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Gastronomía Sostenible Act. 25 ene 2021

Gastronomía sostenible: La trufa negra, diamante de la cocina y tesoro para perros truferos

Considerado el diamante negro de la gastronomía, el ‘tuber melanosporum’ suma adeptos en las cocinas y sitúa a España como primera productora mundial. Conocida por su especial aporte aromático, surge alrededor de la trufa una corriente que quiere poner en valor sus propiedades nutricionales desde la perspectiva del respeto al entorno.

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Todo empezó cuando su cachorro encontró, sin entrenamiento previo, una trufa. “Fue puro instinto de su raza, ahí comenzó nuestra historia, en principio como un hobby”, explica Javier Acedo, gerente de Trufas Alonso. Dos años más tarde de esa fortuita anécdota comenzaron de forma profesional la venta y distribución de trufas hasta desarrollar varios proyectos de cultivo propio de trufa negra en Guadalajara y Teruel.

“La trufa la producimos en plantaciones propias y también recolectamos de forma silvestre”, explica Javier. La recolección siguen realizándola con perros, ya sí adiestrados, de la raza Lagotto Romagnolo, que son capaces de localizar las trufas en el momento óptimo de maduración y aroma. “Una vez recolectada la seleccionamos por categorías para la venta e intentamos dar a nuestros clientes el mejor producto adecuado a sus necesidades y peticiones”, comenta.

Trufa negra de Trufas Alonso - Trufas Alonso

Sus plantaciones tienen además el objetivo de ser ecológicamente sostenibles “plantando solo especies vegetales autóctonas – en su caso, encinas micorrizadas – que sin duda ayudan a la mejor conservación del entorno”. A esto hay que añadir que la recolección manual favorece la suelta de esporas del hongo en los lugares donde se extrae la trufa, ayudando a la siguiente reproducción del hongo. “Tampoco usamos ningún producto químico para el tratamiento de posibles afecciones que puedan tener nuestras encinas”, agrega.

El valor de la trufa negra

Las trufas son un hongo hipógeo, es decir, crecen debajo de la tierra, a unos 20 centímetros. La trufa como tal es el cuerpo fructífero del hongo, que contiene esporas para su reproducción. “Existen distintos tipos de trufas en Europa, uno de los más apreciados es la trufa negra, ‘tuber melanosporum’, de la que España es la principal productora mundial”, asevera Javier.

A sus patentes propiedades aromáticas y palatinas hay que añadir sus cualidades organolépticas y sus propiedades nutricionales. La trufa es un excelente alimento como tal, no contiene apenas grasas y tiene gran cantidad de minerales y antioxidantes. También posee potasio, fósforo, yodo, selenio, hierro, calcio y azufre y destaca el contenido en vitamina C y vitaminas B2, B3 y B9.

Receta propuesta por Joan Roca para el cesta de enero de 'Gastronomía Sostenible', col al horno con mantequilla blanca y trufa - BBVA

Esta trufa negra, una de las más valoradas, ha sido elegida por los hermanos Roca para formar parte de las cestas de ‘Gastronomía Sostenible’, proyecto que de la mano de BBVA selecciona cada mes los mejores productos de temporada para dar a conocer a pequeños productores y promover la cocina saludable. “Trabajamos desde hace años con los hermanos Roca, son uno de nuestros mejores clientes y la relación no puede ser mejor. Guardamos nuestras mejores trufas para ellos y estamos muy contentos de poder formar parte de este proyecto”, comenta Javier.

Una oportunidad que les llega en el mejor momento. Como consecuencia de la pandemia han visto reducida de forma drástica la venta dirigida a la restauración, algo que les ha obligado a desarrollar más la venta online a particulares. “Les asesoramos de cómo conservarlas y cómo utilizarlas y estamos contentos con el gran apoyo que hemos recibido. Somos honestos y transparentes en la venta y nuestros clientes lo aprecian y valoran”, afirma.

Los suscriptores de ‘Gastronomía Sostenible’ podrán disfrutar del aroma de las trufas de Trufas Alonso a través de la receta propuesta por Joan Roca. En este caso, se trata de una col al horno con salsa de mantequilla, rematada con esa trufa negra. “Cualquier receta que elabore Joan Roca con trufa será obviamente inmejorable y seguro que disfrutarán de una receta única, la trufa como ingrediente hace que cualquier tipo de elaboración tenga un plus especial con un aroma y un sabor únicos”, sentencia.

Los productos de Trufas Alonso pueden adquirirse a través de su página web.

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