La receta del mes de Joan Roca: pato con salsa de cerezas
El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA han lanzado ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Enviarán una cesta de productos de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. La primera receta del mes es un pato con cerezas, todos los ingredientes son los que compone esta primera cesta y el propio Joan Roca explica cómo cocinar este plato.
Joan Roca ha seleccionado unos muslos y un magret de pato de Ànec 5 Aglans. La empresa, ubicada en la comarca catalana de Berguedà, se dedica a la cría de patos de la raza Ailesbury, una raza pura caracterizada por su resistencia a enfermedades que hace que no necesite vacunas ni tratamientos. El sabor especial de su carne se obtiene optimizando el bienestar del animal, evitando su estrés y alimentándolo con pienso, trigo, maíz y bellota.
La receta propuesta para este pato tiene como protagonistas a las cerezas picotas, provistas por la Asociación de Cooperativas Valle del Jerte, y un vinagre Cabernet Sauvignon de Cellers Avgvstvs Forvm. El plato se completa con un vino Gresa expressió 2012 de Vinyes d’Olivardots, bodega del Alt Empordà que practica la viticultura sostenible para obtener la mejor uva posible que dota a sus vinos de personalidad y calidad.
MUSLOS DE PATO 5 AGLANS
-Muslos confitados de Pato 5 Aglans (5 Bellotas)
- 1 l. de agua
Precalentar el horno a 220ºC. Poner un cazo con agua en el fuego.Incorporar las bolsas al vacío con los muslos confitados paracalentarlos 20 minutos. Retirar del fuego, abrir las bolsas y colocar losmuslos en una bandeja de horno. Calentar 10 minutos los muslos enel horno hasta que estén dorados y reservar.
MAGRET DE PATO
- Magret de Pato 5 Aglans (5 Bellotas)
- 10 g. de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Con la ayuda de una cuchillo realizar unos cortes transversales por ellado de la piel del magret sin llegar a la carne. Poner a punto de sal, marcar por el lado de la piel en una sartén a fuego suave y dejar cocersuavemente hasta que la piel esté crujiente. Marcar también el magretde pato por el otro lado, retirar de la sartén y dejar reposar en un platodurante al menos 5 minutos tapado con papel aluminio. Retirar lagrasa de la sartén sin eliminar los jugos que haya podido soltar lacarne del magret para utilizarla en la elaboración de la salsa de cerezas.
SALSA DE CEREZAS PICOTASDEL VALLE DEL JERTE
- 150 g. de Cerezas Picotas del Valle del Jerte
- 45 g. de Vino Escurçons 2015 DOQ Priorat
- 3 g. de sal
- 10 g. de Miel Territori
- 50 g. de mantequilla
Retirar el rabito de las cerezas, lavarlas, secarlas y con la ayuda de uncuchillo cortarlas por la mitad para retirar su hueso. En la mismasartén que hemos marcado el magret de pato, para recuperar losjugos de éste que han quedado en el fondo de la sartén, a fuegomedio, marcar por el lado del corte las cerezas hasta que comiencena dorar ligeramentes. Añadir la miel, dejar hervir brevemente,añadir el vino Escurçons 2015 y cocinar hastaevaporar el alcohol. Finalmente, fuera delfuego, agregar poco a poco la mantequilla,sin dejar de remover para ligar la salsa. Poner a punto de sal.
CEREZAS ENCURTIDAS
- 50 g. de Cerezas Picotas del Valle del Jerte
- 40 g. de Vinagre Cabernet Sauvignon de Vinagres Forvm
Cortar las cerezas en cuartos retirando el hueso. Colocar en unrecipiente y juntar con el vinagre durante al menos 15 minutospara encurtir.
ACABADO DEL PLATO
Colar las cerezas encurtidas y secar con papel absorbente de cocinael exceso de vinagre Cabernet Sauvignon que pudieran tener. Sacarlos muslos de la bandeja y secar con papel absorbente el exceso de grasa. Mientras tanto cortar el magret de pato que teníamos reposando en rodajas finas de no más de 0.5 cm y rectificar de sal y pimienta negramolida al momento. Disponer en el centro del plato las rodajas de magret de pato y los muslos confitados, acompañar con algunosgajos de cerezas encurtidas finalizar el plato con la salsa de cerezas.