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Gastronomía sostenible: Ahumados tradicionales cocinados en una antigua fábrica de muñecas

Lo que empezó como un pequeño proyecto para investigar diferentes técnicas de ahumados en la azotea de unos estudiantes de cocina se ha convertido en sitio de referencia en pleno Eixample de Barcelona. El humo como ingrediente principal para acompañar las carnes y pescados de Rooftop Smokehouse, ahumados que respiran tradición y respecto al producto.

El origen de Rooftop Smokehouse se sitúa en una antigua barrica reconvertida en horno. “La empresa empezó de manera muy orgánica. Yo y otro compañero de la Escuela de Hostelería Hofmann queríamos buscar un trabajo para seguir aprendiendo cocina”, explica Buster Turner. Así empezaron a hacer pruebas en el techo de su propia vivienda: ahumados, fermentados salvajes, encurtidos e, incluso, una cerveza. “Desarrollamos las técnicas que más conocíamos, todo a muy pequeña escala”, relata.

Un experimento que pronto empezó a tener adeptos hasta plantear una línea de negocio. “Empezamos a crecer muy rápido y no podíamos continuar con este formato en casa”, recuerda. En 2014 se trasladaron al patio de la fábrica Lehmann, un sitio muy especial en el centro de Barcelona. “Llevaba 100 años en desuso y nosotros rehabilitamos la parte antigua para poder hacer ahumados”. La chimenea de 1850 que en épocas pasadas cocía muñecas de porcelana, pasó a acoger los aromas ahumados de Buster.

Culto al ahumado artesanal

“Nosotros no hacemos nada innovador, es una práctica que existe desde hace millones de años”, reconoce. Y puede que sea esa precisamente su gran aportación, la vuelta a la cocina primitiva como sello distintivo. “El humo es el primer antiséptico: cuando en la prehistoria mataban un mamut, colgaban la carne en el fondo de las cuevas y encendían fuego para esconderla de otros depredadores. El humo le daba sabor y permitía que durara más, y se convirtió en la primera técnica de conserva que existe”.

Antigua fábrica Lehmann de Barcelona donde se ubica Rooftop Smokehouse - Rooftop Smokehouse

Una idea romántica de vuelta a los orígenes con gran tradición en el norte de Europa pero no tanta en España. “Aquí hay mucha cultura de conservas. El humo es también una técnica de conserva pero está más extendida en países fríos por el clima. Hay muy buenos productos ahumados aquí como los quesos o las conservas en aceite, las salazones, las latas”, afirma. En su caso, todo se limita al producto, la madera y la sal. “Nuestra técnica es mucho más delicada para respetar el producto. Somos muy puristas y preferimos usar solo sal, humo y leña”.

Producto estacional y maderas éticas

La búsqueda del producto de temporada es la segunda de sus obsesiones. “Traemos la trucha de Picos de Europa, un producto muy especial y poco valorado”. Por eso utilizan también la caballa, un pescado poco considerado, muy barato pero con unas características impresionantes: “Para nosotros es el pescado rey, ahora es la temporada de caballa, que acabará en 3 o 4 meses, dependiendo de si son del Atlántico o del Mediterráneo”.

En el interior de Rooftop Smokehouse - Rooftop Smokehouse

Esa pasión por el producto les lleva a tener una relación muy estrecha con sus proveedores y visitan las granjas personalmente para conocer todos los detalles de los procesos de cría o pesca: “Es una parte muy divertida porque aprendemos más sobre el producto y conocemos más sobre el animal”.

Todas las fases son importantes para llevar al máximo la calidad de sus ahumados. También las maderas con las que trabajan. “No importamos ‘hickory’, una famosa madera de Estados Unidos para hacer ahumados. Usamos haya, roble y olivo de aquí, y solo madera ética, procedente de la limpieza de los bosques”. Una filosofía sostenible que no se queda solo en palabras: “La sostenibilidad es un concepto muy complejo, no es blanco y negro. Si utilizas caballas, puede parecer muy sostenible porque hay muchas. Pero tienes que considerar también el transporte, la forma en la que se pesca: si es con anzuelo, con arrastre…”.

Un compromiso que ha recibido el reconocimiento de grandes del sector como los hermanos Roca. La caballa ahumada de Rooftop Smokehouse ha sido elegida por los de Girona para formar parte de ‘Gastronomía Sostenible’, un proyecto que habla de consumo responsable y cocina saludable de la mano de BBVA. “Conocemos a los Roca desde hace años. Hemos hecho formaciones en sus talleres de I+D y pruebas en soluciones de ahumados. Es un honor que nos haya considerado para este proyecto”, afirma.

Caballa ahumada de Rooftop Smokehouse - Rooftop Smokehouse

Y además con uno de sus productos fetiche: “La caballa es un pescado azul especial, no hay otro pescado parecido. Tiene un tipo de grasa que le da un sabor muy particular y funciona muy bien al curarla brevemente y ahumarla con leña de roble”. En esta ocasión, Joan Roca propone acompañar la caballa con diferentes preparaciones de coliflor, setas y nueces. “Seguro que es una combinación fantástica, aunque yo en casa suelo hacer cosas muy simples, por ejemplo con rábano picante y nata agria y un poco de remolacha”, confiesa Buster. Recetas sencillas que permiten disfrutar del aroma ancestral de la madera y del sabor a humo que vuelve a la vida gracias a la mano de este chamán moderno.

Los productos de Rooftop Smokehouse pueden disfrutarse en su local de la fábrica Lehmann (C. del Consell de Cent, 159), en la cocktelería Paradiso (C. Rera Palau, 4 de El Born) o adquirirse a través de su página web.

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