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Receta de Joan Roca de coliflor con caballa ahumada, setas, nuez, limón y chirivía

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de ingredientes de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. La perteneciente al mes de marzo tiene como protagonista a la coliflor. Con esta verdura sana y beneficiosa para el organismo, Joan Roca te propone una receta basada en diferentes formas de elaborar el producto.

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“Proponemos la coliflor, muy rica en nutrientes y vitaminas”, comenta Joan Roca. El chef catalán explica que la receta de este mes es “un poco compleja, pero cada uno de los pasos (puré, encurtida, toffee y cruda) puede ser en sí misma una receta para aplicarla independientemente”.

La protagonista del plato, la coliflor, procede de Collita Zero, una empresa productora gerundense que usa un sistema de agricultura integrada para sus cultivos de frutas y verduras de temporada. Además, la cesta incluye una caballa ahumada de Rooftop Smokehouse, artesanos en el mundo de los ahumados; las setas (hongo de castañar y melena de león) corresponden a Bolet Ben Fet, empresa que cultiva setas en Barcelona y que además está especializada en la inserción socio-laboral de personas con discapacidad intelectual; mientras que completa la creación una chirivía de Can Tria, pequeña agrobodega de Mataró.

Preparación:

Puré de coliflor

-Coliflor de Collita zero
-1 l. de leche
-50 g. de mantequilla
-c/n de sal fina
-c/n de pimienta negra molida
-c/n de nuez moscada rallada

Limpiar y trocear la coliflor, retirar las hojas verdes que la envuelven. Separar el tronco central de los ramilletes y reservar cada parte por separado.
Poner la parte central y 1/3 de los ramilletes de la coliflor con la leche y hervir 25 minutos o hasta que esté blanda. Escurrir la coliflor y reservar la leche de la cocción. Triturar la coliflor con la ayuda de una batidora, añadiendo poco a poco dados de mantequilla. Si es necesario, se puede añadir poco a poco leche de cocción hasta obtener una textura cremosa. Rectificar de sal, pimienta y añadir nuez moscada. Reservar.

Coliflor encurtida

-100 g. de vinagre blanco de Eduard Pié
-66 g. de azúcar
-54 g. de agua
-22 g. de sal fina
-22 g. de zumo de limón
-Ramilletes de coliflor de Collita Zero

De la parte restante de los ramilletes de coliflor, cortar la mitad en arbolitos pequeños, lavar bien y reservar. Juntar todos los ingredientes excepto la coliflor y llevar a hervor. Una vez hierva, retirar del fuego y añadir los arbolitos de coliflor. Disponer toda la mezcla en un bote hermético, dejar enfriar y macerar por lo menos 2 o 3 horas. Reservar.

Toffee de coliflor

-60 g. puré de la anterior elaboración
-150 g. de leche de cocción de la coliflor
-2 g. de sal fina
-25 g. de azúcar
-20 g. de agua
-35 g. de mantequilla

Colocamos un cazo en el fuego y ponemos el azúcar y el agua y hacemos un caramelo. Una vez este caramelo tenga color avellana, le añadiremos la leche y la mantequilla. A esta mezcla se le añade el puré de coliflor, previamente elaborado, y lo mezclaremos. Añadir la sal y reservar.

Láminas de coliflor

-Ramilletes de coliflor de Collita Zero

Con lo que nos queda de coliflor y con la ayuda de una mandolina o un rallador, hacer finas láminas de coliflor cruda. Reservar.

Nuez

-20 g. de nuez de Gundín

Colocar las nueces en un horno a 160ºC durante 4 minutos. Retirar y dejar enfriar. Cortar las nueces en cuartos y reservar.

Láminas de chirivía

-Chirivía de Can Tria

Pelar la chirivía con la ayuda de un pelador y hacer láminas finas, con la ayuda de un rallador o con una mandolina. Reservar.

Hongo de castañar

-Hongo de castañar de Bolet ben fet

Separar en pequeños ramilletes el hongo de castañar. Saltear en una sartén caliente durante 3 minutos. Poner a punto de sal y reservar.

Caballa ahumada

-Caballa ahumada de Rooftop Smokehouse

Con la ayuda de un cuchillo, eliminar su espina central obteniendo así 2 ventrescas y dos lomos. Cortar ambos en rectángulos de 1 cm. por lado aproximadamente y reservar.

Acabado y montaje del plato:

-Ralladura de piel de limón
-Melena de león de Bolet ben fet

Trocear con la mano la seta melena de león obteniendo como resultado, trozos lo más regulares posibles entre sí.
En el centro del plato disponemos primero el puré de coliflor, calentado previamente. Agregamos sobre el puré 4 trozos de nuez, 4 láminas de chirivía y 4 trocitos de coliflor encurtida, todo intercalándolo entre sí. Sobre este conjunto, colocar las láminas finas de coliflor, la melena de león y el hongo de castañar.
Alrededor disponer el toffe de coliflor, calentado previamente. Finalizar el plato colocando la caballa ahumada y la ralladura de piel del limón sobre el conjunto del plato.

Receta de Joan Roca de coliflor con caballa ahumada, setas, nuez, limón y chirivía

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