Los hermanos Roca eligen los productos sostenibles de julio con la berenjena y el plátano de Canarias como protagonistas
Los hermanos Roca nos presentan su selección de productos sostenibles para el mes de julio, con la berenjena y el plátano como ingredientes estrella. Una entrega de Gastronomía Sostenible, iniciativa de BBVA y El Celler de Can Roca para promocionar ingredientes de calidad y de temporada y dar visibilidad a pequeños productores sostenibles de toda España. Este proyecto está vivo a través de gastronomiasostenible.bbva.com y nuestras redes sociales. En estos canales se podrá seguir descubriendo nuevos productores, ingredientes y recetas de temporada, así como nuevas iniciativas.
En esta época del año los plátanos y las berenjenas nos llaman especialmente la atención desde las estanterías de los supermercados. Los primeros, por su color y su aspecto fresco. Las segundas, por ese brillo con el que destacan entre el resto de las hortalizas.
Por eso, los hermanos Roca nos proponen dos recetas deliciosas en las que ambos productos son los protagonistas: un plato principal con berenjena y un postre con plátano de Canarias.
Saludable y sabrosa, la berenjena es un producto que vive su mejor época en verano. Necesitan muchas horas de sol para crecer, por eso cuando consumimos berenjenas en invierno, a buen seguro que proceden de invernaderos o de otros países.
Parece que esta verdura es originaria de la India, donde ya se cultivaba dos mil años antes de Cristo. Sin embargo, no entró a Europa hasta la Edad Media. Estamos acostumbrados a tomarla prácticamente siempre de la misma manera: rellena de diferentes ingredientes o frita, en rodajas y bastoncitos acompañados por miel.
“Vamos a preparar una receta de berenjenas ideal para el verano. Es compleja, pero merece la pena hacerla porque el resultado es extraordinario”, comenta Joan Roca. El chef catalán destaca, además, para este plato la presencia de “los pistachos de La Junquera, ganador del Premio BBVA a los mejores productores sostenibles”.
El nombre del plato es “Canelón de berenjena con bechamel de Idiazábal y pistachos”. No puede ser más sugerente y apetitosa y, además, entretenida de preparar ahora que estamos en vacaciones y tenemos más tiempo libre para disfrutar de la cocina. La berenjena que recomiendan los hermanos Roca para esta receta es la de Orgánic Empordà, una huerta ecológica de Llabià (Baix Empordà), Girona, donde las verduras crecen de manera absolutamente natural.
Después de hornearla, como indica la receta, es necesario preparar una bechamel de queso Idiazábal con queso de Quesería Ramiro. En Ricardo Ramiro son profesionales del queso de Eulate (Navarra). Controlan toda la cadena de producción, comenzando desde el manejo del rebaño (alimentación, partos, ordeño, etc.), la elaboración del queso, hasta llegar a su puesta en el mercado con la correspondiente etiqueta que lo certifica como lo que es, el auténtico queso de Pastor con D.O. Idiazábal.
La berenjena luego se escabecha y se rellena una vez se haya cortado en láminas para finalmente ponerle esta deliciosa bechamel de Idiazábal por encima. El chef catalán destaca además para este plato la presencia de los pistachos de La Junquera, ganador del Premio BBVA a los mejores productores sostenibles. La finca murciana cosecha productos completamente orgánicos y tiene un compromiso de mejora constante del suelo, el agua y la biodiversidad de la granja aplicando técnicas regenerativas como compost, franjas de vegetación, diversificación de cultivos, etc.
Los plátanos de Canarias y sus características manchitas son una de sus señas.
Los hermanos Roca han querido que el plátano de Canarias, producto único en el mundo, brille con luz propia para el postre. Para acompañar esta creación, y como elemento importante, contamos con la nata de Campo Capela. Con sede en Galicia, la cooperativa reúne a 33 pequeños productores de leche, con un promedio de 15 vacas que son criadas en régimen semiextensivo en los prados que rodean a la cooperativa. Hace seis años se marcaron sus propios objetivos de calidad para producir quesos con leche cruda por encima incluso de los estándares europeos. Además del requeixo, que es el producto estrella del sello Campo Capela, se produce queso fresco, tierno, semicurado y curado, así como la nata que lleva este postre.
Pero el ingrediente estrella de esta receta de nombre tan suculento como “Plátano carbonara” es, efectivamente, el plátano de Canarias. Plátano de Canarias lo conforman miles de pequeños agricultores que participan del compromiso social de ASPROCAN, organización que representa a todas las organizaciones de productores.
Jordi Roca lanza un recordatorio para identificar los auténticos: "Son los que tienen las manchitas y los que tienen la etiqueta de Canarias", explica.
El plátano tiene su origen en Asia meridional y fue conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV procedente de Guinea Ecuatorial y desde allí se llevó a América en el año 1516. El cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
De la unión de la fruta con la nata de Campo Capela saldrá “una receta que puede parecer rara pero que es muy divertida y, sobre todo, muy sabrosa”, explica Jordi Roca. El maestro pastelero de El Celler de Can Roca realiza su propia interpretación de un postre con el que seguro triunfarás este verano. ¡Anímate a hacerlo en casa!
Mención especial para el vino que Josep Roca nos propone este mes de julio. Una botella de vino rosado, “que mira al Atlántico, cargado de una brisa fresca de bayas rojas silvestres. Un rosado desde una zona privilegiada, desde Rías Baixas, hecho con uvas Espadeiro, Albariño y Caiño Tinto”, explica el sumiller de El Celler de Can Roca. Un vino envejecido de 2017, con una vertiente muy fresca. “Dentro hay también 300 millones de historia de una misma familia, de Eulogio Pomares”, finaliza Josep.