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Receta de col entera al horno con salsa de mantequilla blanca y trufa por Joan Roca

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA continúan su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de productos de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. La cesta perteneciente al mes de enero tiene como uno de sus protagonistas a la col. Con ella, Joan Roca te propone una receta muy especial.

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Los hermanos Roca han querido promocionar la col como producto del mes. “Vamos a preparar una col entera al horno con una salsa ‘beurre blanc’. Una salsa clásica, académica y fácil de preparar”, comenta el chef Joan Roca quien ha preparado una elaboración acorde a estas fechas invernales. La col proviene de Verdcamp Fruits, mientras que la mantequilla la proporciona Mantequerías York y las trufas son de Trufas Alonso. ¡Anímate a hacerlo en casa!

Preparación:

COL ASADA AL HORNO

- 1 unidad de col rizada de Verdcamp Fruits
- Agua
- 50 g. de mantequilla de Mantequerías York
- 30 g. de aceite de oliva virgen extra
- Sal

Precalentar el horno a 190ºC. Colocar en una olla el agua, calculando que cubra la col durante el momento de cocerla, y llevar a hervor. Una vez hierva, agregar la sal e introducir la col. Dejar cocer la col durante 30 minutos a un hervor suave o hasta que al pinchar la col con un cuchillo no muestre resistencia en su interior. Retirar la col y escurrir el exceso de agua que pudiera tener, cuidando de no quemarnos, prensarla ligeramente e intentar recuperar la forma inicial. Disponer la col sobre una bandeja de horno y pintar con aceite de oliva y mantequilla derretida. Introducir al horno a 190ºC durante 20/25 minutos, o hasta que adquiera un bonito color dorado. Retirar y presentar en una bandeja. (Podemos recuperar los jugos que haya soltado la col en la bandeja del horno para agregar algunas cucharadas a nuestra salsa).

SALSA MANTEQUILLA BLANCA

- 10 g. de chalota
- 100 g. de vino blanco
- 50 g. de nata de Priégola
- 5 g. de jugo de limón
- 200 g. de mantequilla (a dados y bien fría) de Mantequerías York
- c/n (cantidad necesaria) de sal
- c/n de pimienta blanca molida al momento

Pelar la chalota y picar en brunoise. Cortar la mantequilla en dados pequeños y mantener en la nevera para que esté bien fría. En un cazo colocar la chalota en brunoise junto con el vino blanco, llevar a hervor, bajar el fuego y reducir casi a la totalidad. Incorporar la nata, llevar nuevamente a hervor, bajar el fuego y reducir a un poco más de la mitad. Con la ayuda de unas varillas incorporar fuera del fuego la mantequilla fría cortada a dados hasta homogeneizar. Agregar el jugo de limón, y rectificar con la sal y la pimienta blanca molida al momento. Reservar. (Si se quiere podemos al final añadir algunas cucharadas de los jugos que haya soltado la col en nuestra bandeja de horno al asarla).

Acabado y montaje del plato:

- 1 trufa (Tuber melanosporum) de Trufas Alonso

Con la ayuda de un paño húmedo o un bol con agua y un cepillo pequeño, limpiar la trufa de posibles impurezas. Secar con papel absorbente de cocina y reservar.

Sobre una bandeja de presentación disponer la col que hemos dorado en el horno, cortar en cuñas, salsear con la salsa de mantequilla blanca por encima. Finalmente, colocar la trufa laminada al momento. Disfrutar.

*Consejo: Si se quiere podemos finalizar también incorporando algunas hierbas aromáticas, eneldo, hinojo, perifollo, cebollino y ralladura de piel de limón.

Receta de col entera al horno con salsa de mantequilla blanca y trufa por Joan Roca

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