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Receta de Jordi Roca de ganache con granizado y crujiente de almendra

Nuevo capítulo del proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa de El Celler de Can Roca y BBVA para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Este mes de mayo, Jordi Roca nos propone una receta con la almendra de La Almendrehesa como ingrediente principal. ¡Prueba a hacer esta creación en casa!

“Hemos elegido una almendra maravillosa, ecológica, y con la que comenzaremos a hacer una leche de almendras”, comenta Jordi Roca. El producto principal de esta receta lo brinda Almendrehesa, una sociedad almeriense formada por 21 agricultores que desde hace varios años comercializa principalmente almendra ecológica procedente de agricultura regenerativa. Fue Premio BBVA a los Mejores Productores Sostenibles en 2021.

Su línea de productos está destinada a la regeneración del suelo y del paisaje en una zona que se caracteriza por su aridez y su alta erosión. Este tipo de producción regenerativa ayuda a fijar el suelo, recuperar su fertilidad y captar además carbono. Además, implementa un modelo de cuatro retornos de la restauración de ese paisaje: hacer volver la inspiración, el capital social, el capital natural y el capital financiero a las zonas rurales y sus habitantes produciendo al mismo tiempo productos saludables de la más alta calidad.

El maestro pastelero de El Celler de Can Roca te propone varias elaboraciones previas con este fruto seco como protagonista para emplatar finalmente un postre “crujiente, delicioso, cremoso y almendra 100%”, en palabras de Jordi.

A continuación, los pasos a seguir para realizarlo:

Preparación:

Leche de almendras

1 kg. de agua
500g. de almendra cruda La Almendrehesa
50g. de azúcar

Triturar todos los ingredientes hasta obtener un líquido blanco homogéneo. Dejar reposar en la nevera durante 12 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, filtrar con ayuda de un colador fino y papel y reservar por separado el líquido (leche de almendra) y los sólidos (pasta de almendra) obtenidos.

Ganache de almendra y chocolate blanco

165g. de leche de almendra
100g. de chocolate blanco 29%

Calentar la leche de almendras hasta que rompa hervor y volcar sobre el chocolate blanco picado. Dejar reposar un minuto y luego emulsionar la mezcla con un túrmix. Volcar la ganache obtenida sobre el centro de un plato hondo formando una base circular. Llevar a la nevera hasta que tome consistencia. Reservar.

Granizado de almendra

250g. de leche de almendra
2g. de hoja de gelatina

Hidratar la hoja de gelatina en agua muy fría durante 5 minutos. Calentar la leche de almendras a 45ºC, agregar la gelatina hidratada y remover hasta que se disuelva. Disponer la mezcla en un recipiente rectangular, tapar y llevar al congelador. Una vez congelado rascar con un tenedor hasta obtener un granizado. Reservar.

Crumble de almendra

50g. de mantequilla
50g. de azúcar
50g. de harina floja
50g. de pasta de almendra

Mezclar la mantequilla a punto de pomada con el azúcar y batir con ayuda de unas varillas hasta que tome color amarillo claro. Agregar la harina tamizada, la pasta de almendra y homogeneizar hasta obtener una masa. Estirar la misma formando un rectángulo plano de 8 mm de alto, cubrir con papel film y llevar a la nevera hasta que esté firme.
Cortar la masa fría en pequeños cubos y esparcir en una placa con papel de horno. Cocinar en horno a 170ºC durante 20 a 25 minutos. Retirar del calor y una vez frío separar los trozos y romper si fuera necesario hasta obtener un crumble irregular. Reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta su uso.

Tuille de almendra

100g. de pasta de almendra
100g. de azúcar glas
50g. de mantequilla
25g. clara

Unir la pasta de almendra con el azúcar glas hasta formar una masa. Incorporar la mantequilla pomada y por último la clara. Homogeneizar con la túrmix. Esparcir la masa formando una capa de 1 mm sobre un papel de horno y hornear a 170ºC durante 5 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla, retirar del papel de horno y reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Acabado

Ganache de almendra
Granizado de almendra
Crumble de almendra
Tuille de almendra
Almendras fileteadas de La Almendrehesa
Flores de romero

Tostar las almendras fileteadas en horno a 170ºC durante 10 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Sobre el plato donde se había cuajado la ganache, disponer en forma alternada el granizado, el crumble, trozos de tuille dando altura, almendras fileteadas tostadas y flores de romero. ¡A disfrutar!