Madrid vista por los hermanos Roca
Bocadillo de calamar. Tartar de calamar, mayonesa, pan tostado, Orly con levadura
“La idea es que la pasta de freír los calamares se convierta en el pan que contiene en su interior un calamar. Un calamar cortado en crudo, picado como si fuera un tartar, aliñado con una mayonesa muy ligera con limón, pan tostado rallado y las dos capas de la pasta de freír que hace las veces de pan”, Joan Roca
Madrid vista por los hermanos Roca
Atascaburras. Bacalao, patata, huevo cocido, nuez, cebollino
“Hemos convertido el atascaburras en un snack, en un bocado, con una base de manteca de cacao muy muy fina. En el interior encontramos bacalao, nueces, huevo duro rallado (yema y clara separadas) y patata confitada en aceite de oliva”, Joan Roca
Madrid vista por los hermanos Roca
Sardina en escabeche. Escabeche de sardina, papada de cerdo, flor de laurel
“Deshidratamos la sardina para extraer la piel y la colocamos sobre una papada de cerdo cocinada a baja temperatura durante mucho tiempo para que quede muy jugosa, muy melosa, para que parezca que estás comiendo una sardina. El escabeche es de sardina a base de un caldo de sus espinas”, Joan Roca
Madrid vista por los hermanos Roca
Callos bao. Callos de ternera, pimentón ahumado
“El Xiaolong bao es una elaboración china que con una masa muy fina de trigo que en el interior suele incorporar elementos líquidos a los que se añade una gelatina para que una vez caliente se disuelvan. Con los callos no es necesario añadir esa gelatina porque ya la tienen. Hicimos unos callos tradicionales a la madrileña y los colocamos en el interior de esos bao. Al calentarlos con una vaporera de bambú conseguimos licuar la salsa de los callos y da un sabor muy reconocible”, Joan Roca
Madrid vista por los hermanos Roca
Fresa de Aranjuez. Fresa, rosa, aguardiente de rosa
“Sobre las fresas de Aranjuez hemos hecho un snack, que es un cóctel de un aguardiente de fresas hecho por nosotros con fresas de Aranjuez. Hacemos una base líquida que congelamos y pasamos por manteca de cacao, que nos permite crear alrededor una estructura sólida para que después se descongele el interior y quede líquido, envuelto en dos rodajas de fresa”, Joan Roca
Madrid vista por los hermanos Roca
Guisante con velo de vaina. Guisante lágrima a la brasa, tofu de vaina, tofu de pistacho, encurtido de cebolla, velos de consomé de vaina, perejil y lima
“Es un trabajo sobre los guisantes. En la parte de abajo hay una especie de pesto hecho con los guisantes liofilizados. Al liofilizarlos, así extraemos el agua y podemos hacer un puré concentrando con muchísimo sabor. En la parte superior ponemos unos guisantes salteados a la brasa, unas láminas de cebolla encurtidas en vinagre y un velo hecho con las vainas”, Joan Roca
Madrid vista por los hermanos Roca
Un tributo a los agricultores ajeros de Las Pedroñeras. Helado de ajo blanco, ajo tierno a la brasa y témpura, puré de ajo, ajo morado, ketchup de ñora con salvia, chips de ajo, ajo de oso, aceite verde de ajo, ajo negro y puré de ajo tierno
“Esto es un homenaje a los ajos de Las Pedroñeras. Un helado de ajoblanco en el centro, ajo fermentado negro, ajo encurtido, ajos tiernos en témpura, ajos tiernos a la parrilla, una salsa de ñoras con ajo, ajos blanqueados y cortados, almendras tiernas, flores de ajo de oso, ojas de ajo de oso encurtidas… todo un homenaje a diferentes variedades de ajos en diferentes elaboraciones”.
Madrid vista por los hermanos Roca
Espárragos con queso manchego. Espárrago blanco, espuma de queso manchego, polvo de pan tostado, aceite de azafrán y miel de jengibre
“Los espárragos de Aranjuez los acompañamos con una espuma caliente de queso manchego con un aceite de azafrán”, Joan Roca
Madrid vista por los hermanos Roca
Merluza curada con pisto manchego. Setas de cardo, berros de agua, bulbo de hinojo y flores de primavera
“Este plato es una base de pisto manchego con una merluza tratada como si fuera un bacalao. Hicimos con esto un experimento aplicando una disolución de salmuera del 3% de sal a la merluza durante 20 horas y conseguimos que la merluza estuviera entre un bacalao desalado y una merluza fresca. Creamos un juego muy interesante porque de esa manera podíamos aplicar una cocción muy justa, confitándola en aceite a 55 grados y conseguíamos una textura de la merluza muy muy interesante”, Joan Roca
Madrid vista por los hermanos Roca
Cocido madrileño. Caldo de cocido, crujiente de cochinillo, cochinillo meloso, chorizo, terrina de col, puré de garbanzo y aceite de pimentón ahumado
“Es una versión del cocido madrileño pero con cochinillo. Son diferentes elaboraciones de cochinillo con diferentes técnicas de cocción. El costillar cocinado a baja temperatura y luego en la plancha para dejar la piel crujiente. Lleva también una col confitada rellena de morcilla, garbanzos hervidos, puré de garbanzos y unos garbanzos de chorizo usando la técnica de mimetizar. En fin, la idea de comerte un cocido, la base era el caldo del cocido muy concentrado y con muchísimo sabor, y los elementos del cochinillo que van dando matices”, Joan Roca
Madrid vista por los hermanos Roca
Rabo de toro con arrope y migas. Rabo de toro al vino tinto, salsa de arrope, migas de tuétano, uva de arrope especiada y hebra de azafrán
“Es un rabo de toro de lidia cocinado con arrope y con migas manchegas como guarnición”, Joan Roca
Madrid vista por los hermanos Roca
Oso de madroño. Mousse de madroño, salsa madroño, gel de regaliz y anís de Chinchón
“Es una mousse de madroño con forma de oso, en honor al símbolo de Madrid. Está acompañado de una salsa de madroño y un gel de regaliz y anís”, Jordi Roca
Madrid vista por los hermanos Roca
Violeta. Cupcake de violeta, helado de mantecado, merengue de violeta, espuma de canela, flor de violeta
“Es una esponja aireada. La metimos en un molde y la sumergimos en nitrógeno líquido a -190 grados y cuando pones la espuma cuaja enseguida. Tiene también toques de regaliz y limón, unos merengues de violeta y mucho cariño”, Jordi Roca
Anterior
Siguiente
