Los hermanos Roca escogen los mejores productos sostenibles de mayo
Los hermanos Roca nos presentan su cesta de mayo, alimentos saludables, apetitosos y tan frescos como estas fechas demandan. Es la nueva entrega de ‘Gastronomía Sostenible’, la iniciativa de BBVA y El Celler de Can Roca para promocionar ingredientes de calidad y temporada y dar visibilidad a pequeños productores sostenibles de toda España. La cesta que reciben los suscriptores contiene espárragos verdes y morados de Villena (Alicante), hígado de rape ahumado de Barcelona, mandarinas de Cullera (Valencia), avellanas de Tarragona, nata de Lleida y fresas. Como colofón, un delicioso vino verdejo de Santiuste de San Juan Bautista, un pequeño pueblo de Segovia.
Este mes los hermanos Roca han seleccionado el espárrago como ingrediente estrella de su cesta para elaborar sus recetas. El espárrago, en sus diversas variedades, es un alimento con un bajo contenido energético, pero con una gran cantidad de nutrientes que lo convierten en un aliado para la salud. Aporta fibra, vitaminas y minerales, es diurético y tiene un bajo contenido en grasas y una alta concentración de agua.
Es la época perfecta para su consumo y, además, un alimento muy adecuado para cualquier tipo de dieta saludable. Es el producto del mes de mayo en esta iniciativa que apoya al pequeño productor y promueve la cocina saludable. Cuenta el refrán que “los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”. Hay que seleccionarlos en el momento justo para que conserven todo su sabor y, sobre todo, su textura.
El espárrago es un alimento de temporada que contiene una gran cantidad de fibra, por lo que favorece el tránsito intestinal y es una fuente antioxidante muy importante. Además, aporta sensación de saciedad, reduce el apetito, tiene betacarotenos y compuestos fenólicos y es muy nutritivo, ya que tiene vitaminas A, B, C y E.
“En este caso, los espárragos que vamos a consumir son verdes y morados. Sobre los primeros, su color se determina por la forma de cultivarlos: si se dejan crecer de forma natural al aire libre y con luz del sol adquieren ese color verde. Los morados, en cambio, deben ese tono a la presencia de antocianinas, un pigmento vegetal que reduce también el riesgo de padecer cáncer, diabetes u otras enfermedades coronarias”, explica Joan Roca.
Por su alta concentración de potasio y baja de sodio, el espárrago es idóneo para combatir la obesidad y ayudar al organismo a eliminar residuos de la quema de grasas.
“El espárrago es un gran producto gastronómicamente hablando. Puedes encontrarlo de distintos tipos. Te animo a que pruebes cada variedad sacando el máximo provecho a cada uno de ellos. Los hay blancos, verdes, morados y hasta las esparraguinas, espárragos menos maduros”, dice el chef catalán. “Te propongo una mínima cocción, solo con un blanqueado de segundos para mantener al máximo todas sus propiedades. Puedes consumirlo escaldado, salteado ligeramente, a la brasa o hasta los más tiernos como la variedad morada que yo os propongo, que se pueden comer en crudo laminado”.
La cesta con productos de temporada de 'Gastronomía Sostenible' correspondiente al mes de mayo.
Los hermanos Roca proponen una receta de espárragos verdes y morados con hígado de rape ahumado, emulsión de piel de mandarina y avellanas. Tan sencilla de realizar como deliciosa. Los espárragos proceden de Villena, en la comarca del Alto Vinalopó alicantino, concretamente de Green Asparagus Coop. Es Carlos Camañes quien los cultiva en un terreno familiar de unas ocho hectáreas, un auténtico vergel donde crecen diferentes variedades que se rifan los paladares más sabios.
La mandarina procede de la famosa Naranjas Lola, un clásico muy conocido en el mundo de la venta y producción de cítricos sin intermediarios. La finca donde se cultivan está en Cullera y de ella no solo salen naranjas, limones, limas y mandarinas, también una gran variedad de frutas y verduras que solo se venden durante su temporada correspondiente.
Otro de los ingredientes estrella es el hígado de rape de Carpier Ahumados. Carlos Piernas está al frente de este ahumadero donde el proceso se lleva a cabo de manera artesanal. Llegan los pescados y se despiezan y revisan de manera totalmente manual. Una vez separadas las pencas y las espinas, se procede a darles el punto de caramelizado. El ahumado se realiza con humo natural de la combustión de piñas piñoneras de pino del Mediterráneo. El resultado es un producto con personalidad, sabor, color, jugosidad y firmeza que se elabora en Santiga, Barcelona.
El hígado de rape de Carpier Ahumados seleccionado para la cesta de 'Gastronomía Sostenible'.
La avellana procede de Paño Fruits, de Tarragona, que comercializa, además de otros frutos secos, esta avellana ecológica tan deliciosa que es la única en toda Europa con Denominación de Origen.
De postre, Joan, Josep y Jordi Roca recomiendan una receta de fresas con nata. La nata procede de La Reula, una finca situada en el Alt Urgell (Lleida), que se dedica a la producción de leche desde los años sesenta. En la granja hay 540 cabezas de ganado, 300 vacas lecheras en producción y 240 terneras de recría. Siembran, cosechan y almacenan en la propia explotación los herrajes para garantizar una dieta cuidadosa y controlada, que se complementa con nutrientes. Todo para conseguir una alimentación equilibrada que se traduce en la máxima calidad de la leche.
Arenas de Santyuste Vino de Pueblo es el caldo seleccionado para este mes de mayo.
El vino que completa la cesta del mes de mayo viaja desde unos viñedos de una pequeña población segoviana de apenas 500 habitantes. En Santiuste de San Juan Bautista pone toda su pasión en las viñas Esmeralda García y de su bodega sale la recomendación de los hermanos Roca, un verdejo tranquilo y aromático cuyo nombre lo dice todo sobre la implicación de la bodeguera con su tierra: Arenas de Santyuste Vino de Pueblo.