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Gazpacho de aceitunas negras con mojama: la receta del mes

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El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA continúan en este mes de julio su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa que quiere promover la cocina sostenible y dar visibilidad a los pequeños productores de todo el país. Cada mes envían una cesta de productos de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores. La segunda de estas cestas tiene como protagonista un pollo de pata negra y un gazpacho de aceitunas negras con mojama, que el propio Joan Roca explica cómo cocinar.

Este envío contiene ingredientes para elaborar “un gazpacho muy particular con mojama, hecho a partir de aceitunas negras de Teruel”, tal y como Joan Roa explica, con la base de los tomates de La Coromina y un paté de aceitunas de Marchenica, elaborado con la variedad Empeltre del Bajo Aragón. Completan el gazpacho una mojama de Salazones Vicente Leal, pequeña empresa familiar alicantina con producción artesanal, y tomates de clase ‘nippo’ de L’artiga de Can Rierol.

Elaboración del planeta

Gazpacho de aceituna negra

400 g de tomate corazón de buey de La Coromina
30 g de cebolla tierna de Pau Santamaria
50 g de paté de aceituna negra de Marchenica
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre de Jerez
Sal

Cortar los tomates a cuartos y laminar la cebolla tierna. En un bol, coloca todos los ingredientes y triturar. Colar con un colador fino y poner a punto de sal.

*Si se desea, se puede añadir una fina lámina de diente de ajo.

Acabado del plato

30 g de mojama de Salazones Vicente Leal
15 g de apio de La Coromina
100 g de tomate Nippo de L'artiga de Can Rierol

Cortar la mojama en juliana y el apio en láminas.

Servir el gazpacho de aceituna negra en un plato hondo. Colocar encima del gazpacho los tomates Nippo enteros o cortados por la mitad. Disponer encima las láminas de apio, la juliana de mojama y acabar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.