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La receta del mes de Joan Roca: Llata de buey con nabos, trompetas de la muerte y cebollitas

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA continúan su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Cada mes envían una cesta de productos de temporada y recetas sostenibles a los suscriptores, junto con sus consejos para lograr una alimentación saludable. Este mes de noviembre la receta propuesta es una llata de buey con nabos, trompetas de la muerte y cebollitas. El propio chef Joan Roca te explica cómo hacerlo en tu cocina.

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Para el plato principal, los hermanos Roca han querido dar protagonismo a la carne de buey. “Se trata de una pieza muy particular, la llata o llana, un corte de la espalda del buey, animales criados en la finca de El Capricho en León”, comenta. Completan la receta nabos cultivados en la Cerdaña leridana del productor Francesc Baldó, cebollitas de Can Garús (Girona) y setas ‘Craterellus cornucopioides’, más conocidas como trompetas de la muerte, gracias a varios recolectores de la provincia de Girona.

Por su parte, Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, ha seleccionado un vino DO Jumilla para acompañar el envío. Una botella de Vino de Finca 2018 que ofrece “un vino jovial, de terruño y luz, portador de frescura y elegancia”, en palabras del sumiller.

Preparación:

Llana de buey

– 1 pieza de Llana de buey de El Capricho

Retirar la piel exterior de la llana y también la parte gelatinosa que hay en el centro de la pieza de la carne. Reservar la parte gelatinosa. Cortar en 4 trozos la llana y salpimentar. En una sartén con un poco de aceite de oliva dorar la parte exterior de la carne dejando el centro bien crudo y reservar.

Guiso de trompetas de la muerte y cebollitas

Parte gelatinosa de la llana de buey de El Capricho
250 gr Cebollitas platillo de Can Garús
25 gr de Harina de trigo
50 gr de vino tinto
100 gr de trompetas de la muerte (Craterellus Cornucopioides)
150 gr de agua
40 gr Mantequilla

Cortar la parte central de la llana, donde observamos la gelatina, en trozos pequeños y dorarla en la misma sartén donde hemos marcado la carne anterior. Pelar y cortar las cebollitas platillo por la mitad y añadirlas en la sartén. En la misma sartén añadir la harina y dejar cocinar durante 2 minutos a fuego medio. Incorporar el vino y dejar evaporar todo el alcohol y volver a colocar la parte gelatinosa y las cebolletas en la sartén. Limpiar con un papel húmedo las trompetas de la muerte e añadir a las cebolletas. Dejar cocinar durante 4 minutos a fuego medio.

Finalmente añadir el agua y dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos. Si observamos que el estofado se queda sin líquido podemos añadir poco a poco el agua de cocción de los nabos. Añadir la mantequilla al estofado para terminar de ligar la salsa.

Nabo de Talltendre

500 gr de Nabos de Talltendre de Francesc Baldó
Agua
Sal

Pelar los nabos y cortarlos en trozos 2 cm de largo. Cocinar los nabos en agua con sal durante 15 minutos aproximadamente y reservar a temperatura ambiente.

Puré de nabos

500 gr de Nabos de Talltendre cocidos de Francesc Baldó
50 gr de Mantequilla
Sal
Pimienta blanca

Colar los nabos, y triturarlos junto con la mantequilla durante 1 minuto. Poner a punto de sal y pimienta. Reservar.

Acabado del plato:

Perejil fresco
Brote de tomillo fresco

Calentar durante 3 minutos aproximadamente los 4 trozos de llata en el horno a 150ºC. Cortar pequeños escalopines de llana de 0,5cm de grosor. Colocar una cuchara de puré de nabos de Talltendre en la base del plato. Disponer encima los escalopines de llana de buey, y salsear con el estofado, las trompetas de la muerte y las cebollitas. Terminar el plato con un poco de perejil fresco picado y un brote de tomillo fresco.

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