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Anguila con ajo blanco y ajo negro: la receta del mes

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA continúan su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de productos de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. Este mes de octubre la receta propuesta es una anguila con ajo blanco y ajo negro. El propio Joan Roca te explica cómo hacerlo en tu cocina.

Para acompar la anguila, el chef catalán propone una salsa de ajo negro producido por Quero Tango, en la provincia de Toledo, y una salsa de ajo blanco de Chinchón (Madrid), en este caso de Pregonero. La cesta contiene además para completar la receta almendras crudas leridanas de Fruits Secs Sendros y vinagre de Jerez D.O.P. del Consejo Regulador de las Denominación de Origen DOP Vinagre de Jerez.

Elaboración del plato

Salsa de Ajo blanco de Chinchón

250 gr de almendra cruda de Sendros
250 gr de agua
15 gr de vinagre de Jerez D.O.P
½ diente de ajo blanco de El Pregonero
20 gr de aceite de oliva virgen extra
Sal

Cubrir las almendras crudas con agua fría y dejar hidratar 24 horas antes de hacer la elaboración.

Blanquear el ajo 3 veces: poner en un cazo con agua fría y calentar hasta que hierva, y repetir este proceso 3 veces.
Colocar en un vaso triturador las almendras previamente hidratadas, el agua de remojo, los ajos blanqueados, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de Jerez, y triturar. Colar la salsa de ajo blanco y poner a punto de sal. Reservar.

Salsa de Ajo negro

200 gr de salsa de ajo blanco (elaboración anterior)
2 dientes de ajo negro de Julián Ruiz

Poner en un vaso triturador la salsa de ajo blanco con los dientes de ajo negro pelados y triturar. Calentar en un cazo antes de servir.

Anguila

1 pieza de anguila Shirayaki de Angulas Roset

Cortar la anguila en dados de 2 cm.

Acabado del plato

Cebollino rizado
Láminas de ajo negro de Julián Ruiz

Disponer la salsa de ajo blanco en una sartén con la anguila cortada. Calentar a fuego lento hasta que la anguila coja temperatura. En el plato, colocar una base de salsa de ajo blanco y disponer los trozos de anguila. Napar la anguila con salsa de ajo negro y acabar con un poco de cebollino rizado y unas láminas de ajo negro por encima.

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