Gastronomía sostenible: El renacer de la oveja ripollesa
La oveja ripollesa es una de las 33 razas autóctonas ovinas en peligro de extinción. ¿La razón? Su escasa producción, tanto de carne como de leche, desincentiva la cría a pesar de sus probadas cualidades organolépticas. Para su fortuna, todavía hay payeses que ven más allá del beneficio económico sin escrúpulos por el entorno. La empresa Mas Marcè surge con el objetivo de recuperar esta raza y poner en valor sus productos.
Manel Marcè es pastor y uno de los culpables de evitar su desaparición: “La raza de oveja ripollesa produce muy poca leche, entre 60 y 90 litros al año por animal, por ese motivo somos los únicos ganaderos que elaboramos productos frescos de ella”. Una nimiedad al compararlo con los 500 litros que alcanzan la oveja castellana en cada periodo de lactancia.
Sexta generación de una familia de pastores, los Marcè han heredado de sus antepasados ese amor por el entorno de Siurana d’Empordá, a pocos kilómetros de Figueras. En 2006, Manel acabó con la tradición trashumante para crear un proyecto innovador basado en la agricultura tradicional y la elaboración de productos lácticos a partir de la leche de un rebaño de ovejas de raza ripollesa. “En 2009 adquirimos otro rebaño de ovejas de raza lacaune y formamos Peralada Mas Marcè”, explica.
Cuando el respeto al entorno repercute en la calidad del producto
Con la intención de democratizar los lácteos de oveja ecológicos, defienden un sistema autosuficiente en la alimentación de sus ovejas con cereales y forraje. “Este consumo ecológico y las horas de pastura se notan en la calidad de nuestros productos”, afirma. Ovejas que pasturan entre 6 y 8 horas diarias en una explotación de 250 hectáreas donde prima la integración de la actividad con el medio. “Trabajamos bajo los criterios y condiciones de nuestro certificado ecológico y cuidamos de todo el proceso de producción desde conrear los campos recuperando cereales antiguos hasta la elaboración de productos propios de recetas tradicionales”, comenta.
Proceso de elaboración de los recuits de Mas Marcè - Mas Marcè
Pero no se conforman solo con eso. “Producimos energía renovable, disponemos de riego sostenible con energía solar y una depuradora biológica por decantación. Además, hemos recuperado antiguos cereales como el maíz del queixal, bezas, avena rubia, alfalfa de l’Empordà, que se habían dejado de producir”, se muestra orgulloso.
Y todo ello influye de forma directa en la calidad de los productos. Según estudios de la Universidad Politécnica de Catalunya, la leche de oveja tiene más propiedades que la de vaca y estas se multiplican cuando las ovejas pasturan: tienen un 48% más de proteína, un 50% más de calcio o menos contenido en ácidos grasos saturados.
Ovejas que enamoran a la alta cocina
Como en todos los sectores, la pandemia ha obligado a Mas Marcè a adaptarse a las especiales circunstancias del momento. “La vida en la granja no paró, nuestras ovejas siguieron pasturando, alimentándose y produciendo leche pero vimos parada toda la demanda de la restauración”, se lamenta Manel. Tuvieron una sobreproducción de leche que aprovecharon para producir quesos madurados y donaron otra parte a una ONG.
Joan Roca y Manel Marcè con un rebaño de ovejas ripollesas - Sacha Hormaechea
Muchos restaurantes son habituales clientes de Manel, sobre todo desde que Jordi Roca, repostero de El Celler de Can Roca, proclamara su amor por la oveja ripollesa y por sus productos. Muestra de ello es ‘Làctic’, uno de los postres más emblemáticos del pequeño de los Roca con la leche de oveja ripollesa como protagonista.
En esta ocasión ha sido la carne de sus corderos la que ha vuelto a unir a Mas Marcè con el universo Roca. La iniciativa ‘Gastronomía Sostenible’, con la que junto a BBVA están promocionando la cocina saludable y dando visibilidad a los pequeños productores, ha elegido su pierna de cordero lechal como unos de los ingredientes protagonistas en el mes de diciembre. “Nuestros corderos destacan por tener grasa infiltrada entre su carne, eso lo hace más sabroso y jugoso”, comenta Manel sobre los lechales de un mes de vida que son alimentados exclusivamente con leche materna.
Una receta de pierna de cordero que Joan Roca acompaña con verduras glaseadas y que envuelve la carne en una masa brisa de romero, planta mediterránea típica que se encuentra a diario en la pastura de los rebaños de Manel Marcè, y que cierra el círculo de recuperación de la raza ripollesa.
Los productos de Mas Macrè pueden adquirirse a través de su página web.