Tres estrellas Michelin 2017 en España: El Celler de Can Roca y otros ocho ‘clásicos’
En 1900, mucho antes de la existencia de Internet y de páginas como Tripadvisor, los hermanos Michelin decidieron echar una mano a los viajeros de la época. En una sola guía, Edouard y François recogieron los mejores lugares para repostar, arreglar las averías, comer u hospedarse puntuándolo con un sistema de estrellas. Un siglo después, recibir una de esas estrellas es sinónimo de prestigio del que pocos restaurantes pueden presumir.
El próximo 22 de noviembre, el hotel The Ritz-Carlton de Tenerife acogerá la Gala de la Guía Michelin donde se entregaran las estrellas 2018 de España y Portugal. Calidad, creatividad y esmero son los parámetros por los que se guían los jueces para otorgar este reconocimiento, donde las tres estrellas es el máximo rango. España, en la actualidad, cuenta con nueve restaurantes triestrellados en la lista, entre los que destaca El Celler de Can Roca, un clásico entre clásicos.
Akelarre, de Pedro Subijana, en San Sebastián (Guipúzcoa)
Localizado en San Sebastián, Akelarre ofrece menús degustación con una sucesión de platos innovadores y un trasfondo de cocina tradicional. Pedro Subijana llegó al restaurante en 1975. Poco después parte a Lyon junto a Arzak donde, inspirados en el concepto de la Novelle Cuisine, crean el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. En 1978, apenas tres años después de su llegada al restaurante, Akelarre recibió su primera estrella Michelin. La segunda llegó en 1983 acompañada con el reconocimiento como mejor cocinero del mundo otorgado por la revista Club Gourmets mientras que la tercera estrella tuvo que esperar hasta 2007.
Arzak, de Juan Mari Arzak, en San Sebastián (Guipúzcoa)
También en San Sebastián encontramos uno de los restaurantes más afamados del mundo. La historia de Arzak comienza en 1897 con los abuelos del cocinero. En 1966 se hizo cargo de la casa de comidas que regentaba junto a su madre, maestra en la cocina tradicional vasca, surgiendo la combinación perfecta entre tradición e innovación. Con tan solo 32 años, Juan Mari Arzak fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía. En 1972 el restaurante recibió su primera estrella Michelin. Le siguieron otras dos estrellas en 1978 y 1989, siendo el segundo restaurante español en recibir el triple reconocimiento. En la década de los 90 se incorporó al negocio Elena Arzak, nombrada en 2012 como la mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot, continuando la tradición familiar.
Azurmendi, de Eneko Atxa, en Larrabetzu (Bizkaia)
Tras liderar las cocinas del restaurante Etxebarri y del Andra Mari, Eneko Atxa decidió abrir su propio local en 2005 poniendo como nombre su apellido materno. Con una fuerte personalidad desde el inicio, Eneko Atxa es conocido por el uso de caldos concentrados preparados con distintas consistencias para acompañar al producto principal. En 2007 firmó un convenio con la Universidad del País Vasco para crear un laboratorio en su restaurante donde los jóvenes científicos pueden desarrollar nuevas técnicas culinarias. Este mismo año, Azurmendi recibió su primera estrella Michelin. La segunda tuvo que esperar hasta 2010 mientras que la tercera llegó en 2013.
DiverXo, de David Muñoz, en Madrid
Formado en los fogones de la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz, David Muñoz pasó por las cocinas de restaurantes como Balzac, Viridiana o Chantarella antes de lanzarse a la aventura británica. En 2007 volvió a Madrid para abrir su propio negocio, DiverXo. Caracterizado por una cocina atrevida repleta de influencias asiáticas, Muñoz recibío su primera estrella Michelin en 2010. La segunda llegó en 2012 junto a la inauguración de StreetXo, una propuesta más asequible de su restaurante. Al año siguiente, en 2013, se le otorgó la tercera estrella convirtiéndose en el chef más joven en conseguir este reconocimiento. En 2016 Muñoz abrió una filial del StreetXo en Londres.
