La receta del postre de Jordi Roca: Bizcocho de queso de cabra, fresas y granizado de frambuesas

Jordi Roca ha creado un postre que fusiona lo tradicional con lo contemporáneo. La propuesta gastronómica del pastelero tiene como protagonistas tres de los diez productos ganadores de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles de 2023. Te damos todos los detalles para elaborar un bizcocho de queso de cabra ecológico y fresa caramelizada, acompañado por fresas deshidratadas y granizado de frambuesa.

Ingredientes y Preparación

Bizcocho de queso de cabra

• 160 g de huevo

• 100 g de azúcar

• 30 g de aceite de girasol

• 150 g de harina floja

• 15 g de levadura química en polv0

• 3 g de ralladura de limón

• 250 g de queso de cabra moho (Suerte Ampanera)

Preparar el interior de un molde rectangular untando con mantequilla y enharinarlo, retirando el exceso que no quede adherido. Batir los huevos con el azúcar en una batidora eléctrica hasta que se blanqueen. Después, añadir el aceite en forma de hilo sin parar de batir. Mezclar la harina con la levadura química, tamizar e incorporar a la mezcla con movimientos envolventes. Finalmente, añadir la ralladura de limón con el queso de cabra previamente pelado y triturado y homogeneizar. Volcar la mezcla del bizcocho dentro del molde y cocinar en horno seco a 180ºC durante unos 20 a 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente.

Fresa caramelizada

• 500 g de fresas

• 50 g de azúcar

• 25 g de licor cassis

• 40 g de mantequilla

Lavar las fresas, secarlas y cortarlas en dados de 2 centímetros. Disponer el azúcar en un cazo a fuego medio-suave hasta que funda por completo para obtener un caramelo líquido de color dorado, removiendo suavemente si es necesario. Incorporar con cuidado los dados de fresas, mezclar, añadir el licor de casis y flambear a fuego suave para evaporar el alcohol. Por último, agregar aún en caliente y fuera del fuego la mantequilla a dados, removiendo suavemente hasta emulsionar. Reservar.

Granizado de frambuesa

• 600 g de frambuesas (BosqueSoria)

• 150 g de azúcar

• 200 ml de agua

• Zumo de medio limón

• 5 unidades de hojas de gelatina

Calentar el agua y el azúcar en un cazo hasta que llegue a hervor. Cocinar por un minuto hasta la completa disolución del azúcar y retirar del fuego. Incorporar las frambuesas. Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría con hielo. Triturar las frambuesas y colarlas. Incorporar la gelatina hidratada y escurrida, remover hasta que se funda y llevar la mezcla al congelador. Una vez congelado, rascar con un tenedor y reservar en el congelador.

Montaje y acabado del plato

• Fresa deshidratada (Trasdezanatur)

• Frambuesa fresca (Bosque Soria)

Cortar el bizcocho formando rectángulos de 2 cm de espesor. Colocar en la base de un plato una cucharada de fresa caramelizada. Al lado, colocar el bizcocho de queso de cabra. Acabar colocando una cucharada de granizado de frambuesa 3 un de frambuesa fresca  y la fresa deshidratada.

Otras propuestas gastronómicas de los hermanos Roca

Además de este postre, los hermanos Roca han elaborado tres recetas a partir de productos del resto de ganadores de la IV edición a los Mejores Productores Sostenibles de 2023: una ensalada de higos con queso de cabra semicurado de Quesos Aborigen; una milanesa de hamburguesa de Ecológica de Los Pirineos con 'chutney' de tomate de Agromallorca y seta de hígado de buey de Bolet Ben Fet; y una ensalada de tomate de Cortijo La Reina con ajo blanco, cebolla negra de La Abuela Carmen y nectarina de Explotacions Agrícoles Mas De Baix.