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Gastronomía Sostenible Act. 20 dic 2020

Receta de turrón de chocolate y avellanas de Jordi Roca

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA continúan su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de productos de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. La cesta perteneciente al mes de la Navidad, diciembre, tiene como protagonista al cacao y las avellanas. Con ellos, Jordi Roca te propone un turrón muy especial.

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Los hermanos Roca han querido promocionar el cacao como producto del mes. Con él, como base junto a las avellanas y a los cigarrillos de Tolosa, “vamos a hacer una elaboración muy sencilla que es un turrón de avellanas”, explica Jordi Roca. El maestro pastelero de El Celler de Can Roca ha preparado así un postre típico acorde a las fechas navideñas. El chocolate proviene de Casa Cacao, mientras que las avellanas las proporciona la Finca La Melonera y los cigarrillos de Tolosa de Rafa Gorrotxategi. ¡Anímate a hacerlo en casa!

Preparación:

Praliné de avellanas

- 100 gr de avellanas Finca La Melonera
- 50 gr de azúcar
- 50 gr de agua

Precalentar el horno a 180ºC. Colocar las avellanas de la Finca La Melonera en una bandeja de horno y dejar tostar durante 5 minutos aproximadamente. Retirar y dejar enfriar. Ayudándonos con un paño seco y limpio, frotar entre sí las avellanas para retirar la piel. Reservar las avellanas tostadas peladas.

Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que alcance una temperatura de 117ºC (punto hebra). Añadir las avellanas que hemos pelado y tostado con antelación, retirar del fuego y remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se adhiera al fruto seco, quedando este empanizado.

Volver a poner al fuego medio, suave, y comenzar a caramelizarlos hasta que adquieran un bonito color tostado. Extender las avellanas garrapiñadas sobre un papel sulfurizado para que se enfríen, intentando separarlas entre sí.

Cuando hayan enfriado, colocar en el vaso triturador y triturar durante 20 minutos aproximadamente o hasta lograr un praliné liso y homogéneo, realizando intervalos para bajar parte de la elaboración que pueda quedar sobre las paredes del vaso triturador. Una vez obtenido el resultado querido, retirar y reservar.

Cigarrillos de Tolosa de Rafa Gorrotxategi

- 50 gr de cigarrillos de Tolosa de Rafa Gorrotxategi

En un recipiente, colocar los cigarrillos y romperlos con las manos, obteniendo trozos medianos. Reservar.

Chocolate de Casa Cacao fundido

- 80 gr de chocolate Hacienda Cacao Caribe 70%
- 80 gr de chocolate Awajún 48% con leche de oveja

Trocear los chocolates y colocar en un bol. Llevar el bol al microondas a potencia media/baja para derretirlo o bien realizarlo al baño maría.

Mezcla para turrón

- 150 gr de praliné de avellanas Finca La Melonera
- 160 gr de chocolate de Casa Cacao
- 50 gr de cigarrillos de Tolosa de Rafa Gorrotxategi
- 1 molde

Juntamos el chocolate fundido, que se encuentra aproximadamente a 50ºC, con el praliné de avellanas. Estiramos la mezcla encima de una encimera o una supercie lisa y bajamos la temperatura de la mezcla rápidamente con movimientos envolventes, ayudándonos de dos espátulas. Disponer esta mezcla en un bol y añadimos los cigarrillos troceados. Colocar sobre un molde. Dejar enfriar en nevera. Reservar.

Montaje y acabado:

Desmoldar el turrón, cortar en trozos del tamaño deseado y presentar en un plato. ¡A disfrutar!

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