Receta de Joan Roca de caballa curada, verduras en escabeche de Jerez y ensalada de bulgur
El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA continúan su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Este mes de marzo, Joan Roca nos propone una receta con el aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena como principal ingrediente para aliñar un bulgur y para hacer un escabeche de verduras que acompañan a una caballa.
“La caballa la vamos a someter a un proceso muy simple de curado ligero con sal y azúcar”, comenta Joan Roca en el inicio de esta receta que tiene al aceite de Castillo de Canena, ganador del Premio BBVA a los Mejores Productores Sostenibles como principal nexo de unión de toda la elaboración.
Castillo de Canena es una empresa familiar de Jaén que produce desde 1780 aceites de oliva virgen extra (AOVES) de cosecha temprana de las variedades picual, royal y arbequina. Sus productos están elaborados respetando los ciclos naturales de la naturaleza.
Una parte de su producción de oliva está certificada en Agricultura Biodinámica. Desde 2011 certifica su huella de carbono y desde 2013 la huella hídrica, con el compromiso de reducirlas año tras año. Esta empresa andaluza también promueve la economía circular mediante la obtención de compost natural y utiliza energías renovables para abastecer el sistema de riego.
Además, para esta receta el chef de El Celler de Can Roca nos descubre los beneficios del bulgur: “Es el trigo partido, tiene mucha fibra y es un alimento interesante tener en cuenta para llevar una dieta equilibrada”.
Joan Roca mezcla el aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena con el bulgur
Preparación:
Caballa marinada
4 caballas
500g. de sal
500g. de azúcar
Mezclar la sal y el azúcar. Filetear y desespinar la caballa. Introducir los filetes de caballa sin espinas en la mezcla de sal y azúcar durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar, enjuagar y secar bien la caballa. Cortar los filetes en 6 trozos de 0.5cm cada uno y reservar.
Verduras en escabeche de jerez
50g. de cebolla platillo
50g. de zanahoria baby
20g. de ajo
Tomillo
Pimienta en grano
1 hoja de laurel
Pimentón de la vera dulce
100g. de aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena
60g. de vinagre de jerez
250g. de caldo de caballa
50g. de agua
Pelar y cortar a mitad la cebolla platillo, la zanahoria baby pelada y cortada y el ajo laminado. Saltear con dos tercios de la cantidad de aceite de la receta la cebolla, la zanahoria, el ajo, el laurel y el pimiento en grano. Desglasar con el vinagre y reducir hasta tener 1/3 de la mezcla. Añadir el pimentón y todas las especies y el caldo de caballa y reducir hasta la mitad. Al final añade el resto de aceite y reservar.
Ensalada de bulgur
100g. de bulgur seco
200g. de agua hirviendo
50g. de hinojo bulbo
30g. de cebollino
50g. de aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena
C/n sal
En un bol añadir el bulgur, la sal y el agua hervida, tapar con papel film y dejar hidratar 1 hora. Picar el hinojo y el cebollino e incorporar al bulgur. Mezclar con el aceite y reservar.
Acabado y montaje del plato
Hojas de hinijo
Hojas de perifolio
Láminas de pipara
Cortar los lomos de la caballa y flamear por el lado de la piel. En el centro del plato hacer con la ayuda de un aro un círculo con la ensalada de bulgur. Sobre la ensalada poner 3 trozos de zanahoria ,3 trozos de cebolla, 4 láminas de pipara, 3 brotes de hinojo y 3 brotes de perifolio. Alrededor de la ensalada de bulgur pone 4 trozos de caballa. Al final salsear con el jugo de las verduras en escabeche.