Aceite de oliva: diferencias entre virgen extra, virgen y refinado

El aceite de oliva es un alimento clave en la dieta mediterránea. Destaca por sus beneficios nutricionales, su versatilidad en la cocina y su profundo arraigo cultural en muchas regiones.

Sin embargo, no todos los aceites de oliva son iguales. Su clasificación depende de criterios técnicos que determinan la calidad, el sabor y el valor comercial. Comprender las diferencias entre un aceite virgen extra, uno virgen o uno refinado permite tomar decisiones más informadas y apreciar mejor lo que consumimos.

¿Qué tipos de aceite de oliva existen?

El Consejo Oleícola Internacional (COI), creado por Naciones Unidas en 1959 y con sede en la ciudad de Madrid, establece tres categorías comerciales básicas de aceite de oliva: el aceite de oliva virgen extra (AOVE), el aceite virgen (AOV) y el aceite de oliva a secas. Presentan diferencias en propiedades organolépticas y nutricionales:

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE). Es el zumo extraído directamente de las aceitunas, en el momento óptimo de maduración y utilizando exclusivamente procedimientos mecánicos. Ha de tener una acidez –cantidad de ácidos grasos libres– inferior al 0,8 %, y ausencia total de defectos organolépticos detectables. “Son aceites de la máxima calidad, con excelentes características de sabor y aroma”, asegura Teresa Pérez, gerente de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español.
• Aceite de oliva virgen (AOV). No llega al nivel de excelencia del virgen extra y su acidez puede alcanzar el 2 %. Cuenta con parámetros fisicoquímicos y organolépticos menos restrictivos, que permiten un porcentaje (pequeño) de fallos. De forma simplificada, puede decirse que a menor acidez, mayor calidad. Según marca la Unión Europea (UE), las diferentes categorías de aceites de oliva se clasifican en función de parámetros de calidad relacionados con sus características fisicoquímicas, como el nivel de acidez, el índice de peróxidos, el contenido de ácidos grasos y la composición de esteroles. Por su parte, las características organolépticas (o sensoriales) se refieren al carácter afrutado y la ausencia de defectos sensoriales.
• Aceite de oliva. En esta categoría, la acidez máxima tiene que ser del 1% y se consigue mezclando aceites vírgenes o vírgenes extra con una mayoría de aceite refinado proveniente del tipo lampante. Las fermentaciones, contaminaciones y fallos en el proceso de obtención del aceite de oliva –lavado, decantación, molienda, centrifugado, filtrado y almacenamiento– producen una grasa defectuosa, no comestible, de una acidez excesiva y un sabor y un olor desagradables. Se llama aceite lampante y antiguamente se usaba para las lámparas. Mediante el proceso de refinado, vuelve a ser apto para el consumo humano. Aunque, por el camino, se queda sin muchas de sus propiedades organolépticas y nutricionales.

¿Qué diferencia hay entre el aceite virgen extra, el virgen y el refinado?

• Aceite de oliva virgen extra (AOVE): acidez < 0,8 %, sin defectos, máxima calidad.
• Aceite de oliva virgen (AOV): acidez hasta 2 %, permite leves defectos.
• Aceite de oliva (refinado + virgen): acidez < 1 %, menor valor nutricional y sensorial.

¿Qué propiedades nutricionales tiene el aceite de oliva?

Como recuerda la experta Teresa Pérez, existe evidencia científica sobre el efecto cardioprotector del aceite de oliva, su eficacia en el control de la hipertensión, el colesterol y la diabetes, e incluso su efecto  protector para ciertos tipos de cáncer, el deterioro cognitivo o la depresión. La UE reconoce alegaciones saludables que pueden emplearse en la comunicación comercial de este alimento:

• Sustituir en la dieta las grasas saturadas–presentes en alimentos de origen animal y en algunos vegetales– por grasas insaturadas –como el ácido oleico– reduce el colesterol en sangre.

• Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo.

• Gracias a su alto contenido en vitamina E, el aceite de oliva protege las células del daño oxidativo.

¿Cómo ha evolucionado el precio del aceite de oliva?

Según un informe del Ministerio de Economía de Argentina sobre la cadena de valor olivícola, publicado en diciembre de 2024, el crecimiento de la demanda de aceite de oliva en mercados no tradicionales –EE. UU., Marruecos, Brasil o Turquía– se asocia a un cambio de tendencia hacia una alimentación más saludable. Y compensa la caída de ventas en países mediterráneos y con mucha tradición, como Italia, España o Grecia.

Durante la campaña 2023-2024, el precio del aceite de oliva alcanzó máximos históricos. En el mercado de Jaén, uno de los principales referentes internacionales del sector, el precio del aceite de oliva virgen extra (AOVE) se situó en 378,5 euros por cada 100 kilos —3.785 euros por tonelada— durante la semana del 15 al 21 de junio de 2026, según el Consejo Oleícola Internacional (COI). Esta cotización fue un 7,5 % superior a la registrada en la misma semana de la campaña anterior.

¿Cuánto aceite de oliva se produce en el mundo y cómo evoluciona el mercado?

El cultivo del olivar ocupa una superficie importante en la agricultura mundial. Según el anuario The World of Organic Agriculture 2026, elaborado por el Instituto de Investigación de Agricultura Orgánica (FiBL) e IFOAM – Organics International, en 2024 casi 793.000 hectáreas de olivar se cultivaban en ecológico, lo que representaba el 7,2 % de la superficie mundial dedicada a este cultivo.