El Celler de Can Roca, de Joan, Josep y Jordi Roca, en Girona
Descendientes de tres generaciones de cocineros, Joan y Josep Roca decidieron dejar el bar de sus padres a las afueras de Girona para comenzar un pequeño proyecto personal. En 1986, en un local anexo al restaurante de sus padres, abrieron El Celler de Can Roca, un lugar donde innovar en la cocina. En 1995 llegó la primera estrella Michelin para los hermanos Roca. Dos años después, Jordi, el pequeño de los hermanos, se incorporó al proyecto. En 2002 llegó la segunda estrella Michelin y siete años más tarde la tercera. Desde este momento siempre se ha mantenido entre los 5 mejores restaurantes del mundo. Los hermanos nunca han querido replicar su Celler en otros países pero sí llevar su cocina a todos los rincones del mundo por lo que en 2014 comenzaron una gira gastronómica de la mano de BBVA.
Martín Berasategui, de Martín Berasategui en Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
Con un total de 8 estrellas, Martín Berasategui es el cocinero con más reconocimientos de la guía Michelin del panorama gastronómico español. Berasategui se inició en el mundo de la cocina con 13 años en el Bodegón Alejandro, el negocio familiar del que se hizo responsable con apenas 21 años mientras estudiaba en la escuela de hostelería de Issengeaux. Tras varias estancias con diferentes chefs europeos, Berasategui recibió en 1986 su primera estrella Michelin. En 1993 decidió abrir su propio restaurante: Martín Berasategui, en Lasarte-Oria, el cual recibió su primera estrella tan solo un año después. En 1996 llegó la segunda acompañada por el reconocimiento como mejor cocinero por parte de la Academia Española de Gastronomía. Berasategui alcanzó el triestrellato en 2001.
Lasarte, de Martín Berasategui, en Barcelona
La cocina del chef vasco llegó a la ciudad condal en 2006, con el italiano Paolo Casagrande como jefe de cocina. Situado en el céntrico hotel Monuments, Lasarte recibió su primera estrella Michelin en 2007 y en 2010 llegó la segunda. En esta última edición, celebrada en el espacio Mas Marroch de los hermanos Roca, Berasategui consiguió la tercera estrella convirtiéndose en el primer restaurante barcelonés en conseguir este reconocimiento.
Quique Dacosta, de Quique Dacosta, en Denia (Alicante)
Nacido en Jarandilla de la Vera, con apenas 14 años Quique Dacosta decidió cruzar el país para trabajar como cocinero. En 1988 llegó a El Poblet, restaurante donde ascendió hasta jefe de cocina y que terminó adquiriendo en 1999. En los años 90, Dacosta contextualizó la nueva cocina valenciana y, a partir del 2001 se nutrió de una clara inspiración en los paisajes y las artes. La primera estrella Michelin llegó en 2002 y la segunda en 2006, además del reconocimiento como mejor cocinero europeo por las Academias Internacionales de Gastronomía en 2005. En 2008, Quique Dacosta decidió cambiar el nombre del restaurante por el suyo propio. Cuatro años después llegó la tercera estrella Michelin.
Sant Pau, de Carme Ruscadella, en Sant Pol de Mar (Barcelona)
Carme Ruscadella es la primera mujer en España que recibe este reconocimiento. El estilo de su cocina es creativo y moderno, pero siempre apoyado en la tradición y los productos catalanes de temporada. Carme se incorporó al negocio familiar, una charcutería, donde comenzó a cocinar platos caseros para llevar. En 1988 adquirió una torre enfrente de la charcutería donde abrió su restaurante el cual recibió su primera estrella Michelin tan solo tres años después. La segunda llegó en 1996 y en 2006 la tercera. En 2004 abrió en Tokio un restaurante de comida catalana también llamado Sant Pau. Es la única mujer del mundo que posee siete estrellas Michelin, tres por Sant Pau de Sant Pol de Mar, dos por la filial en Tokio y otras dos por Moments, donde se encuentra su hijo al cargo de la cocina.
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