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Producción y consumo responsables

Producción y consumo responsables

La cultura asiática otorga múltiples beneficios a la incorporación de setas en la dieta alimentaria. Una fama lograda por la larga tradición en su consumo, que atribuye ventajas patentes para la salud y espirituales para el alma. Las llamadas “setas de la larga vida” forman un triunvirato integrado por el shiitake, el maitake y el reishi. Variedades que han viajado hasta las faldas del Montseny de la mano de Bolet Ben Fet, productores de setas que buscan extender la mística de este producto añadiendo un importante compromiso social y ambiental.

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Se empeñaron en sacar adelante un proyecto que diera vida a las tierras en Montalbán (Teruel), duramente castigadas por la despoblación. Este fue el motor que impulsó a Dolores Melero a emprender con Nueces Gundín, la empresa productora de estos frutos secos que día tras día trabaja para hacer del planeta un lugar mejor a través de sus nogales. Sus explotaciones se extienden a lo largo de 12 hectáreas con rutas senderistas y bienes de interés cultural. Todo lo que no sea sostenible, no tiene cabida para estos productores que luchan por una producción responsable.

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Pasan las generaciones y esta familia no se rinde ante la pasión ganadera. Los Caserinos son cuatro hermanos que junto a su madre, lideran una empresa productora de leche y quesos ecológicos cerca de Villaviciosa (Asturias). Desde la siembra de las tierras para alimentar a su ganado hasta que el producto llega a la mesa, controlan todo el proceso, con un sistema productivo de pastoreo rotacional. Un modelo que integra la sostenibilidad a la perfección conservando la tradición del bisabuelo ‘El Caserín’.

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Lo que empezó como un pequeño proyecto para investigar diferentes técnicas de ahumados en la azotea de unos estudiantes de cocina se ha convertido en sitio de referencia en pleno Eixample de Barcelona. El humo como ingrediente principal para acompañar las carnes y pescados de Rooftop Smokehouse, ahumados que respiran tradición y respecto al producto.

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Dedicación en cuerpo y alma al mundo agrario detrás de Collita Zero, una empresa productora de frutas y verduras de temporada y de kilómetro cero en la provincia de Girona. En sus fincas solo están permitidas prácticas compatibles con la protección y mejora del entorno a través de un sistema de agricultura integrada. Reciben en sus cosechas lo que la naturaleza decide en cada momento del año y este mes la coliflor florece como protagonista.

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La del Terreno es el nombre que dan los paisanos de Bullas (Murcia) a la variedad de uva  local monastrell. Es además el nombre adoptado por Julia Casado para un concepto de bodega modular que revisa elementos tradicionales, prácticas en desuso propias de la cultura local del vino. Un proyecto en el que conjuga a la perfección su sensibilidad musical con la pasión por los viñedos.

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En la comarca del Maresme, cerca de la costa barcelonesa, se sitúa la red agrícola de El Petit Bané. La explotación, que cuenta con seis productores y diez hectáreas, hace posible el cultivo de productos exóticos como la mostaza japonesa o la remolacha amarilla, libres de químicos y 100% ecológicos. Algunas de sus verduras se hacen un hueco en la cesta gastronómica de febrero de los hermanos Roca.

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Si una receta funciona, ¿por qué cambiarla? 70 años avalan su éxito fabricando una de las mantequillas más reconocidas del país. Mantequerías York recoge ahora los frutos de esta fórmula mágica: materia prima de primera calidad, procesos artesanales que tratan con el máximo de los mimos y una dedicación apasionada por el producto típico soriano.

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Verdcamp Fruits se abre camino en el cultivo de hortalizas y verduras de la mano con el entorno. La empresa catalana sigue la tradición de cinco generaciones atrás produciendo de la manera más respetuosa y natural posible. Sus 300 hectáreas de cultivos son el resultado de su empeño en transformar la agricultura convencional hacia una versión 100% sostenible de la misma.

