas Lola apostó por un sistema de pago después de consumir para generar la confianza que en ese momento no existía en las compras digitales. La calidad del producto ha sido la clave en todo el proceso, y el boca a boca ha terminado por confirmar el éxito de una pequeña empresa familiar comprometida con sus clientes.

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Un mes más, los hermanos Roca han seleccionados los mejores productos de temporada para los envíos de ‘Gastronomía Sostenible’, proyecto impulsado por BBVA para promover la cocina saludable y para dar visibilidad a pequeños productores de toda España. En noviembre, los suscriptores de la iniciativa recibirán en sus casas carne de buey de León, nabos de Talltendre (Lérida), cebollas platillo y trompetas de la muerte de Girona, boniatos de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), naranjas y mandarinas valencianas y un vino DO Jumilla (Murcia). Las recetas propuestas por Joan y Jordi Roca para estos ingredientes son un guiso con la llata de buey y un postre con los boniatos asados y granizado de cítricos.

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Goyo Garcia Viadero es pionero de los vinos sin sulfitos en la Ribera del Duero actual. Un guardián de viñedos viejos burgaleses. Su obsesión es investigar y experimentar en el viñedo para lograr el regreso a los aromas, sabores y olores un tanto olvidados.

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Las conservas gozan en la actualidad de un estigma no merecido puesto que son la forma más sostenible de aprovechar el pescado que no tiene salida para consumo en fresco. Los productos de Güeyu Mar han buscado además un aliciente para sus coloridas latas: llevar el sabor de la brasa a las conservas.

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La Etiqueta Ecológica Europea (EEE) es el sistema de etiquetado ecológico voluntario, creado por la Unión Europea en 1992, para identificar productos o servicios que cumplen una serie de criterios de sostenibilidad ambiental que los diferencia de otros productos similares. Su objetivo, por tanto, es promover productos y servicios con un impacto medioambiental reducido durante todo su ciclo de vida, así como proporcionar a los consumidores información exacta, con base científica, sobre su impacto en el medioambiente.

En la vega de Chinchón (Madrid) siempre se ha cultivado ajo fino, una variedad con una intensidad y sabor muy superiores a la de cualquier otro ajo. Razones puramente comerciales han empujado al ajo basto y al chino a relegarlo hasta su casi desaparición. Un pequeño proyecto idealiza con recuperar la simiente y la tradición chinchoneta en favor de la calidad. Y lo está consiguiendo.

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La gastronomía suele ser definida como el arte de preparar y degustar una buena comida, sin perder de vista la diversidad natural y cultural de las técnicas y los alimentos. La sostenibilidad, a su vez, implica realizar una actividad continuada en el tiempo sin desperdiciar los recursos naturales y sin perjudicar el medioambiente o la salud. De su unión surge la gastronomía sostenible, sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo son cultivados, cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos. Es decir, apoya la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura.

Con una carne de color blanquecino, de textura consiste y harinosa, un gusto dulce y persistente y un ligero aroma a castañas, la patata de Prades obtuvo en 2001 la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que avala su prestigio y reputación. La Cooperativa Agrícola de Prades comercializa y cultiva de forma artesanal estas patatas desde 1944. Una larga trayectoria dedicada a este producto al que rinden su especial tributo una vez al año con la Fiesta de la Patata.

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Cuando en el año 2000 desempolvaron las viejas tinajas de barro para emplearlas en la crianza de sus vinos, muchos dudaron de su idea. El tiempo les ha dado la razón y hoy esos vinos con DO Valencia ganan peso en la carta de restaurantes y espacios gastronómicos. Vinos antiguos que muestran un mediterráneo fresco y sutil y con los que el Celler del Roure recupera un viejo saber hacer con un modelo de producción centrado en la tradición, las personas y los paisajes.

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La finca de País de Quercus es la primera de España dedicada a la cría, el despiece y la comercialización de carne fresca de cochinillo ibérico. Sus cerdos viven en total libertad durante la montanera, el periodo en el que dan sus frutos las encinas y alcornoques (árboles de la familia ‘quercus’). Las crías de estos cerdos, alimentadas solo de leche materna, producen una carne sutil, delicada y sabrosa, con una característica piel crujiente.

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El proyecto de BBVA y El Celler de Can Roca para promover la cocina sostenible y dar visibilidad a los pequeños productores de todo el país vuelve en septiembre. Para este mes, Joan Roca ha seleccionado algunos de los mejores ingredientes de temporada para componer la cesta que recibirán las personas suscritas: cochinillo ibérico de Badajoz, queso de la comarca barcelonesa de Osona, pistacho de Lleida, vino de Valencia, patatas de Tarragona, verduras de Girona e higos murcianos. La propuesta culinaria del chef, accesible a cualquier persona en forma de receta, consiste en unos raviolis de pepino con queso, salsa de pistachos e higos y un cochinillo ibérico con terrina de patata.

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La crisis del COVID-19 ha puesto en jaque a grupos vulnerables que están sufriendo sus consecuencias a nivel económico. Leora Klapper, economista principal del Grupo de Investigación para el Desarrollo del Banco Mundial y miembro del Consejo Asesor del Centro para la Educación y Capacidades Financieras de BBVA, analiza las claves para conseguir una mayor resiliencia económica en estos grupos y favorecer su inclusión financiera.

