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'Gastronomía sostenible': Receta de Joan Roca de conejo en escabeche

El restaurante El Celler de Can Roca y BBVA prosiguen su proyecto ‘Gastronomía sostenible’, una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España. Este mes de septiembre, inicio del otoño, Joan Roca nos propone una receta con el conejo y el vinagre de manzana como protagonistas. ¿Te animas a hacerlo en casa?

“La carne del conejo es muy interesante desde el punto de vista nutricional. Es muy magra, con poca grasa… y en esta receta vamos a ver alguna opción para poder cocinarlo en casa de una manera fácil o más complicada. Iré dando pautas”, comenta Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca.

El chef catalán destaca que para este plato se va a usar un conejo procedente de Cal Monegal, en Olius (Solsonès), provincia de Barcelona. Un productor de carne desde los años setenta que en 2001 apuesta por los productos ecológicos debido a los buenos resultados que ofrece en cuanto a calidad del producto.

Además, para esta receta se usará un vinagre de Bernau Herbes, de la provincia de Lérida. Un producto resultado de cultivos alternativos a los tradicionales, de diferentes variedades de vino o importados de la zona de origen (Módena). Para esta receta, concretamente se puede usar un vinagre de manzana.

Josep Roca recomienda el vino Sensal de Javi Revert.

PREPARACIÓN:

Escabeche de conejo

1 conejo Cal Monegal
200 g. de aceite de oliva
180 g. de vinagre de manzana de Bernau Herbes
310 g. de agua
4 dientes de ajo
80 g. de cebolla platillo
50 g. de zanahoria
50 g. de nabo
Canela
Laurel
Romero
Pimienta en grano

Limpiar el conejo y separar cada una de las partes y reservar.
Precalentar el horno a 120ºC. Salpimentar muslos, piernas y costillas. Calentar una olla, poner un poco de aceite de oliva y marcar la carne. Añadir los ingredientes restantes (menos la verdura) tapar con papel y poner en horno a temperatura de 120ºC durante 30 minutos. Cortar la zanahoria, la cebolla, el nabo y el ajo. Cuando pasen 20 minutos añadir las verduras a la olla de escabeche. Hornear 20 minutos más. Sacar y enfriar en la misma olla. Desmigar la carne y reservar dentro del líquido de escabeche.

Salsa de conejo

450 g. de carcasa de conejo
20 g. de aceite de oliva
180 g. de cebolla
3 dientes de ajo
70 g. de vino rancio
200 g. de agua

Salpimentar la carcasa del conejo y marcarlo en una sartén con aceite. Añadir la cebolla cortada en crudo y el ajo, hasta que tenga un color dorado. Añadir el vino rancio y el agua y cocinar a fuego lento durante 1 hora. Colar y reservar.

Ensalada

Escarola
Brotes de mostaza

Limpiar la escarola y los brotes. Reservar.

Lomo de conejo

Lomo de conejo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra

Salpimentar el lomo. Calentar una sartén, saltear el lomo y reservar.

Riñón de conejo

2 riñones de conejo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra

Salpimentar el riñón. Calentar una sartén, saltear el riñón y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar la ensalada de escarola y brotes en la base del plato y aliñar con el jugo del escabeche. Colocar el conejo por encima con las verduras, los riñones y el lomo y salsear con el jugo de conejo. ¡A disfrutar!

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