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Salud y bienestar 19 nov 2017

¿Cómo repercute en nuestro cuerpo saber lo que comemos?

Conocer lo que se come, distinguir los componentes de un plato y disfrutar de los sabores y las texturas mejora notablemente la sensación de saciedad y bienestar. Esta es la conclusión a la que ha llegado el estudio realizado por el Hospital Vall d’Hebron que ha contado con la colaboración de El Celler de Can Roca. El objetivo de esta investigación no es otro que entender cómo repercute la información que tenemos sobre los alimentos en las sensaciones fisiológicas y psicológicas de nuestro cuerpo.

Si hay algo que marca la diferencia en un restaurante con tres estrellas Michelin es la manera transmitir historias a través de la comida e introducir al cliente en un mundo de sabores. Esto es algo que Josep Roca, el mediano de los tres hermanos triestrellados, conoce muy bien. El sumiller, junto a un equipo de investigadores, ha querido transmitir los beneficios de esta experiencia de alta gastronomía a los pacientes del hospital mediante un estudio de biogastronomía.

Comandados por Fernando Azpiroz, jefe del servicio digestivo del Hospital Vall d’Herbon, y Josep Roca, los investigadores ofrecieron a un grupo de 24 estudiantes del centro hospitalario un plato de sopa de zanahoria, puerro y cebolla elaborada en El Celler junto a un poco de pan. Tras esto, realizaron un cuestionario para obtener tanto los niveles de saciedad y bienestar digestivo como el estado de ánimo.

Durante la segunda parte del experimento, los estudiantes fueron divididos en dos grupos para recibir una formación. El primer grupo obtuvo información sobre los alimentos principales que componen la sopa y experimentaron sensaciones con los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. El segundo grupo realizó una prueba de sabores, pero en concentraciones diluidas apenas perceptibles, y no recibieron información sobre el plato y sus ingredientes.

Presentación del estudio en el Hospital Vall d'Hebron

Tras las formaciones, los investigadores volvieron a servir la misma comida a ambos grupos. Este proceso educativo tuvo como resultado un incremento de la palatabilidad (cualidad de un alimento de ser grato al paladar), algo que no experimentó el grupo de la formación ficticia, además de una sensación de bienestar después de comer.

Azpiroz plantea aplicar el estudio en el hospital a pacientes con dificultades para comer, ya sean problemas de conducta alimentaria, oncológicos o aquellos que presentan molestias al comer sin una causa aparente. “Una educación previa mejora las sensaciones fisiológicas y psicológicas de la comida para los que podría mejorar la experiencia e ingerir más alimentos” afirma el doctor.

Este estudio, publicado en la revista ‘Neurogastroenterology & Motility’, confirma la creencia de El Celler sobre que estar informado previamente mejora la experiencia del comensal. Josep Roca reivindica así su trabajo como una oportunidad de mejorar la vida de la gente: “Sabíamos que con este acompañamiento la gente se sentía mejor, pero no sabíamos que también les sentaba mejor la comida”.

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