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Las cestas de ‘Gastronomía Sostenible’ estrenan nueva temporada con los mejores productos de invierno seleccionados por los hermanos Roca. De la mano de BBVA, los propietarios de El Celler de Can Roca eligen cada mes ingredientes de temporada para elaborar varias preparaciones que podrán realizar los suscriptores de los envíos. La cesta de enero contiene una col de Cambrils (Tarragona), trufa de una empresa con plantaciones en Guadalajara y Teruel, mantequilla soriana, nata de Villanueva del Pardillo (Madrid), patata ecológica de la Cerdaña, sobrasada mallorquina y un vino blanco envejecido en madera de La Rioja.

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El vino para Jerez es lo que la tradición para la Bodega Maestro Sierra: una seña de identidad. Detrás de ella, se encuentra Carmen Borrego Pla en pleno centro histórico de la ciudad, donde después de más de dos mil años siguen dedicándose al envejecimiento, embotellado y venta de vinos con un carácter totalmente artesanal. Una de sus variedades con Denominación de Origen Jerez, el Medium (Oloroso), ha sido elegida para incluir en la cesta culinaria de diciembre de ‘Gastronomía Sostenible.

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A Pau Santamaria, la pasión por el producto le viene desde la infancia. Hijo del desaparecido Santi Santamaria, referente de la gastronomía catalana, Pau vivió de primera mano el éxito de su padre y su defensa por la cocina de producto. Esa filosofía es la que ha inspirado la empresa que ahora regenta y que promueve la huerta de kilómetro cero y la recuperación de semillas autóctonas.

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BBVA ha anunciado el nombre de los seis mejores productores sostenibles de España. Los Caserinos (Asturias); Verdcamp Fruits (Tarragona); Mirabel Do Rosal (Pontevedra); Carnísima (Huesca); Pomona Fruits (Lleida) y La Junquera (Murcia), se han convertido en los ganadores de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles, iniciativa que el banco ha impulsado en colaboración con El Celler de Can Roca, para dar visibilidad a los productos locales comprometidos con el medioambiente y la producción responsable.

Lanzarse a la venta online en 1998 era un auténtico salto al vacío, y más tratándose de fruta fresca. Bajo el eslogan “Del árbol a su mesa en 24 horas”, Naranjas Lola apostó por un sistema de pago después de consumir para generar la confianza que en ese momento no existía en las compras digitales. La calidad del producto ha sido la clave en todo el proceso, y el boca a boca ha terminado por confirmar el éxito de una pequeña empresa familiar comprometida con sus clientes.

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Un mes más, los hermanos Roca han seleccionados los mejores productos de temporada para los envíos de ‘Gastronomía Sostenible’, proyecto impulsado por BBVA para promover la cocina saludable y para dar visibilidad a pequeños productores de toda España. En noviembre, los suscriptores de la iniciativa recibirán en sus casas carne de buey de León, nabos de Talltendre (Lérida), cebollas platillo y trompetas de la muerte de Girona, boniatos de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), naranjas y mandarinas valencianas y un vino DO Jumilla (Murcia). Las recetas propuestas por Joan y Jordi Roca para estos ingredientes son un guiso con la llata de buey y un postre con los boniatos asados y granizado de cítricos.

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La Etiqueta Ecológica Europea (EEE) es el sistema de etiquetado ecológico voluntario, creado por la Unión Europea en 1992, para identificar productos o servicios que cumplen una serie de criterios de sostenibilidad ambiental que los diferencia de otros productos similares. Su objetivo, por tanto, es promover productos y servicios con un impacto medioambiental reducido durante todo su ciclo de vida, así como proporcionar a los consumidores información exacta, con base científica, sobre su impacto en el medioambiente.

