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Gastronomía sostenible: La segunda vida del cerdo pío negro

El cerdo pío negro o ‘euskal txerri’ estuvo al borde de la extinción hace unas décadas, cuando apenas contaba con 25 ejemplares en los años 80. Actualmente, 1.500 cerdos vascos campan a sus anchas en Maskarada, gracias a la labor de gente como José Ignacio Jauregui, que ha recuperado la raza con una labor integral cuyo desarrollo abarca desde el trabajo genético hasta la degustación en el plato de los diferentes productos de esta especie.

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El ‘euskal txerri’ es un cerdo rústico, antiguo y con una carne grasa. Un cerdo rechazado por el mercado y a punto de la extinción. “Estaba desapareciendo porque era un cerdo muy poco productivo y el mercado no aceptaba este tipo de cerdos. Apostamos por un animal que estaba a punto de extinguirse, que era de mucha calidad y que había que darle valor”, explica José Ignacio Jauregui. La labor pedagógica del propietario de Maskarada ha consistido en valorizar primero el producto, a la vez que su propio trabajo, y encontraron en el mercado gourmet a un buen aliado.

“Mi padre mataba cerdos y teníamos esa tradición en casa. Cuando falleció continúe la tradición, más que nada para la familia”, recuerda. “Me compré dos hembras y un macho y así empecé de forma casual sin saber que luego me iba a dedicar a esto. La primera vez que lo sacrificamos nos dimos cuenta que salió un producto de diez”. Algo que nació como un hobbie se acabó convirtiendo en una forma de vida hace ahora 11 años, cuando vendieron el negocio anterior para dedicarse en cuerpo y alma al cerdo vasco.

La falta de ejemplares en el mercado y el deseo de controlar todo el proceso, hizo que la inversión inicial no fuera sencilla. “No existe mercado de este cerdo, si quieres producir lo tienes que criar tú. Para tener garantías para tomar este paso necesitábamos controlar la producción y compramos todas las madres que había en este lado de la frontera”, afirma. Así hasta llegar a los 1.500 ejemplares que sacrifican anualmente a día de hoy, a lo largo de tres granjas, un obrador, una tienda e, incluso, un restaurante.

José Ignacio Jauregui, propietario de Maskarada, en la cocina de su restaurante en Lekumberri - Maskarada

“Cuando empezamos estaba convencido de que si conseguíamos que vieran nuestros cerdos, nuestra granja y comieran aquí, íbamos a tener clientes asegurados”, sentencia. De esta forma, su restaurante a pie de fábrica en Lekunberri (Navarra), que cuenta con un sol de la Guía Repsol, es el principal escaparate de los productos que allí se fabrican. El cerdo pío negro en todas sus versiones, sin grandes salsas ni elaboraciones, porque lo importante en su carta es el producto. “Con esto hemos enseñado a revalorizar muchas partes, por ejemplo la papada, que antes no la vendíamos y ahora la vendemos a un buen precio”.

El sabor de la libertad

Maskarada se diferencia de otros productores en la genética, en la forma de criar y en la alimentación de sus cerdos. Los animales se crían al aire libre, son cerdos atletas, muy sanos, y eso al final se nota en el producto. “Nuestros cerdos están al aire libre, en un ambiente de tranquilidad, integrados en el campo. Eso se nota en la infiltración. Un cerdo sano es un producto sano”.

La cría la realizan en tres pequeñas granjas en el Baztán, donde les enseñan a desplazarse a los lugares donde comer y beber. Los cerdos duermen en cabañas, hacen sus necesidades fuera, comen cuando les apetece en las tolvas, beben cuanto quieren, salen a pasear cuando lo desean y buscan la sombra de avellanos, castaños, robles, acebos y hayas que crecen en la zona. “Esto hasta conseguir que los cerdos tengan 140 kg que son entre 10 y 11 meses de cría”, revela. Luego los cerdos son trasladados al matadero que tienen en Salamanca. A partir de ahí, el jamón entra en bodega para su curación y el resto de piezas vuelve a Navarra para su elaboración.

El cerdo pío negro o euskal txerri de Maskarada - Maskarada

Productos de una calidad superior que son un reclamo en el mercado gourmet y de la alta hostelería. Por lo menos hasta ahora. “Con la pandemia hicimos la reflexión de que no podíamos depender tanto de nuestra venta al canal HORECA (acrónimo de hoteles, restaurantes y cafeterías). Nuestros cerdos no podían ir al ERTE, los gastos eran fijos pero los ingresos no. Hemos sufrido mucho durante este año”, comenta Jauregui. La venta online se posiciona como su tabla de salvación y aumenta mes a mes. El mensaje de calidad y sostenibilidad está calando en los particulares, que valoran no solo los productos sino la forma en la que se trabajan: “Es un lujo en 2021 saber lo que comes. Poner cara al productor o saber localizarlo en algún lugar concreto es muy importante, y si lo haces bien eres valorado”.

Ese es precisamente uno de los propósitos de ‘Gastronomía Sostenible’, el proyecto de BBVA y El Celler de Can Roca que ha seleccionado a Maskarada como proveedor para sus cestas de abril. “Sigo la trayectoria de los hermanos Roca y para nosotros, trabajar para esta gente es una maravilla. Hemos nacido para eso, para colaborar”, afirma.

En concreto, sus costillas de cerdo serán las protagonistas de una receta de Joan Roca de costillas con miel, pimentón y tirabeques. “La combinación me suena muy bien. La grandeza que tiene la gastronomía es que yo puedo dar esa costilla a 40 cocineros diferentes y, sin ponerse contacto, cada uno haría algo diferente”, cometa. Una propuesta sencilla para saborear todo el potencial de la carne, como hace Jauregui en su restaurante: “Nosotros la costilla la sacamos desnuda, con un poco de cebollita, una cosa muy sencilla”. Porque cuando el sabor de la artesanía manda, hacen falta pocos condimentos.

Los productos de Maskarada pueden adquirirse a través de su página web.

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