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Gastronomía sostenible: Piñones secados bajo el sol de Castilla

Piñones de Piñones de Castilla PICASA - Gastronomía Sostenible de BBVA y El Celler de Can Roca

Pedrajas de San Esteban (Valladolid) marca el origen de la empresa Piñones de Castilla (PICASA) en un intento de asociación de los productores castellanos para abrir fronteras hacia límites hasta entonces desconocidos. Hoy, entablan relaciones con mercados internacionales y envasan el 90% del piñón que se comercializa en España. Muy aferrados a la tradición, los socios de PICASA tienen el propósito de cuidar su actividad mercantil de forma que  el producto llegue a sus consumidores en las condiciones más óptimas posibles.

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Uno de los productos de más calidad que se da en Castilla y León es el piñón y Pedrajas de San Esteban es la cuna de este producto, pues es desde donde se comercializa al resto de España y a otros muchos países. En los años ochenta, Piñones de Castilla nace ante la necesidad de asociación de los productores de la región y con el objetivo de llevar su producto más allá de la zona.

Son un total de 27 productores quienes constituyen la sociedad y la primera empresa española del sector en obtener certificado ISO. Un sector, el agrario, que hasta hace muy pocos años seguía utilizando técnicas tradicionales. Para recoger las piñas, los piñeros ascendían a la copa de los pinos por una escalera de 3 o 4 metros y con una vara golpeaban el árbol con cuidado hasta que las piñas caían por su propio peso. Desde hace 3 años, han incorporado la tecnología en el proceso y a través de una máquina, que hace vibrar los árboles durante unos segundos hasta caer las piñas.

PICASA se ha formado como una palanca de proyección del piñón elaborado en Castilla a través del antiguo sistema conocido como soleado Castilla, que consiste en extender las piñas al sol para su maduración. Este proceso da una riqueza sobresaliente y un sabor particular al producto. El piñón de Castilla es rico en proteínas y es altamente aceptado en el mercado internacional por su aroma, su buen gusto y su alto contenido en proteínas, vitaminas y ácidos grasos

Proceso de fabricación de Piñones de Castilla - PICASA

Pedrajas de San Esteban se extiende a lo largo de más de 700.000 hectáreas de pinar que en ocasiones ha sido castigado por plagas y épocas de sequía. Actualmente, la primavera acoge la temporada de curación de las piñas hasta que en verano se abren. Los piñones pasan entonces por dos cilindros rotativos que los descascarillan y cepillan. Se introducen posteriormente en una hormigonera con harina de arroz donde expulsa una fina película que los envuelve y el piñón queda completamente limpio por frotación, liberando así todas las capas de impurezas. Finalmente, se les retira la harina, se seleccionan separando los piñones en mal estado y se lavan con agua y ozono. El 90% del piñón que se comercializa en España, se envasa en Pedrajas.

“Al depender en gran medida de la restauración, y ser los principales consumidores Italia y España, la pandemia ha afectado muchísimo al consumo” explica Celestino Muñóz, gerente de Piñones de Castilla. El hecho de haber sido seleccionados por los hermanos Roca para el proyecto ‘Gastronomía Sostenible’ supone una oportunidad de visualización y de impulsar a que cada vez el piñón sea una materia prima recurrente en las cocinas.

La iniciativa de los de Girona y BBVA busca precisamente eso: poner en valor el trabajo de productores que respetan el producto y entorno. En un formato de envíos mensuales, los Roca seleccionan los mejores productos del mes y los acompañan de una receta para elaborarlos. En esta ocasión, Joan Roca plantea cocinar una velouté de alcachofa acompañada por los piñones. Desde Piñones de Castilla confirman que es una apuesta segura y única para que cada vez sean más los cocineros que utilicen este producto entre sus fogones.

Los productos de Piñones de Castilla pueden adquirirse contactando por teléfono (+34 983 60 52 60).

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