Receta de Joan Roca de huevo poche villaroise con salsa de espinacas
El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Este mes, Joan Roca nos propone una receta con el huevo y una bechamel espesa como protagonista, y luego empanado y frito. ¿Te animas a hacerlo en tu casa?
“Es una fórmula muy práctica y cuyo resultado es espectacular”, comenta Joan Roca, quien te muestra paso a paso cómo hacer esta deliciosa elaboración. Como ingredientes principales: los huevos de Eco Granja la Pradera, las espinacas de Horta de Tramuntana y el aceite de oliva de García de la Cruz, uno de los diez ganadores de la segunda edición de los Premios a los Mejores Productores Sostenibles.
Preparación:
Para la bechamel
120 gr de Mantequilla
120 gr de Harina
1 litro de Leche
Nuez moscada
Pimienta negra
Sal
Poner en un cazo en el fuego la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. En un cazo en el fuego fundir la mantequilla y añadir la harina, cocer hasta obtener una pasta homogénea. Añadir la leche hirviendo, sin dejar de remover y cocinar 20 minutos hasta que no tenga sabor harina. Mantener caliente en un baño maría para posterior su utilización y reservar.
Para el huevo
2 litros de Agua
20 gr de vinagre
Sal
Huevos frescos de Eco Granja la Pradera
Mezclar en un cazo el agua con el vinagre y llevar a hervor. Romper el huevo en un recipiente aparte sin que se rompa la yema y sazonar.
Con ayuda de una varilla hacer un remolino en el agua hirviendo (no muy fuerte ya que sino el huevo no saldrá muy redondo). Añadir el huevo y cocer entre 1 minuto y medio a 2 minutos dependiendo del tamaño del huevo.
Sacar a una bandeja y escurrir. Reservar.
Con ayuda de un recipiente aparte, en su interior poner un papel film que cubra toda la base, añadir un poco de aceite de oliva y con ayuda de una brocha pintar por todos los lados. Añadir media cuchara de bechamel caliente, poner el huevo y mover un poco para que nape toda la parte de abajo. Añadir otra media cuchara de bechamel cubriendo el resto del huevo e intentando que quede una capa muy fina de bechamel. Enrollar el huevo dando forma de huevo y enfriar en nevera. Reservar.
Puré de espinacas
500 gr de Espinacas de Horta de Tramuntana
100 gr de Aceite de Oliva de García de la Cruz
50 gr Agua de cocción de las espinacas
Sal
Limpiar bien las hojas de espinacas. Poner un agua a hervir y escaldar las hojas 1minuto. Retirar y reservar el agua de cocción. Retirar, triturar con ayuda del agua de cocción. Añadir la aceite y emulsionar. Colar por un colador fino.
Salpimentar y reservar
Setas salteadas con espinaca
100 gr Espinacas de Horta de Tramuntana
100 gr setas de temporada
1 unidad de diente de ajo
Aceite de oliva de García de la Cruz
Sal
Cortar el ajo y saltearlo al fuego en una sartén con aceite de oliva. Posteriormente añadir las setas. Cuando la seta está casi cocida agrega las espinacas y saltear por 3 minutos más. Reservar.
ACABADO:
1 huevo fresco de Eco Granja la Pradera
100 gr de harina
100 gr de panco japonés
Desmoldar los huevos con bechamel y empanar en harina, huevo batido y panco japonés.
Freír el huevo en aceite de oliva a 185º de temperatura.
En la base del plato pintar con la crema de espinaca, y disponer en medio el huevo frito. Terminar con las setas y las espinacas salteadas.