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Receta de Joan Roca de costilla de cerdo con miel, pimentón y tirabeques

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de ingredientes de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. La perteneciente al mes de abril cuenta con una costilla de cerdo de Maskarada. Con este sabroso alimento, Joan Roca te propone una receta propia que puedes realizar desde tu casa.

Para este plato principal, los hermanos Roca proponen una receta de costillas de cerdo de Maskarada, empresa ubicada en Lekunberri (Navarra). Un ingrediente obtenido de cerdos ‘euskal txerri’ 100% criados en libertad, lo que aporta a su carne y su grasa unas propiedades organolépticas y saludables inigualables.

“Para esta receta lo más importante es que tenemos ya cocinado el costillar de cerdo”, comenta Joan Roca. El chef catalán explica que “lo que vamos a hacer es regenerarlo a un horno, 180 grados. Y después vamos a preparar una salsa para irlo lacando y acabar la cocción”.

Para la salsa de las costillas se incorpora una miel de Dolça Abella, una empresa familiar de miel y otros productos de las abejas, con más de 300 colmenas con un manejo integrado y sostenible. Cierran la receta el pimentón de Clavel de la Vera, elaborado de forma artesanal siendo un condimento único y genuino, y tirabeques de Can Fisas, agricultores ecológicos de Molins de Rei (Barcelona) que apuestan por la agricultura payesa, socialmente igualitaria y ecológicamente sana. Para acompañar las costillas, el sumiller Josep Roca propone un Custero 2018 de Tentenublo Wines, un proyecto de la Rioja alavesa que ha recuperado la vieja bodega familiar para comenzar un viaje hacia la tradición bien entendida.

Preparación:

Salsa de miel, pimentón y hierbas aromáticas

15 g. de vinagre
15 g. de agua
30 g. de vino Custero 2018 de Tentenublo Wines
8 g. de pimentón de la Vera Clavel de la Vera
4 g. de sal
5 g. de ajo picado
0.2 g. de romero
0.2 g. de orégano
C/n de pimenta negra molida al momento
20 g. de miel d’ase de Dolça Abella
20 g. de aceite de oliva

En una sartén caliente cocinar el ajo con el aceite vigilando que no se queme. Introducir todos los elementos, por último el pimentón para que no se queme, mezclar bien y retirar del fuego. Reservar.

Ensalada de tirabeque

150 g. de tirabeques de Can Fisas
1 l. de agua
100 g. de sal
1 limón
1 cebolla cortada en juliana
Aceite de oliva virgen extra
(C/n de vinagre a gusto)

Pelar la cebolla y cortar en juliana muy muy fina. Si se prefiere, colocar la juliana de cebolla en un recipiente con agua, hielo y un poco de vinagre para refrescarla. En un cazo, colocar el agua junto con la sal y llevar a hervor. Introducir los tirabeques y cocer durante 1 minuto. Retirar con la ayuda de una araña o espumadera y enfriar los tirabeques rápidamente en un baño de agua fría con hielo para cortar la cocción y fijar el color. Una vez fríos, retirar los tirabeques, escurrir el exceso de agua y secar con papel absorbente de cocina. Cortar las puntas del tirabeque con la ayuda de un cuchillo. En un bol aliñar los tirabeques blanqueados junto a la cebolla en juliana fina, la sal, unas gotas de zumo de limón y aceite de oliva virgen extra.

Costilla de cerdo al vacío

2 costillas de Cerdo Maskarada al vacío
100 g de salsa de miel d’ase de Dolça Abella, pimentón de la Vera de Clavel de la Vera y hierbas aromáticas (elaboración anterior)
2 ramitas de romero (opcional)

Precalentar el horno a 180ºC. Abrir la bolsa de vacío y colocarlas las costillas en una bandeja de horno. Cocer durante 15 minutos. Retirar la bandeja del horno, y pintar con la salsa de miel y pimentón que hemos elaborado anteriormente. Cocer en el horno durante 5 minutos más. Retirar la bandeja del horno, volver a pintar generosamente y cocer durante 5 minutos más. Retirar y pintar una vez más con la salsa, colocar 1 ramita de romero encima y cocer 2 minutos más.

EJEMPLIFICACIÓN:
180ºC 15 minutos pre-cocción.
180ºC Pintar con salsa y 5 minutos de cocción.
180ºC Pintar con salsa y 5 minutos de cocción más.
180ºC Pintar con salsa y Poner un ramo de romero fresco. 2 minutos de cocción más.

Acabado y montaje del plato

Hojas frescas de cilantro

Disponer en el plato, los costillares lacados con la marinada, y a su costado colocar la ensalada de tirabeques acompañada de hojas de cilantro. Disfrutar.

Receta de Joan Roca de costilla de cerdo con miel, pimentón y tirabeques

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