La adquisición de productos que generen un mayor impacto positivo sobre el medioambiente se ha convertido en una tendencia con gran crecimiento en la región. Uno de los principales requisitos es que sean reutilizables para lograr un uso eficiente de los recursos y de la energía.

El cultivo de pistacho en España es uno de los más eficaces en la agricultura de secano. En 1982, Foment Agricola de Les Garrigues inicia las primeras plantaciones de este producto en la Península Ibérica, como alternativa al olivo y al almendro. Actualmente cultivan 35.000 árboles de pistacho y reivindican las múltiples propiedades de este fruto seco mal asociado a un consumo en forma de aperitivo poco saludable.

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El Bajo Aragón es tierra de pequeños placeres para el paladar. Jamón de Teruel, aceite de oliva o melocotones forman una amplia variedad de productos con Denominación de Origen. Estos dos últimos encuentran su máxima expresión en Calanda (Teruel), y más concretamente en Marchenica, empresa que conserva la tradición aceitunera de generaciones pasadas. Uno de sus productos, el paté de aceituna negra, ocupa un sitio privilegiado en la despensa de El Celler de Can Roca.

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El primer encuentro con un tomate ‘nippo’ genera más dudas que certezas. Con una piel brillante, fina y delicada y algo más grande que un ‘cherry’, podría parecer un bombón creado por el más vanguardista de los chefs. Cualquier desconfianza desaparece al saborearlo en boca, cuando explota y libera su jugo. Una variedad japonesa que ya se cultiva en España de la mano de productores como Conrad Cunill, de L’Artiga de Can Rierol.

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El ‘Gall del Penedès’ campa a sus anchas en la granja de La Besàvia. Con un plumaje negro intenso, es precisamente ese color en sus pezuñas el que le da renombre en las cocinas de la región. Un ave de crecimiento lento y crianza artesanal que bien le ha valido el sello de calidad IGP (Identificación Geográfica Protegida).

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La salazón es una forma de conservación de alimentos ancestral. Sus formas primitivas se remontan al Antiguo Egipto, y alcanzó gran importancia en el Imperio Romano, situando la sal como bien preciado de intercambio. Actualmente, la sal no vive su mejor momento, estigmatizada en algunas dietas y reducida al máximo en otras tantas. Los defensores de las salazones reclaman un mayor conocimiento de estos productos para evitar su desaparición.

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La familia de Carles Andreu se dedica a la viticultura desde el siglo XVIII en su finca Cal Celdoni de Forès (Tarragona). Elaboran caldos de sus propios viñedos repartidos por la Conca de Barberà, uno de los lugares escogidos por los monjes cistercienses para asentar sabiduría. La uva ‘trepat’ domina esta zona, una variante utilizada tradicionalmente para la producción de cavas rosados que, elaborada en tinto, produce un vino que hoy es tendencia.

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La agroecología es un sistema que va más allá de producir alimentos sin contaminar la tierra. La temporalidad de los productos marca el ritmo de los cultivos. Tracción animal, hierbas locales para curar las plantaciones y acercar al cliente a la huerta para difundir esta filosofía son algunos de los pasos que han dado en La Coromina para demostrar que otro tipo de agricultura es posible.

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El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA continúan en este mes de julio su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa que quiere promover la cocina sostenible y dar visibilidad a los pequeños productores de todo el país. Cada mes envían una cesta de productos de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores. La segunda de estas cestas tiene como protagonista un pollo de pata negra y un gazpacho de aceitunas negras con mojama, que el propio Joan Roca explica cómo cocinar.

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El proyecto impulsado por BBVA y El Celler de Can Roca quiere promover la cocina sostenible y dar visibilidad a los pequeños productores de todo el país. Para el mes de julio, Joan Roca ha seleccionado algunos de los mejores ingredientes de temporada para componer la cesta que recibirán los suscriptores: pollo pata negra y vino de Tarragona, mojama de Alicante, paté de aceituna de Teruel y vegetales de Girona y Barcelona. La propuesta culinaria del cocinero, accesible a cualquier persona en forma de receta, consiste en un pollo con samfaina y un gazpacho de aceitunas negras con mojama.

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La historia de la familia Bessa es la de ir a contracorriente. Hace 25 años decidieron volver al campo y convertir la granja doméstica en su negocio. Una masía en la comarca catalana de Bergadá rodeada de encinares, zona en la que predomina la cría del cerdo. Pero como todo en esta historia va de retos, los Bessa optaron por criar patos de una forma diferente, alimentándolos con bellota y pensando en su carne y no en su hígado.

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Cada mes de marzo, la floración de los cerezos del Jerte marca el ritmo del valle. Este momento se ha convertido en reclamo turístico para ver los montes coloreados de tonos blancos, preludio del inicio de la temporada de cerezas, la fruta que reina en toda la región. Un producto con Denominación de Origen reconocido en todo el mundo, marcado en sus inicios por las primeras cooperativas que surgieron en los años 30.