Aceite de oliva: diferencias entre virgen y virgen extra, propiedades y precios

El aceite de oliva es un alimento clave en la dieta mediterránea. Destaca por sus beneficios nutricionales, su versatilidad en la cocina y su profundo arraigo cultural en muchas regiones.

Sin embargo, no todos los aceites de oliva son iguales. Su clasificación depende de criterios técnicos que determinan la calidad, el sabor y el valor comercial. Comprender las diferencias entre un aceite virgen extra, uno virgen o uno refinado permite tomar decisiones más informadas y apreciar mejor lo que consumimos.

Tipos de aceite de oliva

El Consejo Oleícola Internacional (COI), creado por Naciones Unidas en 1959 y con sede en la ciudad de Madrid, establece tres categorías comerciales básicas de aceite de oliva: el aceite de oliva virgen extra (AOVE), el aceite virgen (AOV) y el aceite de oliva a secas. Presentan diferencias en propiedades organolépticas y nutricionales:

Aceite de oliva virgen extra (AOVE). Es el zumo extraído directamente de las aceitunas, en el momento óptimo de maduración y utilizando exclusivamente procedimientos mecánicos. Ha de tener una acidez –cantidad de ácidos grasos libres– inferior al 0,8 %, y ausencia total de defectos organolépticos detectables. “Son aceites de la máxima calidad, con excelentes características de sabor y aroma”, asegura Teresa Pérez, gerente de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español.

Aceite de oliva virgen (AOV). No llega al nivel de excelencia del virgen extra y su acidez puede alcanzar el 2 %. Cuenta con parámetros fisicoquímicos y organolépticos menos restrictivos, que permiten un porcentaje (pequeño) de fallos. De forma simplificada, puede decirse que a menor acidez, mayor calidad. Según marca la Unión Europea (UE), las diferentes categorías de aceites de oliva se clasifican en función de parámetros de calidad relacionados con sus características fisicoquímicas, como el nivel de acidez, el índice de peróxidos, el contenido de ácidos grasos y la composición de esteroles. Por su parte, las características organolépticas (o sensoriales) se refieren al carácter afrutado y la ausencia de defectos sensoriales.

Aceite de oliva. En esta categoría, la acidez máxima tiene que ser del 1% y se consigue mezclando aceites vírgenes o vírgenes extra con una mayoría de aceite refinado proveniente del tipo lampante. Las fermentaciones, contaminaciones y fallos en el proceso de obtención del aceite de oliva –lavado, decantación, molienda, centrifugado, filtrado y almacenamiento– producen una grasa defectuosa, no comestible, de una acidez excesiva y un sabor y un olor desagradables. Se llama aceite lampante y antiguamente se usaba para las lámparas. Mediante el proceso de refinado, vuelve a ser apto para el consumo humano. Aunque, por el camino, se queda sin muchas de sus propiedades organolépticas y nutricionales.

Principales diferencias entre los aceites de oliva son:

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE): acidez < 0,8 %, sin defectos, máxima calidad.
• Aceite de oliva virgen (AOV): acidez hasta 2 %, permite leves defectos.
• Aceite de oliva (refinado + virgen): acidez < 1 %, menor valor nutricional y sensorial.

Beneficios del aceite de oliva para la salud

Como recuerda la experta Teresa Pérez, existe evidencia científica sobre el efecto cardioprotector del aceite de oliva, su eficacia en el control de la hipertensión, el colesterol y la diabetes, e incluso su efecto protector para ciertos tipos de cáncer, el deterioro cognitivo o la depresión. La UE reconoce alegaciones saludables que pueden emplearse en la comunicación comercial de este alimento:

• Sustituir en la dieta las grasas saturadas–presentes en alimentos de origen animal y en algunos vegetales– por grasas insaturadas –como el ácido oleico– reduce el colesterol en sangre.

• Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo.

• Gracias a su alto contenido en vitamina E, el aceite de oliva protege las células del daño oxidativo.

Evolución del precio del aceite de oliva

Según un informe del Ministerio de Economía de Argentina sobre la cadena de valor olivícola, publicado en diciembre de 2024, el crecimiento de la demanda de aceite de oliva en mercados no tradicionales –EE. UU., Marruecos, Brasil o Turquía– se asocia a un cambio de tendencia hacia una alimentación más saludable. Y compensa la caída de ventas en países mediterráneos y con mucha tradición, como Italia, España o Grecia.

El estudio destacaba el encarecimiento del precio de la tonelada de este alimento, que en la campaña 23-24 alcanzó cifras récord: 7.849 euros. Este precio promedio es el del mercado de Jaén (España), que junto con el de Bari (Italia) y Chania (Grecia) son los de referencia en el mercado mundial. Al cierre de este reportaje, los precios recogidos en la semana del 26 de mayo al 1 de junio de 2025 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España situaban la tonelada de AOVE en 3.526 euros y el de AOV en 3.028 euros.

Pérez explica que la sequía sufrida en buena parte del Mediterráneo afectó a las campañas oleícolas 2022-23 y 2023-24. “Por primera vez en muchos años, la oferta se quedó por debajo de los 2,8 millones de toneladas, cuando lo normal es que se superen fácilmente los 3,2 millones de toneladas, llegando incluso a los 3,5”. Sin embargo, la demanda mundial se mantuvo fuerte, por encima de los 2,8 millones de toneladas. Esa circunstancia provocó que se dispararan los precios.

Según Eurostat, el precio del aceite subió un 50 % en Europa de enero de 2023 a enero de 2024, destacando aumentos del 69 % en Portugal, 67 % en Grecia y 63 % en España. En menor medida, subió en Rumanía (13 %), Irlanda (16 %) y Países Bajos (18 %).

Tanto fue así que el Gobierno de España –principal productor mundial, seguido de Italia, Francia, Grecia y Portugal, según datos del COI– decidió bajar el IVA (Impuesto sobre el Valor Añadido) del aceite de oliva al 0 % entre julio y septiembre de 2024. De octubre al 31 de diciembre, lo mantuvo al 2 % y a partir de enero de 2025, el gravamen subió a un definitivo 4 %, el denominado IVA super-reducido. Todo ello en el marco de las medidas para aliviar el impacto inflacionario en alimentos.

Producción mundial de aceite de oliva y perspectivas del mercado

Los olivares ocupan 11 millones de hectáreas en todo el mundo, el 8,2 %, cultivadas en ecológico, según el anuario de 2024 del Instituto de Investigación de Agricultura Orgánica. En 2024-2025 se esperan más de 3,3 millones de toneladas de aceite de oliva, dice el COI. La Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español calcula 1,4 millones de toneladas de producción nacional, y avanza una buena cosecha para el próximo año, debido a las importantes lluvias registradas entre enero y mayo de 2025. La gerente de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español cree que se ha recuperado un “cierto equilibrio” entre la oferta y la demanda mundial. “Volvemos a la senda de la normalidad”, concluye.