¿Qué es el ‘trash-cooking’ y cómo ayuda a aprovechar mejor los alimentos?

Como respuesta a las llamadas a la concienciación, ha surgido una cocina de aprovechamiento extrema. Utiliza restos y sobras como ingredientes: huesos, pieles, cáscaras o espinas.

El programa de educación alimentaria FoodPrint, impulsado por la ONG neoyorquina GRACE Communications Foundation, lo denomina ‘cocina de desperdicio cero’. El concepto invita a aprovechar todas las partes comestibles de cada ingrediente. Así, conecta con movimientos anglosajones como el ‘nose-to-tail’, que apuesta por utilizar todas las partes de un animal, y el ‘root-to-stem’, que aplica la misma lógica a los vegetales.

Mariángel Paolini, licenciada en Química y especializada en Ciencias de los Alimentos en Venezuela, trabaja estos conceptos desde 2011. “Interesarme por el ‘trash-cooking’ me llevó a replantearme qué era el desperdicio para mí”, explica.

Por qué el desperdicio alimentario es un problema global

El desperdicio alimentario es una crisis con graves consecuencias a nivel global. Un 14 % de los alimentos que se producen en el mundo, con un valor estimado de 400.000 millones de dólares, se pierde entre la cosecha y la distribución, y otro 17 % más se desperdicia en la distribución y entre los consumidores finales, “especialmente en los hogares”, según los datos de la FAO.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura lleva años cuantificando el desperdicio alimentario y su impacto ambiental, llamando a la concienciación frente a cifras alarmantes. Los indicadores actualizados de la FAO y el Programa de las Naciones Unidas para el Medioambiente (PNUMA) sobre el Índice de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos arrojan datos preocupantes: América Latina y el Caribe, a pesar de los esfuerzos regionales, sigue perdiendo aproximadamente el 11,6% de su producción alimentaria en las etapas previas a la comercialización minorista (desde la cosecha hasta el transporte). Al sumar este volumen al desperdicio generado posteriormente en tiendas y hogares, la región se consolida como una de las que más comida desaprovecha en el mundo, manteniéndose en los primeros puestos globales solo por detrás de Asia meridional y central, y de América septentrional y Europa.

Frente a la vulnerabilidad de la seguridad alimentaria, Paolini escribe en su web: “¿Estamos tomando consciencia del valor de la comida, de lo triste que resulta tirarla cuando millones de personas pasan hambre?”.

Cómo aprovechar mejor los alimentos en casa

Existen múltiples trucos y recetas para lograr aprovechar todos los alimentos en casa:

• Cáscaras y pieles: La cáscara de los cítricos, por su parte, sirve para saborizar el agua o los postres. La única prevención es lavar muy bien el producto antes de consumirlo.
• Hojas y Semillas: Las hojas de vegetales como la zanahoria constituyen una fuente de fibra y dan sabor a sopas y cremas; también se puede preparar un pesto con ellas. Por su parte, semillas como las de auyama (calabaza) y melón están riquísimas horneadas con un toque de sal y aceite.
• Tallos: Los tallos de la acelga, el hinojo o la col rizada son comestibles y muy versátiles en la cocina.
• Agua de cocción: Contiene las vitaminas solubles en agua caliente de los vegetales hervidos y es una excelente base para guisos, arroces, cremas o en la preparación de cous cous y quinoa.
• Huesos y cabezas de pescado: Los cartílagos, ricos en colágeno, sirven de base para hacer pastillas de caldo caseras, de carne o pescado. Es tan simple como ponerlos al fuego hasta que prácticamente quede una pasta; se pasa por el colador y el líquido resultante se sazona con especias y se mete en el congelador.

Qué beneficios tiene la cocina de aprovechamiento

Adoptar este enfoque de cocina de aprovechamiento aporta inmensos beneficios, entre ellos el de promover una alimentación orientada hacia la sostenibilidad. Enfocarse en la sostenibilidad y en la reducción del desperdicio alimentario ha llevado a que el desperdicio cero adquiera notoriedad, garantizando cada vez menos residuos.

Además, fomenta un evidente ahorro económico al evitar descartar compras que globalmente representan miles de millones de dólares en pérdidas anuales. En términos de nutrición, los beneficios son claros: Paolini pregunta “¿Por qué pelar vegetales y tubérculos como calabacines, zanahorias o patatas si su piel es perfectamente comestible y aporta nutrientes y fibra?”.

Cómo distintas culturas aprovechan todas las partes de los alimentos

Esta filosofía le supuso a la experta mirar alrededor para conocer qué platos elaboran distintas culturas con lo que ella, hasta ese momento, llamaba desecho.

• Para la gastronomía de Líbano, por ejemplo, el tronco del brócoli es un ingrediente central, cuando en una cocina occidental terminaría, probablemente, en la basura.
• En Perú, donde actualmente reside Paolini, es muy tradicional el chilcano de pescado a base de cabezas, raspas y conchas de marisco.

A nivel global, la cocina tradicional cuenta con infinitas recetas populares que apuran las sobras hasta el último ingrediente: clásicos como las croquetas, la ropa vieja, el ‘bubble and squeak’ británico (patatas cocidas y repollo mezclados y fritos), y los bocadillos y sándwiches en los que cabe casi de todo. También se encuentran ejemplos como la corteza de queso natural, que aparece de forma espontánea durante la maduración y que no solo es comestible sino además muy sabrosa en algunos casos, subraya la periodista gastronómica Liliana Fuchs en un artículo publicado en el portal Directo al paladar. La del Parmigiano Reggiano, tan dura que “podríamos dañarnos los dientes al intentar morderla”, aporta sabor a caldos, salsas o risotto.

Cómo recuperar recetas tradicionales ayuda a reducir desperdicios

A su juicio, volver a la cocina de aprovechamiento supone recuperar técnicas e ingredientes locales que cayeron en el olvido, arrollados por la globalización. En realidad, no es que haya inventado la rueda, sino que más bien ha rescatado una sabiduría y tradición culinaria que apura el pan hasta el último mendrugo para hacer migas o pan rallado.

Para entender este aprovechamiento histórico, Paolini echó la vista atrás hacia la cocina de las abuelas: recordando a su madre y a su abuela, que hacían limonada con la ralladura de las cáscaras de los limones y estiraban los restos del cocido de muy diversas formas. Paolini incluso recuerda que en la Edad Media la gente no se comía las zanahorias en sí, sino sus hojas.

Es un rescate de sus propias raíces, en las que se entrelaza el acervo de las personas esclavizadas, venidas de África, que exprimían los alimentos al máximo, con el de las comunidades originarias, que tomaban lo que les daba la tierra en cada estación del año para reducir desperdicios. Este cierre cultural demuestra que este enfoque ayuda a recuperar técnicas culinarias tradicionales y promover una alimentación verdaderamente sostenible en el tiempo.