Cerrar panel

Cerrar panel

Cerrar panel

Cerrar panel

Gastronomía Sostenible Act. 20 nov 2020

Gastronomía sostenible: Aroma de brasa conservado en lata

Las conservas gozan en la actualidad de un estigma no merecido puesto que son la forma más sostenible de aprovechar el pescado que no tiene salida para consumo en fresco. Los productos de Güeyu Mar han buscado además un aliciente para sus coloridas latas: llevar el sabor de la brasa a las conservas.

Consulta aquí los detalles para suscribirte

“Ya de crío me llamaba la atención cómo era posible que se pudiera guardar un pescado en una lata durante años y que, al abrirla, estuviera siempre perfecto, como si el tiempo no hubiera pasado”. Habla Abel Álvarez, propietario del restaurante Güeyu Mar en la Playa de Vega (Asturias), especializado en pescados y mariscos a la brasa.

Diez años después de abrir su local, esa obsesión seguía rondando en su cabeza y en 2017 decidió crear un negocio paralelo para elaborar y comercializar sus propias latas. “Me planteé que si quería servir conservas en el restaurante, qué mejor que hacerlas yo mismo y así me aseguraba de la calidad”, explica. De forma natural, no podía plantear un proyecto en el que las conservas no llevarán la esencia de la parrilla. Y así nacieron las conservas braseadas Güeyu Mar.

Abel tiene tres principales pilares para lograr un producto de excelencia: la frescura y calidad del pescado, la brasa como toque diferencial y la búsqueda de una conserva que organolépticamente pueda llegar a ser gastronómica. Un proceso que les ha llevado a aprender sobre la marcha y les ha provocado gratas y saludables sorpresas: “Empezamos a darnos cuenta que, al utilizar la brasa podíamos usar menos sal. Incluso hay bastantes productos que tenemos que ya no llevan sal”.

La conserva como forma sostenible de almacenar el mar

Fue durante la Revolución Francesa cuando surgen las conservas. Napoleón, preocupado por la alimentación de sus tropas, recurrió al invento del cocinero Nicolás Appert para asegurar la ingesta de todo tipo de productos a pesar de las largas campañas militares. La técnica ha evolucionado, aunque mantiene esa esencia artesanal. “Casi todas las conserveras son artesanales. En nuestro caso, cabe más la artesanía porque cada producto se asa de forma individual”, comenta Abel.

Sardinas en la brasa de Güeyu Mar - Conservas Güeyu Mar

Cuando el mar escupe producto, no hay manos en la tierra para acapararlo. Ahí es donde entran las conserveras a funcionar”, defiende el cocinero apostando por esta técnica como forma de dar salida al pescado que no se vende para consumo en fresco. De esta forma se consiguen dos cosas importantes: mantener los precios de las mercancías y evitar que el producto acabe desaprovechado en harinas de pescado. “No hay manera de almacenar el mar que no sea la conserva”, añade.

Una forma de asegurar la sostenibilidad en el precio, pero también la ambiental y social. Todo el pescado que trabajan en Güeyu es producto de primera calidad: “Todo es producto súper etiquetado, procedente de barcos de pesca sostenible, nada de pesca masiva”. Además, la aparición de la línea de conservas ha traído empleo hasta la pequeña localidad de Vega y ha permitido generar negocio durante los meses de confinamiento. “Con todo el tema de la pandemia hemos vendido muchísimo, nos ha bajado el restaurante, evidentemente, pero generó que la gente comprara y qué mejor que un producto que puedas llevar en tu mochila”, afirma.

Pedagogía en lata

Abel Álvarez apuesta por una clara revolución de las conservas, “aunque ahora mismo está muy estigmatizada”. El cocinero quiere acercar su producto estrella y dar a conocer todas sus cualidades por medio de su restaurante: “Metemos conservas en carta, y no decimos que es conserva hasta el final. Al cliente hay que informarle después, para que pueda apreciarlo sin prejuicios”.

Lomos de sardina a la brasa y calamar en su tinta - Conservas Güeyu Mar

Este fuerte compromiso le ha llevado a formar parte de ‘Gastronomía Sostenible’, la iniciativa de BBVA y los hermanos Roca para promover el consumo de productos sostenibles y de temporada. “Hace tiempo que sigo El Celler de Can Roca y me parece una labor tremenda la de dar voz a los pequeños productores y hablar de la sostenibilidad. Si conseguimos con esto concienciar un poco a la gente, ver qué hay más cosas que fabricar latas a diestro y siniestro, pues bienvenido sea”, asevera.

Los productos de Conservas Güeyu Mar pueden compararse desde su página web, en el mismo restaurante y en tiendas especializadas y gourmet.

Otras historias interesantes