Fruta deshidratada: una técnica milenaria para luchar contra el desperdicio alimentario

La fruta deshidratada presenta ventajas más allá del aumento de su disponibilidad. Mantiene la mayoría de los nutrientes, es fácil de transportar y se asocia con la prevención de enfermedades metabólicas. También puede contribuir a la reducción del desperdicio alimentario. Como su propio nombre indica, a la fruta deshidratada se le ha retirado el agua para mejorar su conservación. Para ello, se utilizan técnicas como el secado al sol, la liofilización o la deshidratación por aire caliente, por gases o por contacto, entre otras. Esto permite que la fruta pueda consumirse durante más tiempo.

“Al reducir el contenido de agua de los alimentos, impedimos el desarrollo microbiano”, explica Manuel Gómez Pallarés, catedrático del área de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Valladolid. “Los productos deshidratados suelen ser más sensibles al enranciamiento, pero en el caso de las frutas no existe este problema. Además, es un método que puede realizarse de forma relativamente económica y que no modifica en gran manera la composición del alimento. Por todo ello, puede ser un método interesante para preservar algunos alimentos, como las frutas”.

“De hecho, en España, el uso de algunas frutas desecadas es muy antiguo. Estamos acostumbrados a las uvas y ciruelas pasas, a los orejones (albaricoques) o a los higos, y más recientemente a los arándanos”, explica el catedrático de la Universidad de Valladolid. En países tropicales, añade, también es frecuente deshidratar plátano, piña, mango y otras frutas. Y en muchos de ellos, la técnica también se remonta a mucho tiempo atrás: en las montañas andinas de Bolivia y Perú, todavía se mantiene un método que proviene de la cultura inca para conservar el chuño, una patata que se deshidrata aprovechando los días cálidos y las noches frías, y pisándole posteriormente para quitarle los líquidos.

El chuño se puede almacenar durante años, incluso durante toda una década. Los incas lo utilizaban en sus viajes y para momentos de escasez, y hoy sigue siendo un alimento clave para las épocas en las que las consecuencias cada vez más intensas y frecuentes del cambio climático reducen las cosechas en los altiplanos de los Andes.

Ventajas de la fruta deshidratada

“Las frutas y las verduras son los alimentos que más desperdicio generan. En la industria, porque hay partes de estas que deben desecharse, y en la distribución y en los hogares, por su carácter perecedero y su corta vida útil”, explica el experto, para añadir que la deshidratación es uno de los métodos que pueden alargar la vida útil de los alimentos y contribuir así a reducir el desperdicio alimentario.

No obstante, no debe darse por hecho que el consumo de estas frutas tenga más ventajas a nivel medioambiental. “Es un tema complejo –señala Gómez–, desecar la fruta tiene un coste energético, y por tanto es menos sostenible que consumirla en fresco. Pero si la producción de fruta es alta y no es posible consumirla en fresco, la deshidratación es un sistema que permite incrementar su vida útil y reducir el desperdicio alimentario”.

A esto se añade el hecho de que las frutas desecadas no se consumen del mismo modo que las frescas, sobre todo por su textura, más seca y fibrosa, y por su mayor concentración de azúcar. En este sentido, y de acuerdo con el Barcelona Culinary Hub, muchos restaurantes interesados en adoptar medidas más sostenibles utilizan cada vez más la comida deshidratada en sus técnicas culinarias. Por ejemplo, para decorar platos o para jugar con las texturas.

Otras de las ventajas principales de las frutas deshidratadas es que resultan fáciles de transportar, que pueden secarse en instalaciones relativamente sencillas y que conservan los nutrientes de las frutas frescas.

“En otros sistemas de conservación, como la elaboración de conservas o la transformación en zumos, hay una mayor pérdida de nutrientes por las operaciones de pelado, lavado y los tratamientos térmicos a los que se somete a la fruta. Pero un buen proceso de secado mantiene la mayoría de los nutrientes de la fruta, como la fibra, los minerales y muchas de las vitaminas”, comenta el catedrático de la universidad vallisoletana.

Un estudio realizado por investigadores de universidades españolas, y publicado en la revista científica Nutrients, señala que el consumo habitual de frutas deshidratadas y frutos secos se ha relacionado con la prevención de enfermedades cardiovasculares y metabólicas, como la diabetes tipo 2.

Proyectos, empresas y casos de éxito en la deshidratación de frutas

Al oeste de Colombia, en la ciudad de Ibagué, una iniciativa apuesta desde hace años por deshidratar mango para después venderlo por todo el mundo. Las trabajadoras son mujeres que llegaron a Ibagué desde el Atlántico, huyendo del conflicto armado, y la planta de deshidratación es una apuesta de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), la empresa AKIS Research international y Campus Iberus y la Universidad de Ibagué.

Esta iniciativa es un ejemplo de cómo la deshidratación de la fruta puede tener también beneficios a varios niveles. “La creación de instalaciones de secado de frutas puede ayudar a diversificar la gama de productos obtenidos a partir de frutas, reducir el desperdicio en el caso de que este se produzca, y crear puestos de trabajo, por lo que, sí está bien diseñado puede tener claros beneficios ambientales y sociales”, sostiene Gómez.

“Estas instalaciones de secado también pueden utilizarse para deshidratar subproductos de otras industrias de frutas y verduras, que se suelen convertir en harina que puede utilizarse en otras elaboraciones”, añade el catedrático del área de Tecnología de los Alimentos. De acuerdo con Gómez, en los últimos años han surgido empresas que están experimentando con la deshidratación de frutas que no son tan frecuentes en el mercado, o apostando por métodos que mantienen mejor los nutrientes, como la liofilización.

Entre estas empresas destacan Kamarere, especializada entre otros aspectos en la creación de polvos de frutas y verduras; Natursnacks, que fabrica ‘snacks’ saludables de fruta deshidratada y de kale; o La Frubense, que comercializa frutas y hortalizas secas y deshidratadas procedentes de la agricultura ecológica.

Otro ejemplo, lo encontramos en Trasdeza Natur. Esta empresa española ha logrado convertir la deshidratación de fresas en una herramienta clave para combatir el desperdicio alimentario y promover la sostenibilidad en el sector agroalimentario. Su innovación más destacada es un deshidratador que funciona con energía solar, lo que permite alargar la vida útil de las frutas cultivadas en su propio huerto sin depender de recursos externos. Gracias a este enfoque, que une eficiencia energética y el aprovechamiento de frutas fuera del circuito comercial por motivos estéticos, obtuvieron uno de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles de 2023. Su modelo demuestra que la fruta deshidratada puede ser una solución rentable, saludable y respetuosa con el medioambiente.

Estas empresas comparten un objetivo común: apostar por una alimentación saludable para las personas y para el planeta.