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Receta de Joan Roca de pierna de cordero lechal en masa brisa de tomillo con verduras glaseadas

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA continúan su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de productos de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. Este mes de diciembre la receta propuesta es una pierna de cordero lechal en masa brisa de tomillo con verduras glaseadas. El propio chef Joan Roca te explica cómo hacer este plato muy cocinado en Navidad.

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Para el plato principal, los hermanos Roca han querido dar protagonismo a la pierna de cordero lechal de Mas Marcè de Siurana d’ Empordà. “Vamos a preparar una pierna de cordero lechal asada, envuelta en una masa y acompañadas de unas verduras”, comenta Joan Roca. Completan la receta avellanas de la Finca La Melonera de Villa Hermosa, topinambur de Pau Santamaría y nabos y zanahorias de Horta de Tramuntana de l’Empordà.

Por su parte, Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, ha seleccionado, para acompañar este envío especial por Navidad, un vino y un espumoso. El primero de ellos, un Vino Amoroso Maestro Sierra D.O. Jerez; el otro, un espumoso ecológico Albert i Noya Brut Reserva D.O. Clàssic Penedès. “La primera es para invitaros a cocinar con vino, en este caso de Jerez, es un amoroso, un amable, para desglasar la parte del cordero; y también con lo que os quede para disfrutar de los postres”, afirma Josep, que también nos presenta el espumoso: “Nos acompaña desde hace muchos años en El Celler de Can Roca. Fue la primera marca en clasificar en agricultura ecológica certificada. Para vuestras fiestas, desde casa. Salud”.

Preparación:

Pierna de cordero lechal bridada

– 1 pierna de cordero lechal Mas Marcè
– Salmuera
– Aceite de oliva virgen extra
– 2 ramitas de tomillo fresco
– 1 ramita de romero fresco
– Hilo de cocina
– 500 gr de agua
– 50 gr de sal fina

Mezclar el agua y la sal hasta que la sal se haya disuelto completamente. Reservar. Con un cuchillo bien afilado deshuesar la pierna de cordero lechal manteniendo únicamente la tibia, el hueso más lejano a la cadera. Reservar los desechos. Introducir la pierna de cordero en un recipiente cubierto con la salmuera, durante 1 hora 30 minutos. Retirar y secar con papel absorbente. Mezclar las hojas de tomillo y romero picadas finas previamente y colocarlas en el interior de la carne donde hemos retirado el hueso. Bridar con el hilo de cocina procurando volver a formar la pierna y dejándola bien sujeta. Reservar.

Picada 

– 1/2 diente de ajo
– 1 manojo de perejil
– 15 gr avellanas Fina La Melonera
– 15 gr cigarrillos de Rafa Gorrotxategi
– 2 gr sal
– 30 ml de Amoroso Maestro Sierra

Con la ayuda de un mortero, majar el ajo con una pizca de sal. Agregar el perejil, las avellanas, los cigarrillos y seguir majando. Finalmente mojar con el Amoroso Maestro Sierra. Reservar.

Pierna de cordero lechal bridada al horno con verduras 

– 1 pierna de cordero lechal Mas Marcè bridada
– Huesos, tendones y tejido conectivo
– 1 manojo de zanahorias de Horta de Tramuntana
– 1 manojo de topinambur de Pau Santamaria
– 1 manojo de nabos de Horta de Tramuntana
– 100 gr de Amoroso Maestro Sierra
– Aceite de oliva
– Sal
– Picada (elaboración anterior)

Precalentar el horno a 230ºC. Pelar todas las verduras, lavar y secar con papel absorbente de cocina. Cortar las verduras y reservar.

En una cazuela con aceite, colocar la pierna de cordero bridada, los huesos, recortes de carne y las verduras a punto de sal. Dorar el conjunto en el horno durante 15 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, retirar la cazuela del horno, retirar la pierna de cordero lechal, cortar el hilo de cocina y limpiar el extremo del hueso que hemos dejado cogido a la pierna y enfriar. Escurrir el exceso de grasa de la cazuela y llevarla al fuego. Mojar con un poco de Amoroso Maestro Sierra y reducir hasta evaporar el alcohol, añadir un poco de agua y dejar cocer a fuego suave hasta que las verduras estén al punto y obtener un caldo sabroso. Retirar los huesos, tendones y tejido conectivo que podamos tener en la cazuela, agregar la picada y llevar nuevamente a hervor. Retirar y reservar.

Para la masa madre

– 500 gr de harina de fuerza
– 330 gr de mantequilla a temperatura ambiente
– 2,5 gr de tomillo fresco picado- 65 gr de huevo
– 85 gr de agua muy fría
– 10 gr de azúcar
– 10 gr de sal

En un bol de batidora añadimos la mantequilla y mezclamos con la pala hasta lograr una consistencia de pomada, blanda. En un recipiente disolvemos la sal junto con el azúcar en agua fría. Batimos el huevo y mezclamos con la mezcla de agua y el tomillo picado. Añadimos la mezcla de huevo en la mantequilla y batimos durante unos segundos. Incorporamos la harina, en dos tandas y sin sobre-batir o mezclar en exceso, hasta que se haya integrado la harina.

Amasamos durante unos segundos en una superficie de trabajo limpia y formamos la masa. Cubrimos con film y dejamos reposar en un espacio frío o en nevera durante al menos 2 horas.

Pierna de cordero lechal de Mas Marcè envuelta en masa brisa

– 1 pierna de cordero lechal Mas MarcèBridada (elaboración anterior)
– 1 masa brisa (elaboración anterior)
– 50 gr yema de huevo
– 10 gr de agua
– 3 gr de sal

En un recipiente mezclamos la yema de huevo junto con el agua, la sal y reservamos. Espolvoreamos una superficie de trabajo con harina y, con ayuda de un rodillo, estiramos la masa sacada directamente del frío. A medida que empiece a reducir el grosor, resultará más sencillo trabajarla para obtener un grosor entre 0,3-0,5 mm.

Cortamos la masa para ajustarla al tamaño de la pierna de cordero y la envolvemos con ella. Debemos procurar que la masa quede lo más cogida posible a la pierna de cordero y no haya aire en su interior. Finalmente la pintamos con la yema por todos los lados y colocamos en una bandeja con papel vegetal de cocina. Cocer a 180ºC durante 30  40 minutos hasta que adquiera un bonito color dorado. Retirar y dejar reposar unos minutos fuera del horno.

Montaje y acabado del plato:

– 1 ramita de romero
– 1 ramita de tomillo

Con la ayuda de un cuchillo de pan, cortar la pierna de cordero en rodajas. Colocar una en un plato la rodaja de cordero envuelta en masa brisa, acompañar con las verduras glaseadas y el jugo que hemos obtenido. Decorar con la ramita de tomillo, la ramita de romero y disfrutar.

Receta de Joan Roca de pierna de cordero lechal en masa brisa de tomillo con verduras glaseadas

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