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Cuando la excelencia alimentaria está en los pequeños gestos

Los productores de mayo ponen pasión en lo que hacen y así han conseguido comercializar alimentos absolutamente excepcionales, bocados difícilmente igualables como los esparraguines, los espárragos blancos perfectos, la espelta o las almendras de Almería. El tacto con el producto y la tierra es una virtud.

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Cuando la excelencia alimentaria está en los pequeños gestos

La calidad está en los detalles más pequeños. Gestos insignificantes que hacen que la mano del hombre pueda convertir un producto bueno en otro excepcional. Gestos tan pequeños, pero tan cargados de fuerza, como la ternura, que pueden convertir cualquier cosa en algo extremadamente valioso. Cuando encontramos productores que trabajan con la filosofía del mimo y el respeto al producto como bandera, entonces cualquier cosa que pase por sus manos será siempre excelente.

Con Jorge y Carlos Sofín no es difícil darse cuenta de ello. Ambos pertenecen a una familia de padre agricultor. Desde hace 10 años tomaron las riendas del negocio y supieron que lo que ellos hacían solo podía ir destinado a quien pudiera entenderlo, a quien supiera valorarlo.

“Cultivar en familia es cosechar vida”

SOCON es una empresa situada en la localidad zaragozana de Novillas dedicada al cultivo de hortalizas en el valle del río Ebro. Todos sus productos son de altísima calidad (coliflor, brócoli, romanescu, calabacín, alcachofa…), pero su producto estrella es el espárrago de Novillas con Denominación de Origen de Navarra. “Novillas es un pueblo de Zaragoza, pero está en una zona de indicación geográfica protegida”, explica Jorge.

Antes de que se desatase la pandemia, los hermanos vendían sus espárragos blancos a más de 150 restaurantes. Ahí es nada. “Y justo el día que empezábamos la temporada en 2020, todos ellos se cerraron por el virus. Entonces se nos ocurrió empezar a hacer envíos a domicilio”. En contra de lo que pudiera parecer, aquello afianzó aún más su producto. Ambos hermanos recibieron la ayuda de todos aquellos restaurantes que habían cerrado, que les ayudaron a publicitarse en sus redes sociales. También de influencers gastronómicos. “Y el boca a boca, que fue definitivo”, recuerda Jorge. Los espárragos hicieron el resto: “Tratamos nuestro producto con muchísimo tacto, quitamos de cada espárrago la parte que nadie quita para hacer que este sea perfecto”. Cada pieza, efectivamente, es como una pequeña obra de arte de la naturaleza.

La temporada de espárragos se convierte en una delicia con productores como Jorge y Carlos, pero también con otros como Carlos Camañes. “Cultivar en familia es cosechar vida”, dice. La especialidad de Green Asparragus son los espárragos verdes. Él procede de Villena, al norte de Alicante, y allí también está su finca. Su tesoro más preciado son los esparraguines, auténticas perlas de la tierra en forma de pequeños espárragos. Tienen una fantástica gama de colores irisados, verdes y morados y un sabor que recuerda a los guisantes lágrima recién cosechados. Extremadamente tiernos y jugosos, aunque mantienen la esencia del espárrago en su composición, representa al germinado evolutivo del mismo espárrago. “He renunciado a la productividad en favor de la calidad. Estos esparraguines son como espárragos muy finos que nadie cogía y que yo estoy intentando poner el valor”, explica. Y lo cierto es que la mayoría de los restaurantes de alta cocina de España los reclaman cada temporada. “Se tardan unas dos o tres horas en cogerlos e inmediatamente se mandan a su destino. No usamos cadena de frío”. Por algo el kilo alcanza un precio de 90 euros.

Harinas y pastas ecológicas

También de sabor especial es la espelta de DeSpelta, una empresa que trasforma principalmente los cereales de la explotación agrícola ecológica de Francisco Juberías en las vegas de Palazuelos (Sigüenza) en harinas y pastas ecológicas. Todos los trigos que utilizan son antiguos y las harinas son molturadas en grano entero en molinos de piedra. Esto garantiza que la harina no pierda las propiedades nutritivas del grano y se conserve su gran sabor. Este sistema de molienda en piedra permite cereales muy beneficiosos para la salud, al estar en la harina el germen, el salvado y el endospermo.

Los objetivos cumplidos por Despelta son la reintroducción de la espelta en la Sierra Norte de Guadalajara, la recuperación del trigo negrillo en la comarca de Sigüenza, además de la recuperación del oficio de molinero.
Y lo cierto es que cuando la empresa de la que Carlos Moreno es gerente empezó a ser sostenible, el concepto era casi desconocido. Él ya hacía agricultura ecológica desde los años 90 y nunca ha usado fertilizantes químicos. Estos constituyen una de las mayores emisiones de CO2 al medioambiente. Se dedica de manera artesanal a la transformación, empaquetado, distribución y venta de espelta y sus productos derivados, así como de otros cereales y leguminosas. Todos han sido cultivados bajo criterios ecológicos y disponen de la correspondiente certificación.

Dspelta fue una de las diez empresas ganadoras de la segunda edición de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles. Los galardonados fueron seleccionados entre cerca de 200 candidatos de todo el territorio nacional. Con esta iniciativa, que el banco ha impulsado en colaboración con El Celler de Can Roca, busca dar visibilidad a agricultores, ganaderos y productores de alimentos cuya actividad aúna el compromiso con el medioambiente, la apuesta por las medidas de ahorro energético y la alimentación saludable.
Cuando la almendra regenera el suelo

También consiguió su galardón La Almedrehesa, una empresa almeriense de producción de almendra que no solo vende alimentos ecológicos, sino que se considera a sí misma regeneradora del suelo y del paisaje y que implementa un modelo de cuatro retornos de la restauración de ese paisaje: hacer volver la inspiración, el capital social, el capital natural y el capital financiero a las zonas rurales y sus habitantes produciendo al mismo tiempo productos saludables de la más alta calidad. Toda una declaración de intenciones.