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'Gastronomía sostenible': Receta de Joan Roca de col rellena con pularda

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Este mes navideño, Joan Roca nos propone una receta con la col y la pularda como principales protagonistas. Una elaboración muy de temporada. ¿Te animas a hacerlo en tu casa?

“Hoy os vamos a hablar de un productor de Manacor, de Mallorca, que se llama Terracor, y que fue el ganador de los Premios Productores Sostenibles de BBVA”, comenta Joan Roca quien además destaca a la col como “una hortaliza por excelencia en la temporada de invierno”. El chef de El Celler de Can Roca te muestra paso a paso cómo hacer esta deliciosa elaboración.

Preparación:

Relleno de pularda

375g. de pechuga de pularda
185g. de papada de cerdo
40g. chalota
10g. ajo
20ml. de brandy
65g. de miga de pan
100 ml de leche
75g. de clara de huevo
Sal fina
Pimienta negra molida
Perejil

Mezclar la leche con el pan y dejar empapar por 15 minutos. Picar la carne de pularda y la papada. Cortar la chalota a dados pequeños, el ajo y el perejil. Mezclar la carne y el pan, quitando previamente el excedente de leche, con el resto de los ingredientes, agregar la chalota, el ajo, el perejil, la clara de huevo, el perejil, la sal y la pimienta. Reservar.

Caldo de pularda

1kg. de carcasas de pularda
100g. zanahoria
100g. cebolla
100g. puerro
50g. apio
3g. pimenta negra en grano
2 hojas de laurel
3l. de agua

Colocar las carcasas en una bandeja y dorarlas en el horno a 180 °C durante 40 min. Transcurrido este tiempo, pasarlas a una olla y desglasar con agua la sustancia que haya quedado adherida en la bandeja. Agregar este jugo a la olla de los huesos y finalmente añadir la bresa y el agua. Hervir durante 1 hora y colar. Reservar

Col blanqueada

1 col de Terracor
C/n sal

Saca las hojas de col con cuidado sin romper.. Blanquear las hojas 3 minutos y enfriar en agua con hielo. Reservar.

Pechuga de pularda

1 pechuga de pularda
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Pasar por una salmuera del 10% la pechuga por 35 minutos. En una cazuela, colocar un poco de aceite y marcar la pechuga de pularda. Reservar la pechuga y la cazuela con los jugos restantes.

Pelotas de pularda y col y pechuga cocida

Relleno de pularda
Hojas de col blanqueadas de Terracor

Hacer una base con el film, poner encima una hoja de col y una pelota de 70 gramos del relleno de pularda. Envolver la pelota con la col y ayuda del film. Colocar en una olla a 65ºC el caldo de ave realizado, que se puede realizar con la carcasa de la pularda, la pechuga de pularda y cocinar. A los 15 minutos, añadir las pelotas de pularda y col, previamente habiendo retirado el film y cocinar 20 minutos más. Reservar.

Beurre blanc

50g. chalota
10g. ajo picado
25g. mantequilla
5g. aceite de oliva
100g. de vino manzanilla
2 ramitas de tomillo
250g. nata
C/n sal
C/n pimenta
20g. mostaza antigua
3g. ralladura de limón
15g. zumo de limón

En la cazuela que hemos marcado la pechuga agregar la mantequilla y el aceite, añadir la chalota y saltear durante 5 minutos. Agrega el ajo y el tomillo y cocer 3 minutos más. Agrega el vino y reduce hasta 2/3 de la cantidad de vino. Añada la nata y lleva a hervor. Reduce 2/3 de la cantidad. Añadir la ralladura de limón y la mostaza. Si la salsa hubiese reducido mucho, se le puede añadir un poco de caldo de ave. Reservar.

ACABADO DEL PLATO

Sal maldon
Micro brotes
Ralladura de limón
Pimienta negra
Hoja de perejil

En un plato poco hondo disponer una cucharada de beurre blanc en la base del plato encima un trozo de pelota de col y por el otro lado 3 láminas de pechuga de pularda. Rallar limón encima, pimienta y una hoja de perejil. ¡A disfrutar!

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