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‘Gastronomía Sostenible’ de BBVA y El Celler de Can Roca

Las recetas sostenibles

Para este plato principal, los hermanos Roca proponen una receta de costillas de cerdo de Maskarada, empresa ubicada en Lekunberri (Navarra). Un ingrediente obtenido de cerdos ‘euskal txerri’ 100% criados en libertad, lo que aporta a su carne y su grasa unas propiedades organolépticas y saludables inigualables.

De la tierra al plato, los productores

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Este es un viaje a lo artesano, a la producción en familia, a la paciencia y al mimo. De Cataluña y la Comunidad Valenciana a los majuelos de un pueblo vaciado de la campiña segoviana. Los pequeños productores que han facilitado los alimentos de alta calidad y de temporada para la receta de mayo de ‘Gastronomía sostenible’ relatan el día a día de su aventura empresarial.

El cerdo pío negro o ‘euskal txerri’ estuvo al borde de la extinción hace unas décadas, cuando apenas contaba con 25 ejemplares en los años 80. Actualmente, 1.500 cerdos vascos campan a sus anchas en Maskarada, gracias a la labor de gente como José Ignacio Jauregui, que ha recuperado la raza con una labor integral cuyo desarrollo abarca desde el trabajo genético hasta la degustación en el plato de los diferentes productos de esta especie.

Pedrajas de San Esteban (Valladolid) marca el origen de la empresa Piñones de Castilla (PICASA) en un intento de asociación de los productores castellanos para abrir fronteras hacia límites hasta entonces desconocidos. Hoy, entablan relaciones con mercados internacionales y envasan el 90% del piñón que se comercializa en España. Muy aferrados a la tradición, los socios de PICASA tienen el propósito de cuidar su actividad mercantil de forma que  el producto llegue a sus consumidores en las condiciones más óptimas posibles.

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La del Terreno es el nombre que dan los paisanos de Bullas (Murcia) a la variedad de uva  local monastrell. Es además el nombre adoptado por Julia Casado para un concepto de bodega modular que revisa elementos tradicionales, prácticas en desuso propias de la cultura local del vino. Un proyecto en el que conjuga a la perfección su sensibilidad musical con la pasión por los viñedos.

Una familia gallega, más concretamente de A Coruña, está detrás de una empresa productora de lácteos que recupera el modo de vivir tradicional y el medio natural. Como buenos gallegos, hacen de su tierra y sus productos un orgullo para toda Europa. Su forma de criar el ganado irrumpe en la industria con un modelo extensivo que vela por la sostenibilidad del medio y de las personas que de este sector se nutren.

El tentenublo sonaba ya desde el siglo XVI para ahuyentar las tormentas de verano de las cosechas. Un sonido que repicaba en campanarios de todo el valle del Ebro y zonas de Cantabria y Castilla, desde la Cruz de mayo a la de septiembre coincidiendo con el ciclo de la viña. El eco de esas campanas resuena ahora dentro de las botellas de una pequeña bodega que rescata sabores del pasado y tradición cosechera.

El vino para Jerez es lo que la tradición para la Bodega Maestro Sierra: una seña de identidad. Detrás de ella, se encuentra Carmen Borrego Pla en pleno centro histórico de la ciudad, donde después de más de dos mil años siguen dedicándose al envejecimiento, embotellado y venta de vinos con un carácter totalmente artesanal. Una de sus variedades con Denominación de Origen Jerez, el Medium (Oloroso), ha sido elegida para incluir en la cesta culinaria de diciembre de ‘Gastronomía Sostenible.

El producto del mes

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