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Los hermanos Roca escogen los mejores productos para comenzar el otoño

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Los hermanos Roca presentan su selección de productos sostenibles para el mes de septiembre: la pera es el ingrediente estrella. Una entrega de Gastronomía Sostenible, iniciativa de BBVA y El Celler de Can Roca para promocionar productos de calidad y temporada. Este proyecto está vivo a través de gastronomiasostenible.bbva.com y de nuestras redes sociales, donde podrás descubrir nuevos productores y recetas de temporada.

¿Sabías que la pera ‘conference’, la que todos conocemos como pera conferencia, recibe ese nombre porque se dio a conocer precisamente en una conferencia? Fue en la Nacional de Peras Británicas de 1895. Esta variedad ya existía desde hacía unos años, concretamente desde 1884, pero fue entonces cuando se presentó en sociedad y triunfó.

Esta es una de las muchas curiosidades de una fruta de la que existen muchas clases y que está ahora en su momento álgido del año. Por eso, los hermanos Roca nos proponen un postre delicioso con ellas: Clafoutis de peras al vino nada menos que con queso de cabrales.

Pero, antes de llegar a él, los chefs sugieren empezar por un plato fuerte tan tradicional en nuestra cocina como apetecible en estos momentos del año en los que los guisos empiezan a resonar de nuevo. Se trata de un escabeche de conejo. La carne es de Cal Monegal, productores ecológicos desde los años 70, algo que se nota sin duda en sus productos, más sanos y nutritivos.

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Joan Roca te propone una receta de conejo en escabeche. - BBVA

Uno de los ingredientes fundamentales de este guiso es el vinagre. En este caso, los chefs han seleccionado el vinagre de manzana de Bernau Herbes, una empresa nacida en medio de las comarcas catalanas del Urgell y la Segarra, entre tierras de castillos y fuentes. Bernau Herbes es la respuesta a las inquietudes y dinamismo en la implantación de cultivos alternativos a los tradicionales de cereal, almendros y olivos de la comarca. Un buen conocimiento del medio, maquinaria adecuada y su experiencia agrícola les ha permitido el cultivo de un amplio abanico de especies vegetales para uso medicinal y aromático, y otros como olivos y almendras. Unas buenas prácticas agrícolas, trazabilidad en todo los procesos y un cuidadoso respeto por el medioambiente les permite hoy ofrecer productos artesanos y naturales, libre de herbicidas y pesticidas.

Además de las especias y las verduras que acompañan al conejo, el aceite es otro elemento esencial.

Y ahora sí. Llegamos al postre. De ella existen más de 3.000 especies en el mundo. Son una fuente de fibra, sobre todo su piel. De hecho, pueden aportar el 22 % de la que el cuerpo necesita. Contienen sustancias con poder antiinflamatorio. Al parecer, en las pepitas es donde más se concentran estos elementos.

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Las peras refuerzan el sistema inmunológico. Son ricas en vitaminas B2, B3, B6, C y K. También son ricas en calcio, ácido fólico, potasio, magnesio, cobre y manganeso y al tener mucha glucosa y fructosa, aportan energía a nuestro organismo.

Ahora es tiempo de peras y por eso Jordi Roca sugiere un postre tan delicioso como intenso: Clafoutis de peras al vino y nada menos que con queso de cabrales. El clafoutis es una típica tarta francesa que se elabora horneando en un molde cerezas bañadas en una masa líquida parecida a la del crep. En este caso, en lugar de cerezas Jordi Roca emplea peras de Pomona Fruits, una empresa familiar con el bagaje acumulado de tres generaciones dedicadas a la agricultura que produce manzanas y peras ecológicas en Ivars d’Urgell (Lleida). Sus frutas son auténticos manjares, lo que llevó a la empresa a obtener el Premio BBVA al Mejor Productor Sostenible en su segunda edición.

El toque del queso de Cabrales lo convierte en un postre realmente especial. El producto es ecológico, de la quesería L'Asiegu, en Asiegu (Asturias). Está elaborado con leche cruda de vaca de la ganadería de la propia quesería.

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El queso de quesería L'Asiegu. - BBVA

Un menú para hacerse un regalo otoñal, para saborear y disfrutar en esos días nublados cuando ya apetece sentarse a la mesa con las ventanas cerradas. Un plato principal repleto de sabor intenso y un postre para cerrar los ojos y dejarse llevar.

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