En la vega de Chinchón (Madrid) siempre se ha cultivado ajo fino, una variedad con una intensidad y sabor muy superiores a la de cualquier otro ajo. Razones puramente comerciales han empujado al ajo basto y al chino a relegarlo hasta su casi desaparición. Un pequeño proyecto idealiza con recuperar la simiente y la tradición chinchoneta en favor de la calidad. Y lo está consiguiendo.

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A lo largo de la Historia, el cultivo de cítricos ha fascinado a conquistadores, emperadores y filósofos. Su origen se sitúa en el Extremo Oriente, y si Alejandro Magno lo trajo a Europa, fueron los renacentistas italianos y franceses los que popularizaron su cultivo. Ese interés ha llegado a nuestros días de la mano de fundaciones como Todolí Citrus, que con más de 400 variedades aspira a convertirse en la mayor biblioteca viva en materia cítrica.

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La gastronomía suele ser definida como el arte de preparar y degustar una buena comida, sin perder de vista la diversidad natural y cultural de las técnicas y los alimentos. La sostenibilidad, a su vez, implica realizar una actividad continuada en el tiempo sin desperdiciar los recursos naturales y sin perjudicar el medioambiente o la salud. De su unión surge la gastronomía sostenible, sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo son cultivados, cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos. Es decir, apoya la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura.

¿Qué lleva a dos primos austriacos a comercializar un aceite de semilla de calabaza en España? Una propuesta osada para empezar la internacionalización de un producto gourmet que no pretende competir con el rey de los aceites, el virgen extra de oliva. Un proyecto que apuesta por poner en valor un aceite único y especial, basado en una producción de residuo cero.

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Con una carne de color blanquecino, de textura consiste y harinosa, un gusto dulce y persistente y un ligero aroma a castañas, la patata de Prades obtuvo en 2001 la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que avala su prestigio y reputación. La Cooperativa Agrícola de Prades comercializa y cultiva de forma artesanal estas patatas desde 1944. Una larga trayectoria dedicada a este producto al que rinden su especial tributo una vez al año con la Fiesta de la Patata.

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Cuando en el año 2000 desempolvaron las viejas tinajas de barro para emplearlas en la crianza de sus vinos, muchos dudaron de su idea. El tiempo les ha dado la razón y hoy esos vinos con DO Valencia ganan peso en la carta de restaurantes y espacios gastronómicos. Vinos antiguos que muestran un mediterráneo fresco y sutil y con los que el Celler del Roure recupera un viejo saber hacer con un modelo de producción centrado en la tradición, las personas y los paisajes.

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La finca de País de Quercus es la primera de España dedicada a la cría, el despiece y la comercialización de carne fresca de cochinillo ibérico. Sus cerdos viven en total libertad durante la montanera, el periodo en el que dan sus frutos las encinas y alcornoques (árboles de la familia ‘quercus’). Las crías de estos cerdos, alimentadas solo de leche materna, producen una carne sutil, delicada y sabrosa, con una característica piel crujiente.

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El proyecto de BBVA y El Celler de Can Roca para promover la cocina sostenible y dar visibilidad a los pequeños productores de todo el país vuelve en septiembre. Para este mes, Joan Roca ha seleccionado algunos de los mejores ingredientes de temporada para componer la cesta que recibirán las personas suscritas: cochinillo ibérico de Badajoz, queso de la comarca barcelonesa de Osona, pistacho de Lleida, vino de Valencia, patatas de Tarragona, verduras de Girona e higos murcianos. La propuesta culinaria del chef, accesible a cualquier persona en forma de receta, consiste en unos raviolis de pepino con queso, salsa de pistachos e higos y un cochinillo ibérico con terrina de patata.

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En Formatges Bauma todo queda en casa. La comarca de Osona acoge a las más de 400 cabras que crían con sus propios forrajes. La producción de sus quesos mantiene el sistema original desde que se fundó la empresa: artesanal en el sentido estricto de la palabra. Unos productos de kilómetro cero que no se conforman y aspiran a ser todavía más sostenibles.

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