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Receta de Joan Roca de canelón de berenjena con bechamel de idiazábal y pistachos

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Este mes, junto al plátano carbonara de Jordi Roca, Joan nos propone una receta con la berenjena, el queso idiazábal y los pistachos como protagonistas. Un plato fresco, nutritivo y delicioso para esta época más calurosa.

“Vamos a preparar una receta de berenjenas, ideal para el verano. Es compleja, pero merece la pena hacerla porque el resultado es extraordinario”, comenta Joan Roca. El chef catalán destaca además para este plato la presencia de “los pistachos de La Junquera, ganador del Premio BBVA a los mejores productores sostenibles”.

El ingrediente principal de la creación, la berenjena, procede de Orgànic Empordà, situada en la provincia de Girona. Además, el queso idiazábal ahumado lo brinda la Quesería Remiro, un producto que procede de Navarra. Por último, los pistachos los brinda La Junquera, en Murcia, uno de los ganadores del Premio Productor Sostenible de 2020.

Josep Roca recomienda el vino rosado Zarate Fontecón - BBVA

Mención especial para el vino que Josep Roca nos propone este mes de julio. Una botella de vino rosado, “que mira al Atlántico, cargado de una brisa fresca de bayas rojas silvestres. Un rosado desde una zona privilegiada, desde Rías Baixas, hecho con uvas albariños, con caíño tinto y con espadeiro”, explica el sumiller de El Celler de Can Roca. Un vino envejecido de 2017, con una vertiente muy fresca. “Espero que lo disfrutéis muchísimo. Dentro hay también 300 millones de historia de una misma familia, de Eulogio Pomares”.

Preparación:

Berenjena y pimiento rojo escalibados

Berenjena de Orgànic Empordà
Pimiento rojo

Envolver en papel de aluminio la berenjena y el pimiento y hornear a 180ºC durante 50 minutos. Reservar.

Bechamel de queso idiazábal

50 g. de harina
50 g. de mantequilla
700 g. de leche entera
140 g. de queso idiazábal rallado de Quesería Remiro

Calentar la leche. En otra olla fundir mantequilla y pochar la harina. Añadir leche caliente poco a poco y mezclar bien. Cocinar 10 minutos a fuego suave y añadir el queso rallado. Enfriar y reservar.

Puré de pistacho

500 g. de pistacho de La Junquera
350 g. de agua mineral

Triturar y colar. Reservar.

Berenjena escabechada

300 g. de berenjena de Orgànic Empordà
30 g. de sal
180 g. de agua
125 g. de vinagre blanco
20 g. de azúcar
2 g. de pimienta negra en grano
1 hoja de laurel
100 g. de aceite de oliva

Pelar y cortar las berenjenas en dados de 1 cm. Mezclar con la sal, dejar durante 10 minutos. Lavar y escurrir.
En un cazo hervir el agua, el vinagre, el azúcar, la pimienta y la hoja de laurel. Escaldar los dados de berenjena salada al líquido durante 20 segundos y poner en aceite de oliva. Reservar durante 12 horas en nevera.

Relleno de berenjena

700 g. de berenjena escalibada (elaboración anterior) de Orgànic Empordà
60 g. de aceite de oliva
120 g. de cebolla picada
20 g. de ajo picado
20 g. de cebollino picado
15 g. de hoja de menta picada
50 g. de pimiento rojo escalibado(elaboración anterior)
1 g. de comino
1 g. de pimentón ahumado
50 g. de soja
C/n sal
C/n pimienta negra molida

Pelar la berenjena y pimiento escalibado y picar en dados de 1 cm.
Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva y pochar el ajo, a continuación añadir la cebolla picada. Sofreír el conjunto durante 5 minutos.
Añadir la berenjena picada y saltear hasta que no salga agua. Sacar del fuego y mezclar con el resto de los ingredientes. Reservar.

Canelón de berenjena

2 berenjenas de Orgànic Empordà
c/s aceite de oliva
c/s relleno de berenjena (elaboración anterior)

Pelar y cortar las berenjenas en rodajas de 0,5cm.
En una sartén caliente, marcar las rodajas de berenjena (sin aceite).
Finalmente poner un poco de aceite y acabar la cocción. Encima de un papel ‘film’ estirar las 9 láminas de berenjena y colocar 50 gramos de relleno de berenjena.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

6 hojas de hinojo/ perejil/ menta/ pipara cortada

Precalentar el horno a 200 grados. Napar el canelón de berenjena con la bechamel de queso idiazábal y ponerlo en el horno 10 minutos para que se gratine.
Cuanto sale del horno napa otra vez con la bechamel caliente.
Disponer en el plato poner tres cucharadas de bechamel de queso Idiazábal y dos cucharadas de puré de pistacho. Colocar en el centro el canelón de berenjena recién salido del horno y terminar con hojas de hinojo, de perejil, de menta y con unas rodajas de piparra corta. ¡Y a disfrutar!

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