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'Gastronomía sostenible': Receta de Joan Roca de ensalada roja de atún

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. La cesta perteneciente al mes de junio tiene como protagonistas al atún y a los pimientos del piquillo. Con ellos, junto a cerezas y otras verduras, Joan Roca te propone una elaboración muy veraniega.

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“Vamos a preparar una ensalada en base a una conserva maravillosa que hacen en Petaca Chico en Conil de la Frontera, en Cádiz: una ventresca y atún de Almadraba”, comenta Joan Roca. El chef catalán destaca además para este plato la presencia de “remolachas, cerezas de Terradas, unos piquillos de Tolosa y cebolla morada”.

Los protagonistas del plato, la ventresca y el atún rojo de Almadraba, proceden de Petaca Chico, empresa puntera en el sector pesquero con más de 30 años de experiencia, todo un referente en el mundo del atún rojo de Almadraba. Además, la cesta incluye unos pimientos del piquillo de La Catedral, mientras que la remolacha y la cebolla roja proceden de La Coromina. Por último, los tomates cherrys son de Collita zero y las cerezas frescas y encurtidas llegan de la mano de Pep Minovis.

Mención especial para el vino que incluye esta cesta del mes de junio. Una botella de Bodegas y Viñedos Ponce, S.L.

PREPARACIÓN:

Remolacha

-100 g. de remolacha de La Coromina

Lavar la remolacha y cocer en el horno a 180ºC durante 45 minutos. Retirar y pelar. Cortar en pequeños trozos y volver a hornear a 125ºC durante 30 minutos para deshidratar. Retirar y reservar.

Tomates cherrys y pimientos del piquillo

-120 g. de pimientos del piquillo de La Catedral
-80 g. de tomate cherrys de Collita zero
-C/n de aceite de oliva virgen extra
-C/n de azúcar
-C/n de sal

En una bandeja de horno colocar los pimientos del piquillo junto con los tomates cherry y poner a punto de sal, un poco de azúcar y aliñar con el aceite de oliva virgen extra. Cocer al horno a 180ºC durante 15 minutos. Retirar, enfriar y cortar.

Cebolla roja

-1 cebolla roja de La Coromina

Pelar la cebolla, lavarla y colocar en un recipiente tapada con papel film. Cocinar en el microondas a máxima potencia durante 3 minutos. Cortar en pétalos y reservar.

Cerezas encurtidas

-50 g. de cerezas de Pep Minovis
-C/n de vinagre de vino
-C/n de sal

Lavar las cerezas, retirar el rabito y cortar por la mitad. Quitar la semilla de su interior y colocar en un bol las cerezas cortadas por la mitad, aliñar con el vinagre de vino y poner a punto de sal. Reservar.

Cerezas frescas

-50 g. de cerezas de Pep Minovis

Lavar las cerezas, retirar el cabito y cortar por la mitad. Quitar la semilla de su interior y reservar.

Vinagreta roja

-30 g. de cerezas deshuesadas de Pep Minovis
-30 g. de pimiento del piquillo de La Catedral
-10 g. de cebolla roja cocinada de La Coromina
-5 g. de vinagre de vino
-20 g. de agua
-C/n de Sal

Colocar todo dentro de un recipiente y triturar con la ayuda de una batidora. Pasar por un colador fino y reservar.

Atún en conserva

-1 lata de lomo de atún de Petaca Chico
-1 lata de ventresca de atún de Petaca Chico

Abrir todas las latas de conserva de atún, escurrir el aceite de cada una de ellas y reservar. Reservar además cada uno de los diferentes cortes de atún.

Mahonesa de atún

-45 g. de huevo
-50 g. de aceite de atún confitado (elaboración anterior)
-120 g. de aceite de oliva virgen extra
-C/n de sal
-C/n de pimienta

En un recipiente colocar el huevo entero, poner a punto de sal, pimienta, y con la ayuda de una batidora emulsionar el aceite de las conservas y el aceite de oliva virgen extra. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar en la base del plato la mahonesa de atún y la vinagreta roja. Disponer de forma alternada las cerezas encurtidas, los pétalos de cebolla roja, los pimientos y los tomatitos cherrys asados, la remolacha deshidratada, las cerezas frescas, la ventresca de atún y el lomo de atún.

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